La conservation du gibier est un enjeu crucial pour les professionnels de la restauration, les traiteurs et les grossistes souhaitant proposer des produits de qualité tout au long de l’année. Que ce soit la viande de chevreuil, le sanglier ou la perdrix, maîtriser les méthodes de conservation permet de préserver les saveurs authentiques du terroir et chasse, tout en répondant aux exigences d’une chasse responsable et d’une alimentation durable. Parmi les techniques incontournables, la congélation, le séchage et le fumage s’imposent comme des piliers pour prolonger la fraîcheur et valoriser ces produits nobles.
La maturation est une étape indispensable pour obtenir une viande de texture agréable. C’est cette étape qui permet, par la destruction progressive de deux enzymes, l’actine et la myosine, d’attendrir le muscle qui devient viande. A la boucherie Trolliet, nous faisons rassir notre bœuf en carcasse de façon traditionnelle. Cette étape de maturation dure entre 20 et 35 jours pour un résultat optimal : une viande tendre mais avec de la texture, une chair goûteuse et juteuse.
Une tendance s’est créée ces dernières années avec l’apparition sur les étals de viandes dont la maturation est poussée à l’extrême. Certaines viandes sont ainsi rassies 120 jours (4 mois !) voire davantage ! Passés 40 jours, le muscle entre dans une phase de destruction. La viande perd alors de sa consistance, l’humidité disparaît. Cette mode a pour intérêt, en autre, d’attendrir la viande de bêtes âgées, des vaches laitières, et au passage d’en augmenter le prix.
Pour garantir une congélation efficace d’une viande de chasse, il est essentiel de respecter certaines règles. Selon l’avis des chasseurs ou les amateurs de la viande de chasse, il faut laisser saigner l’animal pour éliminer les bactéries comme la trichine. Ensuite, il faut dépouiller sa peau et la dégraisser pour que la trichine soit bien supprimée. Dans les cas des viandes de sanglier, il est mieux de la mariner dans un mélange de vin, de vinaigre, d’épices avant sa congélation. Ces viandes sont enrichies en collagène et en élastine.
Pour la congélation d’une viande de lapin, il faut la découper en pièces et utiliser un emballage à papier imperméable. Et pour congeler un chevreuil (un gros gibier) après avoir découpé et épicé les pièces de la viande de chevreuil.
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La température de congélation est un critère important pour conserver la viande de gibier. Elle doit être réglée à environ moins de 18 ° C ou encore plus bas. Alors, il est indispensable que vous utilisiez un congélateur professionnel.
Pour la congélation des viandes de sanglier, selon les fins connaisseurs de ce genre de viande, conserver ces aliments au frigo pendant 2 jours sera suffisant pour conserver leur caractère (texture, goût). Et bien avant de mettre la viande de sanglier au congélateur, il faut régler la température minimale du congélateur de moins de 25 ° C à moins de 30 ° C, 5 heures d’avance.
Toujours emballée dans un sac de congélation imperméable à l’air (évite la dessiccation de la viande par le froid durant le stockage et préserve donc toutes les qualités gustatives du produit).
Le faisandage est une méthode ancienne pour la préparation de la viande de gibier, qui lui donnera une saveur juteuse et attendrit la viande. Malgré cela, cette préparation est moins utilisée par les cuisiniers de nos jours. Elle consiste à laisser la viande de gibier plus grosse dans le marinage froid de légumes pendant quelques jours. Ce marinage maintient la saveur et l’élasticité de la viande. Les animaux couverts de poils ou de plumes comme le chevreuil et la pintade peuvent garder dans un milieu froid bien aéré.
Toutes les parties du gibier sauvage doivent être soumises, dans les dix-huit heures après admission dans l'atelier de traitement, à l'inspection pour permettre de vérifier si la viande de gibier sauvage est propre à la consommation humaine ; en particulier, la cavité corporelle doit être ouverte pour permettre une inspection visuelle.
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Si nécessaire, la colonne vertébrale et la tête sont fendues dans le sens de la longueur.
Les viandes de sanglier ou d'autres espèces sensibles à la trichinose doivent faire l'objet d'une analyse par digestion, ou d'un examen trichinoscopique avec des observations microscopiques d'échantillons multiples de chaque animal, prélevés au moins sur les muscles masticateurs et diaphragmatiques, sur la musculature de l'avant-bras, sur la musculature intercostale et sur la musculature de la langue.
La maîtrise des normes de température pour la conservation de la viande demeure un enjeu fondamental aussi bien pour les professionnels de la boucherie que pour les acteurs de la restauration et de la charcuterie artisanale. En 2025, garantir une qualité viande irréprochable passe impérativement par un contrôle rigoureux des conditions de stockage, alliant rigueur technique et bonne connaissance des standards de sécurité alimentaire, comme ceux définis par la réglementation en vigueur.
La conservation cool, notamment en chambre froide adaptée, permet de sécuriser la viande en réduisant les risques de contamination microbienne, tout en préservant ses qualités organoleptiques. Technologies modernes telles que les équipements Temperatex et frigos viande performants viennent renforcer ce dispositif, capable d’assurer une température stable et homogène.
La conservation de la viande est un processus qui exige le respect de plages de températures précises, déterminantes pour prévenir le développement bactérien et assurer une qualité viande optimale. En chambre froide, selon le type de viande et son traitement (viande fraîche, préparations, abats), les normes sanitaires imposent des plages spécifiques. L’importance d’une température inférieure ou égale à +4°C en chambre froide positive est un consensus à respecter scrupuleusement.
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En effet, au-delà de +4°C, le risque de multiplication bactérienne augmente de façon exponentielle, compromettant la qualité viande et la sécurité consommateur. Cette maîtrise thermique est essentielle à chaque étape de la chaîne logistique, du producteur jusqu’au point de vente ou de consommation.
Pour les viandes à congeler, la chambre froide négative impose une température nette à -18°C voire moins, selon la réglementation et les normes en vigueur. Cela évite la formation de cristaux de glace pouvant altérer la structure des fibres musculaires et la tendreté.
La diversité des viandes - rouge, blanche, gibier, abats - impose des protocoles adaptés de conservation afin d’assurer leur qualité et longévité optimales.
Une conservation déficiente peut entraîner des conséquences graves, aussi bien sanitaires qu’économiques, impactant la chaîne alimentaire dans son ensemble. À température inadéquate (> +4°C), les bactéries pathogènes prolifèrent, notamment Salmonella, Listeria et E. Pour éviter ces risques, il est indispensable d’adopter des procédures rigoureuses, validées par la norme HACCP et les exigences réglementaires.
Vous venez de prélever un chevreuil ou vous avez reçu une belle pièce d’un ami chasseur ? Félicitations ! La viande de chevreuil est l’une des plus fines et délicates parmi les gibiers. Mais pour en apprécier pleinement les qualités, encore faut-il savoir la préparer et la conserver correctement. Contrairement au sanglier ou au cerf, le chevreuil présente une chair tendre et au goût subtil qui mérite tous vos soins. Des erreurs dans sa préparation ou sa conservation peuvent rapidement dégrader ses qualités organoleptiques exceptionnelles. Il est souvent judicieux de confier cette étape à un boucher professionnel si vous n’êtes pas équipé ou expérimenté.
En respectant scrupuleusement les étapes d’éviscération rapide, de refroidissement contrôlé, de maturation adaptée et de conservation optimale, vous préserverez toutes les qualités exceptionnelles de cette viande. Le chasseur responsable se doit de valoriser pleinement l’animal prélevé. Non, contrairement à certaines croyances, le chevreuil ne nécessite pas de faisandage prolongé. Oui, c’est même recommandé pour certaines préparations. Une viande de chevreuil de qualité présente une couleur rouge sombre homogène, une odeur fraîche légèrement boisée et une texture ferme mais élastique.
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