La cuisine est un art en constante évolution, où les couleurs et les saveurs se rencontrent pour créer des plats uniques. Aujourd'hui, plongeons dans un monde culinaire aux nuances de noir, de jaune et de poudre, en explorant des ingrédients comme le curcuma et le citron noir, ainsi que des recettes inspirées des quatre coins du monde.
Le curcuma, également connu sous le nom de safran des Indes, est une épice consommée depuis des millénaires dans la plupart des pays asiatiques comme l’Inde ou l’Indonésie. Obtenu à partir du rhizome d’une plante herbacée de la famille des Zingibéracées, le curcuma (Curcuma longa) est largement utilisé comme condiment dans la cuisine indienne et asiatique.
Comme de nombreuses variétés de plantes, le curcuma se divise en plusieurs sous-espèces avec leurs propres caractéristiques et propriétés. On en dénombre près de 130 qui possèdent un grand nombre d’appellations ! Les variétés de curcuma les plus utilisées sont le curcuma longa, le curcuma xanthorrhiza, le curcuma domestica et le curcuma aromatica.
Le curcuma offre une palette de saveurs qui évoquent à la fois l’exotisme et la douceur. Sa saveur est souvent décrite comme piquante et amère lorsqu’il est consommé sous forme crue ou en poudre. Néanmoins, le curcuma est également reconnu pour son arôme délicat et doux.
Épice culinaire incontournable dans les pays asiatiques et plus particulièrement en Asie du sud, le curcuma, ou safran des Indes peut s’employer dans tous types de recettes. Le curcuma s’accommode parfaitement avec les viandes, ainsi qu’avec les légumes comme les pommes de terre ou le chou-fleur, en association par exemple avec du lait de coco. Il pourra aussi être ajouté aux plats à base de riz, de quinoa ou encore dans les marinades.
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Incorporé en faible proportion dans les sauces, le bouillon de poulet, les vinaigrettes et même les pâtes à crêpes ou à gaufres, il apportera une saveur légèrement épicée et une jolie couleur qui ne manquera pas de surprendre vos invités ! Pour trouver de nouvelles idées de plats originaux, inspirez-vous de la cuisine du Monde : en Indonésie, le curcuma fait partie du Nasi Kuning, un plat à base de riz, de lait de coco, de clou de girofle, de poulet, de feuilles de pandanus et d’épices orientales.
L’avantage du curcuma, c’est qu’il peut se consommer sous de multiples formes !
Le curcuma est une épice qui peut être utilisée dans une variété de plats salés. Dans les desserts sucrés, le curcuma peut être utilisé de différentes manières. Il peut être incorporé dans la pâte à gâteaux ou à biscuits, apportant une touche de couleur et de saveur unique.
Le Curcuma peut être ajouté à vos smoothies, notamment ceux à base de fruits tropicaux comme la mangue. Le curcuma se prête aussi bien à la préparation de boissons chaudes comme un latte au maca. La boisson traditionnelle indienne appelée « Golden milk« ou « curcuma latte » est une autre option qui combine curcuma, huile de coco, gingembre et lait végétal.
Il peut ainsi colorer une variété d’aliments, allant des pâtes aux riz, en passant par les sauces, vinaigrettes, mayonnaises et même les desserts. Le curcuma s’accorde à merveille avec une grande variété de viandes. Pour un poulet au curcuma, mélangez du curcuma, du gingembre, de l’ail, du citron et de l’huile d’olive pour créer une marinade. Pour des côtelettes de porc au curcuma, mélangez du curcuma, du yaourt nature, du sel et du poivre. Pour un goût plus prononcé, le piment de Cayenne ou le paprika sont idéaux.
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Le curcuma est souvent présenté, dans de nombreuses traditions culinaires, comme une épice à laquelle on attribue depuis longtemps des propriétés anti-inflammatoires. En cuisine, cela se traduit surtout par l’idée que le curcuma est une épice « réconfortante » que l’on ajoute volontiers aux plats du monde entier : mijotés, currys, bouillons ou boissons chaudes.
Le curcuma utilisé en petite quantité en cuisine est généralement bien toléré. En revanche, lorsqu’il est consommé en grandes quantités ou sous forme de compléments, il peut parfois provoquer des gênes digestives comme des ballonnements, des nausées ou des reflux. Il est conseillé d’être prudent si l’on a des problèmes de vésicule biliaire (par exemple des calculs) ou si l’on suit un traitement anticoagulant, car le curcuma peut accentuer certains effets.
Le curcuma est une racine (et une épice) que l’on utilise dans de nombreuses cuisines pour sa couleur jaune et son goût chaud et légèrement poivré. Oui, il existe des compléments alimentaires à base de curcuma ou de curcumine, souvent proposés sous forme de gélules ou d’extraits concentrés. En revanche, comme ils sont plus concentrés que le curcuma utilisé en cuisine, ils ne conviennent pas à tout le monde.
Le curcuma et le gingembre sont deux rhizomes de la même famille, mais ils n’apportent pas du tout le même goût en cuisine. Le gingembre est plus piquant, frais et citronné, idéal pour relever des sautés, des marinades, des jus, des desserts ou des plats asiatiques.
Le citron noir, également connu sous le nom de loomi, est un ingrédient fascinant qui apporte une profondeur de saveur unique aux plats. Quelques infinis légers grammes de loomi - citron noir - en poudre ou confit et voilà les parfums enchantés des mille et une nuits qui explosent en quelques secondes en bouche. Le citron noir, précieux condiment, est devenu en peu de temps le coup de coeur divin des chefs, des pâtissiers, des agitateurs de la food.
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Nous ne parlons pas du citron jaune commun couleur soleil, ni du plus élégant et lumineux citron de Menton, ni du citron bergamote délicieux ou du citron vert, ni du citron Meyer ou du calamondin juteux et acidulé, ni du citron de Sorrente ou du citron caviar star de la gastronomie… quelques-unes des variétés de « citrus » qui roulent lourds et brillants de la côte d’azur à la Sicile, de la Calabre à la Californie.
Le citron noir est un citron… séché! Il était une fois un petit citron vert qui pousse en Iran, son nom Citrus latifolia, depuis la nuit des temps. il est commun dans les pays orientaux, dans la cuisine traditionnelle d’Iran, d’Irak, du Liban,… La coutume est de laisser sécher sur l’arbre les petits limes qui naturellement et simplement deviennent noirs, de les ramasser et les utiliser en condiment pour donner cette saveur particulière à un plat.
Autre recette, ramasser les limes, les mettre en saumure et laisser le soleil agir, « brûler », dessécher les fruits. Ensuite, il suffit de les garder entiers légers et durs, cassants et noirs comme le charbon ou de les réduire en poudre volante.
Qu’importe la recette, c’est une pure merveille de goût, d’originalité, superbement piquante, fumée, aux arômes forts et concentrés qui vont ensoleiller n’importe quelle recette salée ou sucrée, lui donner cette saveur douce et épicée, sucrée et acidulée à la fois.
Séduits par cette pépite noire, nous avons cherché quels chefs, pâtissiers, glaciers utilisaient avec délice le citron noir.
« Un cheminement dans l’univers olfactif des notes hespéridées m’a plongée au cœur du monde vaste, parsemé de surprises, des citrons. Christine Nagel a eu l’envie d’apporter au thème classique de la Cologne une écriture contemporaine, explosive et élégante et a composé une eau de citron noir. À l’origine de l’inspiration, la plongée dans l’inattendu, le mystérieux citron noir. Un Fruit ? Une épice ?
Les épices transforment les plats avec leurs saveurs uniques. Voici quelques mélanges d'épices qui enrichissent la cuisine mondiale :
Surnommée “reine des épices” en Inde, la cardamome est une épice surprenante qui peut considérablement diversifier les saveurs de vos plats et pâtisseries. Initialement, la plante est présente et utilisée en Inde depuis plus de 2000 ans, notamment dans le Sud, et le Sri Lanka. Cependant, les Grecs et les Romains la connaissent aussi, et les Vikings la découvrent au IXème siècle.
Au gré des différentes colonisations et échanges commerciaux, la cardamome est par la suite introduite au Guatemala, qui devient alors le plus gros producteur de l’épice. Notre cardamome est issue d’un partenariat avec une fédération de producteurs de ce pays.
La cardamome fait partie de la famille du gingembre, les Zingibéracées. Elettaria cardamomum de son petit nom latin, ou “la reine des épices” (car en Inde, elle était une monnaie d’échange au même titre que le poivre, et l’une des épices les plus chères au monde), est une plante vivace tropicale dont les longues feuilles fines se développent à partir des rhizomes. Elle forme des buissons imposants, pouvant atteindre 4m de hauteur.
Ses fruits (que nous utilisons pour la cuisine) contiennent chacun 15 à 20 graines noires lorsqu’ils sont mûrs. C’est de ces petites graines que viennent une grande partie des composés aromatiques de la cardamome. Ces fruits - appelés botaniquement capsules - sont ovoïdes, jaune-vert et striés, quelque peu rugueux. Plus ils sont gros, plus ils contiennent de graines.
La cardamome noire ou grande cardamome est une cousine de la cardamome verte. En effet, elles sont issues de la même famille de plantes, les Zingibéracées, mais ne sont pas de la même espèce. Pour vous y retrouver parmi tous ces termes, retrouvez notre article sur la dénomination des plantes. La cardamome noire est originaire du Nord-Est de l’Inde, la verte du Sud.
Si vous pouvez trouver la cardamome noire à l’achat, ses notes sont plutôt camphrées, légèrement fumées. La cardamome développe des notes mentholées fortes, très fraîches. Elle est aussi florale, citronnée. Cela est dû à son composé principal, le cinéol. Les graines dégagent une odeur puissante et persistante, rafraîchissante. Ce sont bien les graines qui contiennent les composés aromatiques de la plante et se consomment.
Comme pour la plupart des épices, l’utilisation entière est conseillée car ses arômes sont alors plus riches, intenses et persistants. Utiliser le fruit entier permet une diffusion plus légère des arômes de la plante. Vous pouvez utiliser seulement les graines noires : ouvrez la capsule et ôtez les graines. Vous pouvez alors les utiliser entières ou les broyer avant de les ajouter à votre plat.
Dans tous les cas, la cardamome entière et ses graines ne sont pas hydrosolubles. Là encore, tout dépend des goûts, mais sachez que la cardamome développe des saveurs très fortes et persistantes.
La cardamome peut être utilisée partout en cuisine et de bien des manières. C’est une épice polyvalente qui peut en plus être associée à d’autres pour soutenir ses différentes facettes (mentholées, herbacées, florales, pénétrantes et citronnées) : le laurier, la muscade, le galanga, le gingembre, la coriandre ou encore la citronnelle.
Un des usages connus au Moyen-Orient est l’ajout d’une capsule de cardamome dans le café. C’est une marque de respect lorsqu’on reçoit un hôte de marque. Cependant, la cardamome peut aussi s’utiliser dans le thé et les tisanes. Ici, on infuse les capsules dans le liquide durant 10 min environ.
En Inde, la cardamome est sans aucun doute la reine des épices, et ceci quel que soit le type de plat préparé. Elle est notamment l’ingrédient principal de notre garam masala. On la retrouve aussi dans les curry, des confiseries, en pâtisserie, puddings et crèmes glacées.
C’est sans doute l’usage que l’on connaît le mieux en Europe, sous l’influence des Vikings qui l’utilisaient dans le pain d’épices. Cependant, la cardamome peut aussi être ajoutée dans n’importe quel met sucré auquel on souhaite ajouter des notes fraîches et citronnées.
On le connaît pour ses nombreux bienfaits pour la santé, le curcuma longa est une épice jaune vif appréciée pour sa douce saveur. Il donne une couleur jaune et un superbe parfum aux plats.
La poudre de maca, originaire du Pérou, est un superaliment de plus en plus populaire. Voici quelques recettes pour l'intégrer facilement à votre alimentation :
| Épice | Saveur | Utilisations Culinaires |
|---|---|---|
| Curcuma | Piquant, amer, doux | Currys, marinades, légumes, viandes, boissons chaudes, desserts |
| Citron Noir | Piquant, fumé, acidulé | Plats salés, desserts, sauces |
| Cardamome | Mentholé, floral, citronné | Café, thé, curry, pâtisseries, pain d'épices |
| Gingembre | Piquant, frais, citronné | Sautés, marinades, jus, desserts |
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