L'univers de la cuisine contemporaine s'enrichit sans cesse de nouveaux instruments qui transforment l'expérience culinaire. Le pistolet à fumer représente une avancée remarquable dans l'univers gastronomique. Cet appareil portable permet d'infuser rapidement une saveur fumée aux aliments sans cuisson prolongée.
Le principe du pistolet à fumer est simple : l'appareil brûle des copeaux de bois ou d'autres matières aromatiques et génère une fumée froide dirigée vers les aliments. Cette technique préserve la texture originale tout en apportant des saveurs boisées.
Contrairement aux méthodes traditionnelles qui prennent des heures, ce petit appareil portatif permet d'infuser rapidement viandes, poissons, fromages et même cocktails d'arômes subtils en quelques minutes seulement.
Plusieurs modèles existent selon les besoins culinaires. Les versions basiques proposent une fonction simple de fumage, tandis que les modèles avancés offrent des réglages d'intensité et différentes buses pour varier les applications. Certains sont spécifiquement conçus pour la cuisine asiatique, d'autres pour les cocktails ou les desserts.
Pour utiliser votre cloche à fumer, vous devez choisir le fumoir et les accessoires adaptés.
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Il existe deux produits différents pour fumer à froid avec une cloche. Choisissez un fumoir de table selon votre utilisation.
La pipe à fumer fonctionne avec des piles. Elle se compose d'une chambre de combustion pour la sciure et d'un générateur de fumée. Le boîtier aluminium de la pipe fumoir agit comme un refroidisseur pour garantir une fumée froide. La texture et la température de vos aliments sont donc préservées.
Le pistolet à fumer (smoking gun) est d'une grande facilité d'utilisation. Un bouton permet en effet l'allumage et le réglage de l'intensité de la fumée. Le pistolet fumoir est rechargeable grâce à un câble USB.
Grâce au choix de la sciure de bois, vous pouvez personnaliser les arômes de vos plats. Débutez avec la sciure de bois d'olivier ou de hêtre. Puis, expérimentez de nouvelles sciures de bois au gré de vos recettes.
Parmi les accessoires indispensables, nous vous conseillons le chalumeau pour l'allumage de la sciure de bois. C'est un produit pratique plus performant que votre briquet.
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Le fumage est une manière simple d’agrémenter vos préparations pour des résultats sensationnels.
Insérer le tuyau de votre fumoir pour aliments dans la valve de la cloche. Déposez les copeaux de bois aromatisés de votre choix dans le compartiment de fumage de votre pistolet. Brûler la sciure à l'aide d'allumettes, de briquet ou idéalement d'un chalumeau. La fumée sortira directement à travers le bec sans avoir besoin de soulever la cloche. Stupéfiez ainsi vos invités avec un effet visuel, gustatif et odorant incroyable qu’ils ne seront pas prêt d’oublier !
Le pistolet à fumer Lacor est l’ustensile de cuisine dont vous ne pourrez plus vous passer pour revisiter toutes vos recettes même les plus simples !
Pour aller plus loin, vous pouvez rajouter sur vos copeaux de bois du piment en poudre, des épices sèches tels que le paprika, la coriandre ou encore le cumin pour parfumer davantage vos préparations !
La cuisine asiatique, riche en saveurs et en techniques, se prête parfaitement à l'utilisation du pistolet à fumer. Le saumon, ingrédient prisé dans la cuisine japonaise, acquiert une profondeur gustative inédite lorsqu'il est légèrement fumé avant d'être transformé en sushi ou sashimi.
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Pour les plats végétariens, les champignons comme les shiitakes absorbent merveilleusement les notes boisées, leur conférant une dimension umami accentuée.
Le domaine des cocktails connaît une transformation grâce au pistolet fumant. En capturant la fumée sous un verre retourné, les mixologues créent des boissons au spectacle visuel impressionnant.
L'association de copeaux de bois aromatiques comme le cerisier avec des épices telles que la cannelle ou la vanille de Madagascar génère des profils de saveurs complexes. La fumée ne modifie pas seulement l'apparence du cocktail, elle interagit avec les ingrédients pour créer des saveurs plus riches.
Pour les desserts, le fumage de la vanille ou du sucre avant utilisation transforme des recettes classiques. Un cheesecake garni de fruits rouges prend une dimension nouvelle lorsqu'il est légèrement fumé à la pomme ou au cerisier.
Techniques de fumage minute à froid du beurre pour base de différentes préparations à l'aide d'un smoking gun.
Ingrédients :
Technique N°1 - Dans un plat
Couper le beurre en morceaux et le poser dans un contenant, si possible sur une grille pour laisser la fumée passer sous le beurre. Couvrir le plat d'un film alimentaire ou d'une cloche à fumer. Remplir le smoking gun de votre sciure/copeaux de bois, allumer à l'aide d'un briquet ou chalumeau et remplir le plat au maximum de fumée. Bien replacer le film, la cloche ou le couvercle. Laisser la fumée infuser pendant au minimum 3 minutes. Plus vous laissez infuser longtemps, plus le beurre se chargera d'arômes de fumée.
Technique N°2 - Au robot
Placer votre plaquette de beurre dans la cuve de votre robot équipé de la feuille. Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade. Lorsque le beurre se travaille facilement, à l'aide de votre smoking gun, directement souffler la fumée dans la cuve pendant que le robot est en route. Après quelques minutes, récupérer le beurre, le rouler en ballottine et le conserver au frigo. Cette technique permet d'incorporer plus de saveurs et plus rapidement, mais dégagera également plus de fumée dans votre cuisine.
Vous avez sûrement vu passer des photos et vidéos de cocktails fumants sur les réseaux sociaux ou vous avez eu l’occasion d’en boire un dans votre bar à cocktails favori. Vous souhaitez désormais savoir comment reproduire cet effet impressionnant chez vous ? 4 techniques sont possibles pour arriver à ce résultat : le kit de fumoir à cocktail et la technique de la bouteille sont parfaites pour les cocktails maison, et la glace carbonique et le pistolet à fumer sont surtout utilisés par les professionnels.
Le kit de fumoir à cocktail : C’est la façon la plus simple de réaliser votre cocktail fumant. Plutôt destinés aux particuliers, les kits de fumoirs à cocktails contiennent généralement un fumoir, des copeaux de différents bois ainsi qu’un chalumeau de cuisine. Cette technique est 2-en-1 puisque les copeaux créent de la fumée, mais vont aussi ajouter un léger goût fumé caractéristique au bois choisi.
L’étape à suivre est simple :
La technique de la bouteille : Si vous avez des petits bouts de bois à disposition, vous pouvez également réaliser un cocktail fumant en remplissant une bouteille (goulot vers le sol) de fumée du bois de votre choix. Versez ensuite votre cocktail à l’intérieur de la bouteille, fermez-la, et secouez le mélange. Lorsque vous servirez, la fumée se sera mélangée au liquide, et votre cocktail sera fumant pendant quelques instants. Cette méthode produit moins de fumée, mais elle représente une bonne alternative économique pour la mixologie grand public.
La glace carbonique : La glace carbonique est en fait du dioxyde de carbone à l’état solide. Sa température est de -79 degrés, d’où la nécessité de ne pas la manipuler à mains nues pour éviter toute brûlure grave. Ces « sticks » de glace ont la particularité de passer directement de l’état solide à l’état gazeux au-dessus de - 79 degrés, un phénomène appelé la sublimation.
Le pistolet à fumer : La technique du pistolet à fumer (ou smoking gun) est la plus onéreuse (environ 200€). Comme la glace carbonique, elle est donc également plutôt destinée aux professionnels. Deux types de pistolets existent. Ils permettent de créer deux effets différents : le smoking gun classique va permettre d’ajouter de la fumée directement dans le verre; le flavour blaster cocktail gun permet de créer une bulle de fumée sur votre cocktail. A son « explosion », la fumée se révèle.
La cloche de fumage représente le parfait allié pour un fumage facile de vos plats. De dimensions peu encombrantes, elle se dispose directement sur l'assiette ou le verre. Hermétique, elle permet de fumer efficacement des aliments ou des boissons avant leur dégustation. Facile d'entretien, elle passe au lave-vaisselle sans aucun risque.
Toutes les cloches ne se valent pas ! Assurez-vous de la qualité de leur fabrication. Le verre et la valve des cloches fumoirs sont les deux éléments à surveiller.
Le verre borosilicate : La cloche doit être fabriquée en verre borosilicate. C'est un verre qui présente une résistance thermique très élevée. Il résiste à des températures supérieures à 300 °C et à une amplitude de 200 °C. C'est pourquoi la cloche supporte le passage au four ou au congélateur. De plus, le verre borosilicate résiste aux chocs en cuisine. La cloche de fumage est donc manipulable sans risque.
La valve : La valve est positionnée sur l'orifice de la cloche. Sa fermeture automatique garantit l'étanchéité de la cloche lorsque le tuyau du fumoir est retiré. Une valve de qualité est conçue en silicone.
Avant l'achat de votre cloche fumoir, réfléchissez à son utilisation. Quels sont les plats que vous souhaitez fumer à froid ? Les dimensions de la cloche doivent permettre à la fumée d'occuper suffisamment d'espace pour imprégner la nourriture.
Il existe des cloches de diamètre et de hauteur variés. Le format classique (diamètre 245 mm et hauteur 150 mm) s'adapte facilement à tous les plats. Si vous avez besoin d'une hauteur plus élevée, choisissez un produit adapté. Enfin, si vous souhaitez fumer à froid vos cocktails, il existe des cloches à fumage spécifiques pour accueillir un grand verre.
L'utilisation de la cloche fumoir est simple, mais doit respecter certaines étapes.
Installez-vous en cuisine et suivez les étapes du fumage sous cloche.
Pour le service à table, la cloche de fumage sur l'assiette produit un effet visuel garanti.
Les avis divergent sur la durée idéale du fumage d'un produit sous cloche. Nous vous conseillons d'expérimenter en fonction de vos recettes de cuisine. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez effectuer deux à trois fumages sous cloche de la même assiette.
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