La viande de gibier est un aliment délicat qui demande soin et attention. La viande de gibier consommée trop tôt est sèche et sans saveur, d’où l’importance d’une méthode de conservation appropriée. Elle se bonifie si on la laisse reposer dans une sauce.
Il existe deux sortes de gibier : le sauvage et d’élevage.
Ces deux types de gibiers se commercialisent de différentes manières. La commercialisation du gibier sauvage se fait exclusivement durant la période d’ouverture de la chasse variable selon les départements. Il est interdit également de vendre ou d’acheter sciemment du gibier soumis à un plan de chasse non muni du bracelet de marquage dûment daté et non accompagné d’une attestation justifiant son origine.
Le faisandage de gibier est une des techniques anciennes de préparation de votre gibier qui donne une saveur juteuse et attendrit la viande. Elle était très connue des chasseurs. Cependant, c’est une préparation moins utilisée par les artisans culinaires de nos jours.
Il existe différentes méthodes de faisandage :
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Le faisandage aide à la venaison de la chair d’un grand gibier. Une pintade comme un chevreuil entier peuvent être conservés dans un lieu froid, suspendus en l’air dans une grande aération. Ce procédé durant quelques jours lui donne une texture plus langoureuse.
La congélation est une technique de conservation de la viande de gibier. C’est une méthode très connue, car le froid travaille à la maturation de la viande du gibier. Pour réussir la conservation de votre viande d’animal, il vous faut déjà commencer par la mise au propre. Pour finir votre opération de conservation congeler, il implique d’emballer de façon hermétique la viande et la mettre dans un congélateur.
En présence d’un chevreuil, après l’avoir découpé et épicé chaque pièce, il faut le laisser reposer quelques heures pour ensuite l’emballer dans un sac à congélation.
La température idéale pour congeler la viande de gibier est un détail très important de conservation. La température doit être à son froid extrême au minimum -18 °C. En effet, la congélation permet de conserver la fraîcheur et le goût de votre viande. La congélation est un moyen de conservation qui fonctionne très bien. Cependant, laisser la viande trop longtemps dans le congélateur peut vous rendre malade.
En effet, la conservation dans un congélateur coffre professionnel dépendra de l’emballage et la taille du gibier. Si un petit gibier est conservé dans un emballage à papier ciré, ou dans une assiette de polystyrène, il ne doit être congelé qu’entre 6 à 12 mois maximum selon la nature de la préparation préliminaire.
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La décongélation doit être faite uniquement quand vous décidez de cuire votre gibier. Vous pouvez aussi la déposer sur les tablettes qui se retrouvent toutes en bas de votre frigo.
Pour conserver les animaux sauvages comme les brebis, les moutons, etc., il faut faire un lavage intérieur complet et les découper. Il faudra prendre le soin de ne laisser aucun résidu sanguin dans votre animal avant de l’emballer dans un papier ciré. Pour finir, il faut les conserver à des températures pas trop froides pour une durée de 3 mois maximum.
Depuis toujours, l’homme expérimente des méthodes pour développer la saveur de ses aliments. La viande, en particulier, a bénéficié de différentes techniques d’affinage pour améliorer son goût et sa texture. Aujourd’hui, nous allons explorer deux des méthodes les plus intéressantes : la maturation et le faisandage.
La maturation est un processus qui consiste à laisser reposer les muscles du bœuf à une température spécifique pendant plusieurs jours afin d’améliorer sa saveur et sa tendreté. L’origine précise de cette méthode reste incertaine, mais on sait qu’elle est pratiquée depuis des siècles par nos ancêtres.
Après avoir défini ce qu’est la maturation de la viande, il est temps d’explorer son homologue du monde du gibier : le faisandage. Le faisandage, spécifique au gibier, consiste à laisser la viande reposer après l’abattage pour lui procurer un goût plus riche et une texture plus tendre. Bien que moins courante aujourd’hui, cette pratique ancestrale mérite d’être redécouverte pour ses qualités gustatives exceptionnelles.
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Maintenant que nous avons abordé les bases de ces deux méthodes, approfondissons leur mise en œuvre. D’une part, on retrouve le savoir-faire ancestral des bouchers qui sélectionnent des morceaux de qualité issus de races nobles et les laissent maturer en cave ou en chambre froide pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Pour une maturation plus poussée, certains bouchers comme chez Bidoche à Paris peuvent aller jusqu’à 90 jours voire 100 jours. D’autres vont jusqu’à 120 jours pour les plus audacieux.
Nous avons maintenant compris comment se déroule le processus de maturation, mais qu’en est-il du goût et de la qualité ? L’aspect extérieur peut déjà donner des indices sur la qualité de la viande maturée : une croûte sèche et foncée se forme autour de la pièce pendant le processus. La saveur distinctive est sans doute l’attrait principal de cette méthode.
Toutefois, malgré tous ces avantages gustatifs, il reste essentiel d’être responsable dans notre consommation. Nous vous recommandons de s’assurer que la viande maturée que vous consommez provient d’une source fiable. De plus, privilégiez la qualité à la quantité.
L’ouverture de la chasse d’animaux sauvages comme le gibier, particulièrement le sanglier, se fait généralement au mois de septembre. Une activité prisée par bon nombres d’adeptes de pistage, mais également de bonnes viandes. La conservation de la fraîcheur de la viande est une affaire de précision et de professionnalisme. L’utilisation d’un congélateur est la meilleure solution pour garder son goût et surtout pour éliminer les bactéries présentes (comme la trichine) dans la viande.
Un congélateur de type coffre est un appareil frigorifique doté d’un grande espace de stockage pour stocker différents types d’aliments. La viande de sanglier est considérée comme une viande maigre ; elle n’est pas comme toutes les viandes de gibier. Il est donc facile de la conserver dans un congélateur. Par contre, il faut faire attention car les viandes du sanglier sont fragiles malgré qu’elles apportent une bonne dose de protéines et de vitamine B1.
La congélation du sanglier permet d’attendrir la viande en brisant ses fibres, surtout s’il s’agit d’un animal âgé. Pour certains amateurs de gibier tel que le sanglier, il est de coutume de laisser la viande faisander (au froid) deux jours avant de procéder à sa congélation. La congélation de la viande de sanglier de chasse permet, en outre, de débarrasser la viande de certaines toxines qui pourraient provoquer un certain risque de maladie.
La température de conservation d’une viande de chasse est un élément à ne pas négliger pour prolonger sa durée de conservation. Pour les sangliers, la température optimale de conservation est de -30 °C afin de bien garder la fraîcheur de l’aliment. Il est de ce fait nécessaire d’utiliser un congélateur professionnel pour la conservation des viandes de sanglier. Toutefois, avant de congeler la viande de sanglier, il est conseillé de régler la température minimale du congélateur de - 25 °C à -30 °C, cinq heures avant.
Bien qu’il s’agisse de la viande de gibier la plus riche en graisse, le sanglier reste toutefois une viande de chasse maigre d’un point de vue nutritionnel. Cependant, la présence de trichine dans la viande de chasse pourrait être fatale pour les personnes fragiles.
Une fois au congélateur, la viande doit être congelée à une température de -25 °C environ. Avec cette température, elle pourra être conservée jusqu’à 8 à 9 mois. Il est strictement recommandé de ne pas manger immédiatement le sanglier pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire. La viande de gibier doit être congelée pendant 10 jours à -25 °C ou un mois à -30 °C.
Il est nécessaire de respecter certaines règles pour garantir une congélation efficace de la viande de gibier. Le chasseur et l’amateur de sanglier confirmeront qu’il faut laisser saigner l’animal à blanc pour éliminer toutes formes de bactéries comme la trichine. Puis, dépouiller sa peau et la dégraisser pour s’assurer que la trichine soit bien éliminée.
La viande de sanglier traitée peut être congelée directement, mais il est préférable de la mariner dans un mélange de vin, vinaigre et épices avant sa congélation. Cette étape consiste à mettre la viande de sanglier dans le congélateur après le processus de marinade.
La viande de porc peut être décongelée dans un micro-onde ou progressivement dans un réfrigérateur professionnel. La pratique des techniques de décongélation est nécessaire pour rendre la viande plus souple et agréable à la consommation.
Le gibier comme le sanglier peut être préparé sous différentes formes et recettes, rôti ou cuisiné en daube. Les congélateurs coffres sont les meilleurs appareils frigorifiques pour bien conserver les viandes de sanglier à bonne température et sous de bonnes conditions. Certains modèles de cet appareil professionnel sont à roulettes, ce qui facilite le déplacement du congélateur.
La viande de gibier, comme toute viande domestique, est une denrée très périssable qui peut héberger des micro-organismes responsables de toxi-infections alimentaires. Le fait de cuire la viande est un moyen efficace d'éliminer tout virus qui pourrait être présent. Conservez la viande à des températures sécuritaires qui empêchent la croissance des bactéries, soit entre 0 et 4 °C.
La saignée, causée par le projectile lors de l'abattage de l'animal, est généralement suffisante. Il ne faut pas s'en approcher, pour tenter de parfaire cette saignée.
L'éviscération doit se faire immédiatement après la mort de l'animal. Enlevez les saletés et particulièrement toute trace de matières fécales avec un couteau propre, en enlevant une couche de viande. Ne lavez pas les saletés, car cela entraînerait la contamination de toute la surface.
Attendez d'être sortis de la forêt pour dépouiller votre gibier; la peau de celui-ci assure une protection contre les saletés. Soyez prudent lorsqu'on dépouille ou éviscère un animal et plus particulièrement lorsqu'il s'agit d'un lièvre.
Si le gibier doit être laissé en forêt, placez-le sur un brancard ou suspendez-le à un arbre, hors de la portée des animaux prédateurs.
Il faut maintenir la poitrine ouverte et ainsi favoriser le refroidissement. Le transport de la carcasse sur le capot de la voiture est à proscrire en raison de la chaleur dégagée par cette dernière.
On doit éviter de consommer des viandes ou des abats dont la couleur, l'odeur ou la texture sont anormales. La viande de gibier requiert les mêmes soins que les autres viandes. De plus, il est recommandé de bien faire cuire la viande de gibier, notamment le sanglier, qui peuvent héberger des parasites (trichines) transmissibles à l'humain et qui causent la trichinose.
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