L’article 167 de la loi n°2005-157 du 23 février 2005 relative au développement des territoires ruraux et son décret d'application ont rendu possible la vente toute l'année du gibier chassé licitement et à la veille de l’ouverture de la chasse dans l’hexagone.
Nous rappelons les dispositions réglementaires relatives au transport de gibiers à plumes ou à poils, à la détention de gibiers sauvages ou non dans un restaurant ainsi qu’à l’achat d’animaux vivants dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse (Articles L.424-8 à L.424-13 et R.424-20 à R.424-22 du Code de l’environnement).
En outre, le règlement européen n°853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées alimentaires et l’annexe VIII de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent les dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage.
En mars 2008, la Fédération nationale des chasseurs a créé la marque collective «Gibier de chasse Chasseurs de France», assortie d’une charte de qualité et d’un logo, afin de mettre en valeur et d’accompagner les professionnels de la restauration qui souhaitent développer leur filière. Le gibier «Chasseurs de France» est un gibier tué à la chasse, «tracé», c’est-à-dire qu’il a été identifié, avec un numéro unique, dès le lieu de chasse et suivi tout au long de la chaîne de transformation. Il s’agit d’un gibier contrôlé par les autorités sanitaires et estampillé.
La réglementation européenne définit par gibier sauvage :
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On entend par gros gibier sauvage, les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage.
On entend par gibier d’élevage, les ratites d’élevage et certains mammifères terrestres d’élevage.
On distingue habituellement :
Avant d’être commercialisé, les gibiers doivent être préparés ou découpés dans un atelier de traitement agréé par l’autorité sanitaire. Au moment de la vente, ces gibiers doivent être estampillés ainsi que les carcasses des grands gibiers.
L’estampille sanitaire est reproduite sur l’étiquette des morceaux de grands gibiers ainsi que celle du petit gibier. En conséquence, le restaurateur peut se procurer et servir toute l’année dans son établissement des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelé ou appertisé de gibier autorisé.
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Le chasseur ne peut vendre à un établissement de restauration que du gibier sauvage entier en peau ou en plumes. Sont prohibés la remise par un chasseur de gibier dépouillé et plumé ainsi que la fourniture de gibier sauvage en peau ou en plumes à l’état congelé ou décongelé.
De plus, le restaurateur ne peut se fournir auprès d’une société de chasse ou d’un chasseur que de gibier sauvage frais et entier, d’espèces autorisées tuées pendant les périodes d’ouverture de la chasse et qui provient d’un lieu de chasse distant de moins de 80 km de l’établissement livré.
Les chasseurs qui fournissent à un professionnel de la restauration du gibier sauvage localement et en petite quantité directement n’ont pas l’obligation de soumettre leur gibier à un contrôle sanitaire-vétérinaire, sauf pour le sanglier pour lequel il faut effectuer une recherche de trichine (parasite).
Cependant, pour vendre du gibier sauvage, le chasseur est tenu de pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche d’accompagnement du gibier comportant tous les éléments de traçabilité dont un exemplaire est remis au restaurateur (annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009).
Ainsi, pendant les périodes d’ouverture de la chasse, les chasseurs ne peuvent vendre que du gibier sauvage chassé. Les périodes d’ouverture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national, mais différent selon les régions. Le préfet peut restreindre ces dates ou prononcer des interdictions temporaires de vente afin de sauvegarder certaines espèces.
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Lorsque le restaurateur achète des pièces de gibier entier qui font l’objet d’un plan de chasse, il est tenu de conserver la bague ou le bracelet qui porte le numéro de la chasse, en cas de contrôle.
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe), qu’elle soit passée par un atelier de traitement ou qu’elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs.
De ce fait, le grossiste et le chasseur sont tenus de soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d’analyses vétérinaires agréé afin de vérifier l’absence de trichine (l’ingestion de ce parasite peut causer des troubles graves, voire mortels).
Au moment de la fourniture de viande de sanglier, le chasseur doit remettre au restaurateur la photocopie du résultat d’analyse de recherche de trichine et la conserver.
Le restaurateur a l’obligation de présenter aux agents des services officiels de contrôle, le registre de contrôle de gibier mort précisant l’origine des gibiers (traçabilité).
Ce registre doit être conservé pendant 5 ans et indique :
Les gros gibiers éviscérés, les petits gibiers à plume non vidés sont conservés dans une enceinte à température dirigée (+3°C). Le gibier à l’état congelé est conservé à -12°C (la date de congélation doit figurer sur le conditionnement).
Le gibier dépouillé, transformé ou plumé à l’état frais doit être conservé dans le respect des règles d’hygiène et dans son emballage d’origine. Par contre, le gibier en peau ou en plumes doit être stocké dans une enceinte réfrigérée à part des autres denrées animale ou d’origine animale (risque de souillures).
La maturation du gibier est autorisée mais la commercialisation de gibier faisandé est interdite.
Cette réglementation découle directement du « Paquet Hygiène », défini dans le règlement européen CE n° 853/2004, entré en vigueur le 1er janvier 2006, qui a institué, notamment, l’examen initial du gibier sauvage à partir de 2008.
| Départements appartenant aux régions suivantes | Date d'ouverture générale au plus tôt le | Date de clôture générale au plus tard le |
|---|---|---|
| Corse | Premier dimanche de septembre | Dernier jour de février |
| Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Poitou-Charentes, Limousin, Aquitaine, Midi-Pyrénées, Franche-Comté, Auvergne, Rhône-Alpes | Deuxième dimanche de septembre | Dernier jour de février |
| Nord - Pas-de-Calais, Picardie, Ile-de-France, Centre, Haute-Normandie, Basse-Normandie, Bretagne, Pays de la Loire, Champagne-Ardenne, Lorraine (sauf la Moselle), Bourgogne | Troisième dimanche de septembre | Dernier jour de février |
Ai-je le droit de vendre du gibier de chasse toute l'année ?
Oui ! Et ceci depuis 2006. La loi sur le Développement des Territoires Ruraux et son décret d'application ont supprimé les anciennes interdictions. Désormais, parmi les différents gibiers licitement chassés, tous les mammifères peuvent être vendus toute l'année.
Concernant les gibiers à plumes chassés, seule une liste positive est autorisée à la vente toute l'année : perdrix rouge, perdrix grise, canard colvert, faisan, pigeon ramier, essentiellement.
Bien entendu, la transformation, la préparation des plats et l'offre à la restauration de ces gibiers chassés sont également autorisées toute l'année.
Le gibier n'est-il qu'un produit saisonnier ?
Certains gibiers sont de moins en moins saisonniers, car les périodes de chasse pour certaines espèces sont de plus en plus longues. Cette situation résulte des efforts de gestion menés par les chasseurs depuis plusieurs années. Aujourd'hui, certains gibiers (le grand gibier notamment) sont très abondants et les chasseurs peuvent prélever plus d'animaux, durant une longue période, tout en respectant l'esprit de la chasse durable, gérée et respectueuse des populations.
Plus abondant et moins saisonnier : le gibier devient plus disponible pour le consommateur.
Ai-je le droit de vendre des bécasses ?
NON ! La bécasse ne fait pas partie de la liste positive des gibiers à plumes autorisés à la vente, quelque soit l'époque de l'année. Cette interdiction est valable à la fois pour les bécasses chassées sur le territoire français et pour les bécasses chassées dans les autres pays d'Europe. Il en est de même pour d'autres oiseaux gibier, comme la grive.
Où puis-je m'approvisionner en gibier de chasse ?
Comment savoir si le gibier que j'achète a été chassé en France ?
Les fournisseurs peuvent fournir les éléments de traçabilité attestant de l'origine des gibiers. Par ailleurs, les chasseurs français ont déposé une marque "Gibier de Chasse - Chasseurs de France" qui, apposée sur le gibier chassé en France, apporte la communication visuelle de cette origine.
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