La chasse est un art qui ne se limite pas au tir. Elle englobe également le respect de l'animal et la préparation de la venaison. Savoir vider un grand gibier est une compétence essentielle pour tout chasseur. Que ce soit un cerf, un chevreuil ou un sanglier, il est important de respecter certaines étapes afin d’obtenir un résultat propre, esthétique et durable.
Il existe autant de façons d'éviscérer un chevreuil (ou sanglier, etc...) que de chasseurs. Certains préfèrent vider à terre, d'autres pendu tête en bas, tête en haut, par les deux pattes ou par une seule. Voici les étapes générales à suivre :
Après l'éviscération, il est naturel de couper toutes les parties meurtries ou contaminées par des écoulements. Il faut aussi enlever le sang et tous les autres débris tels que brindilles, feuilles, terre, etc. Laver abondament à l'eau fraîche en épongeant et en laissant sécher à l'air libre.
Il est conseillé de conserver l'animal entier avec la peau pour le transporter. On doit alors suspendre la carcasse à un arbre en prenant soin de bien la maintenir ouverte à l'aide de branches pour favoriser la perte de chaleur interne. Des précautions semblables doivent être prises quand la carcasse est découpée en quartiers.
Dépecer un grand gibier peut se faire sur place ou dans un local approprié. Voici une méthode suggérée :
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Le principe est simple "ce que je donne ou vend doit être impeccable, en tout cas supérieur à ce que je garderai pour moi-même".
La qualité de la viande est directement proportionnelle à la rapidité avec laquelle la chaleur animale se dégage de la carcasse. Il est bon de se rappeler certaines règles de base, pouvoir les choisir et les appliquer, les adaptant aux circonstances:
Si on prend la référence du terrain, notamment la battue, il faut dire que le "temps de l'éviscération" est quelque fois plus un moment de tension que de camaraderie, selon le nombre de pièces au tableau et de "petites mains" disponibles.
Rincer la carcasse ne fait qu’accroître le risque de contamination totale, le nettoyage à l'eau ne faisant que disperser sur tout l'animal saletés et matières fécales. Seule possibilité, au couteau, retirer au départ entre la peau sale et la chair propre toutes les parties à risque.
La préparation d’un trophée en massacre est une étape essentielle pour conserver un souvenir de sa chasse et mettre en valeur le gibier prélevé. Cette méthode permet non seulement de sublimer l’animal chassé, mais aussi de transmettre un héritage cynégétique à travers les générations.
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Il existe d’autres produits plus adaptés que l’eau oxygénée, qui peut s’avérer relativement couteuse si l’on veut immerger le crâne.
Avant même de commencer à dépecer un gibier , il convient de savoir ce que l’on compte faire avec chaque morceau de venaison. De plus, cette opération doit se faire avec les yeux du consommateur, afin de déceler les raisons éventuelles pour lesquelles tel ou tel morceau ne serait pas acheté. Si l’on ne dispose pas d’une telle pièce, il conviendra de baisser la température de la viande jusqu’à 1°c en chambre froide, ce qui laissera un peu de temps pour travailler la carcasse dans une ambiance tempérée. Bien entendu, le dépeçage se fera avec des gants jetables qui seront changés avant d’entamer la découpe.
Etant la partie (avec le cuissot ou le jambon) la plus recherchée par le consommateur ou l’acheteur, il convient de bien prendre en compte leurs attentes avant d’entamer son traitement.
Si des hématomes se sont formés dans les parties charnues du dos, ils seront à découper et cette venaison sera éliminée. Dans certains cas, les effets d’une balle pourtant bien placée mais de calibre trop puissant peuvent rendre la moitié du dos parfaitement inconsommable ou invendable.
Dans certains régions de France c’est le morceau du tireur. Comme pour le dos, la préparation des membres postérieurs est liée au devenir culinaire de ces morceaux de choix.
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Comme pour les épaules, il convient de supprimer toutes les parties endommagées par la balle et ses effets secondaires. Si les dégâts du coup de feu sont trop importants, cette venaison sera utilisée sous forme de ragoût.
Voici comment procéder pour écorcher un lapin.
Vérifiez le foie du lapin pour détecter tout signe de maladie avant de le jeter de côté. Un foie sain sera lisse et rouge foncé. Si le foie est parsemé de nombreuses lésions de la taille d’une tête d’épingle, jetez le lapin entier sans le manger. C’est un signe de tularémie.
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