Entretenir ses couteaux est essentiel pour garantir des découpes précises et efficaces en cuisine. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un professionnel, savoir aiguiser ses couteaux fait partie des compétences indispensables pour conserver la durabilité de vos ustensiles. Un couteau bien aiguisé ne facilite pas seulement la découpe, il assure aussi une sécurité accrue en cuisine, réduisant les risques de glissades et d’accidents.
Parmi les outils d’aiguisage, le fusil d’aiguisage est l’un des plus couramment utilisés, mais encore faut-il savoir s’en servir correctement. Dans cet article, nous vous proposons des conseils pratiques de professionnels pour aiguiser vos couteaux avec un fusil et éviter les erreurs courantes.
Le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas. Alors quelle différence entre affûtage et aiguisage ? L'aiguisage est un procédé qui consiste à enlever de la matière sur la lame pour recréer un tranchant. L'affûtage consiste à redresser le fil du tranchant, mais il n'y a pas d'enlèvement de matière. Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité.
Contrairement à la pierre à aiguiser, qui demande un peu plus de technique, le fusil permet de redresser le fil de la lame sans ôter trop de matière, ce qui est idéal pour un entretien quotidien. L’aiguiseur électrique, quant à lui, est plus abrasif et peut raccourcir la durée de vie de vos couteaux s’il est utilisé fréquemment.
Utiliser un fusil présente donc plusieurs avantages :
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Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage. Il est important de ne pas attendre que la lame soit totalement émoussée avant d’utiliser le fusil, car cet outil permet avant tout d'entretenir le fil du couteau plutôt que de le recréer.
Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. Les couteaux japonais, souvent plus fragiles, nécessitent un soin particulier et peuvent ne pas supporter l'utilisation régulière d'un fusil. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace.
Tous les fusils d’aiguisage ne se valent pas. Il existe principalement trois types de fusils, chacun ayant ses particularités. Voici un tour d'horizon des options disponibles sur le marché :
Le fusil en acier est le plus répandu. Il est conçu pour redresser le fil du couteau plutôt que pour l'aiguiser en profondeur. Le fusil en acier est idéal pour l'entretien quotidien de vos couteaux et offre une bonne durabilité. Cependant, il ne convient pas pour redonner du tranchant à une lame émoussée, pour cela une pierre à aiguiser est plus adaptée.
Le fusil en céramique a une texture plus abrasive que celui en acier. Il est particulièrement efficace pour aiguiser légèrement un couteau dont le fil commence à s’émousser. Plus délicat, il doit être utilisé avec précaution pour ne pas abîmer la lame. C'est une excellente option si vous recherchez un compromis entre aiguisage et entretien.
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Le fusil diamanté est le plus abrasif des trois types. Grâce à son revêtement en particules de diamant, il permet d’aiguiser rapidement même les couteaux les plus usés. Il est très efficace, mais son utilisation doit rester occasionnelle pour ne pas enlever trop de matière à chaque passage.
Maintenant que vous avez choisi le bon type de fusil, il est temps de passer à l’action. Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement vos couteaux :
Tenez le fusil par la poignée, pointe vers le bas, avec une inclinaison de 20 à 30 degrés par rapport à la surface de travail. Veillez à ce qu’il soit bien stable pour éviter tout accident.
Placez la lame du couteau à la base du fusil, en formant un angle de 15 à 20 degrés. Cet angle est crucial pour redresser correctement le fil sans abîmer la lame.
Avec un mouvement fluide, faites glisser la lame du couteau le long du fusil, de la base jusqu’à la pointe. Répétez ce mouvement 5 à 10 fois de chaque côté de la lame, en maintenant toujours le même angle.
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Après avoir aiguisé la lame, testez le tranchant en coupant une feuille de papier. Si le couteau coupe facilement, il est prêt à être utilisé. Sinon, répétez le processus.
Une fois le couteau aiguisé, n’oubliez pas d’essuyer la lame avec un chiffon propre pour enlever les résidus métalliques qui pourraient rester après l’aiguisage.
Au fil des utilisations, vos couteaux perdent leur tranchant, c'est là que le fusil à aiguiser intervient. Le fusil n'aiguise pas les couteaux émoussés, pour cela, utilisez plutôt une pierre à aiguiser ou un fusil diamant plus abrasif. Optez pour le fusil à aiguiser en métal pour redresser le fil du tranchant ou l'affiner. Pour des raisons de sécurité, on fait circuler la lame de soi vers l'extérieur.
On pose la base de la lame sans taper sur le fusil. Une fois la base posée, on fait descendre la lame le long de la mèche en appliquant une légère pression toujours de la base vers la pointe, puis on retourne le couteau et on renouvèle l'opération. Il faut compter environ 3 ou 4 allés retours soit 6 à 10 passages.
Stockez votre fusil à aiguiser sans qu'il soit en contact avec les autres ustensiles de votre cuisine, un porte couteau aimanté ou en bois posé sur le plan de travail sera plus indiqué. Vérifiez la longueur de la lame de vos couteaux.
Un fusil d'aiguisage est un outil composé d'une tige en céramique ou diamantée. Comparé à un fusil d'affûtage, un fusil d'aiguisage retire beaucoup plus de matière de la lame. Il peut redresser le tranchant d'un couteau émoussé en peu de temps. Une fois par semaine suffit. Même si le résultat diffère de celui d'un fusil d'affûtage, leur utilisation est similaire.
Il faut tenir le couteau contre le fusil en réspectant le bon angle d'aiguisage. L'angle d'aiguisage des couteaux japonais est souvent autour de 15 degrés, et celui des couteaux européens autour de 20 degrés. En diminuant cet angle de moitié deux fois de suite, vous arriverez à un angle d'environ 22.5 degrés.
Au début, c'est un peu difficile de maintenir le bon angle, mais avec un peu d'entraînement, ce sera de plus en plus facile. Exercez-vous éventuellement en utilisant un vieux couteau ou un couteau de cuisine bon marché, avant de vous attaquer à votre couteau préféré. C'est quasiment impossible d'abimer votre lame de cette façon.
Au lieu de reposer votre fusil d'aiguisage contre une planche à découper, vous pouvez également le tenir dans votre main. Tenez-le à l'horizontale et passez la lame, du talon à la pointe, devant vous vers l'avant. Certains cuisiniers professionnels avec des années d'expérience préfèrent cette méthode car elle est plus rapide.
Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin.
Un fusil d'aiguisage en céramique est plus doux. La céramique est également un matériau très dur, mais les particules abrasives sont plus petites. Le résultat avec un fusil d'aiguisage en céramique est plus tranchant qu'avec un fusil diamanté. Par contre, il faut être prudent !
Un fusil d'aiguisage est idéal pour entretenir les couteaux dentelés, tels que les couteaux à pain. Assurez-vous bien que le diamètre de votre fusil corresponde à celui des dentelures de votre couteau.
On peut constater que le couteau hache plus qu’il ne coupe et qu’il est temps de l’aiguiser. On peut parfois se rendre compte en coupant un aliment que le fil de coupe a besoin d’être affûté. Il suffit alors de nettoyer son couteau, de l’essuyer, de l’aiguiser, et de l'essuyer à nouveau avant de continuer à cuisiner.
Attention, certains couteaux ne peuvent pas être affûtés. C’est le cas des couteaux crantés, des couteaux à pain ou encore des éplucheurs. Il est important d’en prendre soin à chaque utilisation pour ne pas dégrader le fil de coupe.
Il est possible d’affûter une lame en acier inoxydable comme une lame en acier carbone. Le fusil diamant est utilisé pour les couteaux qui ont un fil de coupe usé, abîmé, qui a besoin d’être refait. Le fusil acier est davantage utilisé pour l’entretien et l’affûtage régulier des couteaux. Il possède des lignes longitudinales que l'on sent au toucher.
Il existe d’autres outils pour affûter les couteaux, comme les pierres ou l’aiguiseur manuel. Ce dernier, petit et facile à ranger, permet d'entretenir le fil de coupe. Simple d’utilisation, il suffit de passer le couteau 6 à 8 fois entre les deux plaquettes, sans trop appuyer, pointe vers le bas.
Il est préférable d’utiliser une planche afin de ne pas abîmer la table ou le support sur lequel on effectue l’affûtage. Il est conseillé de placer le bout du fusil dans la rainure afin de le stabiliser. Le fusil doit être en position verticale, tenu fermement. Il doit y avoir un angle d’environ 20° entre la lame et le fusil.
Lentement, il faut aiguiser le couteau en suivant le fil de coupe, du bas de la lame jusqu’à la pointe. Cette fois ci, le fusil n’est pas posé, il est tenu par la main à l’horizontal. Toujours avec un angle de 20°, on effectue le même geste, en suivant le fil de coupe du couteau jusqu’à la pointe et en prenant son temps.
Ces deux techniques sont valables pour les couteaux de cuisine, les couteaux de table ou encore les couteaux fermants. Il est important de respecter l’angle de 20° afin de ne pas abîmer le fil de coupe si l’angle est trop grand, ou la lame si l’angle est trop petit. Il faut également faire attention à ne pas appuyer trop fort.
Un fusil ne requiert pas beaucoup d’entretien. Il ne faut pas graisser le fusil. En effet, l’accroche deviendrait moins importante, les couteaux auraient tendance à glisser et l’effet d’affûtage serait donc perdu.
Avec le temps, un fusil peut s’user. Il devient plus lisse et perd progressivement sa capacité d’affûtage. Le fusil diamant aura tendance à s’user plus rapidement que le fusil acier puisqu’il sert à refaire les fils de coupe abîmés, et sera donc plus agressé.
Il est fort probable que votre cœur balance pour un aiguiseur manuel ou électrique en raison de leur facilité d'utilisation. Le fusil est une bonne alternative car il offre de bons résultats sans effort et le coup de main se prend plutôt rapidement.
Pour débuter, nous vous conseillons d'opter pour un fusil à aiguiser à mèche ovale ou plate. Ces mèches offrent une surface d'aiguisage plus importante et sont donc plus faciles d'utilisation pour les novices.
Saisissez le fusil de la main gauche si vous êtes droitier, droite si vous êtes gaucher, et le couteau de l'autre main. Posez la base de la lame (la partie du tranchant la plus proche de la mitre) sur le fusil, au plus proche de la garde. Faites glisser la lame sur la mèche du fusil sans forcer. Il ne sert à rien de taper fort sur le fusil. La meilleure façon de décrire le mouvement, c'est d'essayer de trancher une très fine tranche du fusil d'affûtage.
Le plus important lors de l'utilisation d'un fusil d’affûtage est de trouver le bon angle entre le couteau et le fusil. Si vous regardez de près la lame d'un couteau, vous verrez que l'angle du tranchant est supérieur à celui du reste de la lame, habituellement entre 35 et 40 degrés. (Plus l'angle est faible, plus le couteau sera tranchant mais également plus fragile).
Il est très important de maintenir un bon angle pendant l'utilisation d'un fusil d’affûtage. Si l'angle du tranchant est de 40 degrés par exemple, comme avec la plupart des couteaux allemands, vous devez maintenir le couteau à un angle de 20 degrés (la moitié) contre le fusil. Si l'angle est trop grand, vous endommagerez et émousserez le tranchant. Cela peut paraitre compliqué, mais ne vous laissez pas impressionner.
Utilisez régulièrement votre fusil d'affûtage. Plutôt avant ou après chaque utilisation de votre couteau de cuisine. Passez votre couteau de cuisine 5 à 10 fois par côté contre le fusil. C'est suffisant pour qu'il soit prêt à être utilisé !
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