Entretenir ses couteaux est essentiel pour garantir des découpes précises et efficaces en cuisine. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un professionnel, savoir aiguiser ses couteaux fait partie des compétences indispensables pour conserver la durabilité de vos ustensiles. Un couteau bien aiguisé ne facilite pas seulement la découpe, il assure aussi une sécurité accrue en cuisine, réduisant les risques de glissades et d’accidents.
Parmi les outils d’aiguisage, le fusil d’aiguisage est l’un des plus couramment utilisés, mais encore faut-il savoir s’en servir correctement. Dans ce guide, nous allons découvrir comment utiliser un fusil à aiguiser. Dans cet article, nous vous proposons des conseils pratiques de professionnels pour aiguiser vos couteaux avec un fusil et éviter les erreurs courantes.
Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité. Contrairement à la pierre à aiguiser, qui demande un peu plus de technique, le fusil permet de redresser le fil de la lame sans ôter trop de matière, ce qui est idéal pour un entretien quotidien. L’aiguiseur électrique, quant à lui, est plus abrasif et peut raccourcir la durée de vie de vos couteaux s’il est utilisé fréquemment.
En effet, nos couteaux ont un indice de dureté compris entre 55 HRC et 61 HRC. Cependant, utiliser un fusil à aiguiser abrasif alors que votre couteau a un bon tranchant et a juste besoin d’être affilé, peut avoir l’effet inverse que celui escompté. Si vous avez un bon tranchant avec un fil fin, un fusil abrasif va enlever trop d’acier et détériorera votre fil. Vous perdrez donc en tranchant.
Il est important de choisir votre fusil judicieusement. Il est possible d’aiguiser tous types de couteaux quel que soit votre fusil à aiguiser.
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Le fusil à aiguiser... Oui, vous avez été trompé toute votre vie par son nom ! Le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas. Alors quelle différence entre affûtage et aiguisage ?
Au fil des utilisations, vos couteaux perdent leur tranchant, c'est là que le fusil à aiguiser intervient. Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. On peut parfois se rendre compte en coupant un aliment que le fil de coupe a besoin d’être affûté. Il suffit alors de nettoyer son couteau, de l’essuyer, de l’aiguiser, et de l'essuyer à nouveau avant de continuer à cuisiner.
Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage. Il est important de ne pas attendre que la lame soit totalement émoussée avant d’utiliser le fusil, car cet outil permet avant tout d'entretenir le fil du couteau plutôt que de le recréer. Le fusil n'aiguise pas les couteaux émoussés, pour cela, utilisez plutôt une pierre à aiguiser ou un fusil diamant plus abrasif.
Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Attention, certains couteaux ne peuvent pas être affûtés. C’est le cas des couteaux crantés, des couteaux à pain ou encore des éplucheurs. Il est important d’en prendre soin à chaque utilisation pour ne pas dégrader le fil de coupe.
Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. Les couteaux japonais, souvent plus fragiles, nécessitent un soin particulier et peuvent ne pas supporter l'utilisation régulière d'un fusil. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace. Il est possible d’affûter une lame en acier inoxydable comme une lame en acier carbone.
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Les fusils à aiguiser Fischer ont tous le même indice de dureté HRC compris entre 63 et 66 HRC. Nous garantissons un minimum de 63 HRC de dureté car pour affiler ou aiguiser votre lame il vous faut un acier plus dur que celui de votre couteau.
Tous les fusils d’aiguisage ne se valent pas. Il existe principalement trois types de fusils, chacun ayant ses particularités. Voici un tour d'horizon des options disponibles sur le marché :
Le fusil en acier est le plus répandu. Il est conçu pour redresser le fil du couteau plutôt que pour l'aiguiser en profondeur. Le fusil en acier est idéal pour l'entretien quotidien de vos couteaux et offre une bonne durabilité. Cependant, il ne convient pas pour redonner du tranchant à une lame émoussée, pour cela une pierre à aiguiser est plus adaptée.
Concernant les fusils en acier il existe différents taillages de fusil. Optez pour le fusil à aiguiser en métal pour redresser le fil du tranchant ou l'affiner. Le fusil acier est davantage utilisé pour l’entretien et l’affûtage régulier des couteaux. Il possède des lignes longitudinales que l'on sent au toucher.
Le fusil en céramique a une texture plus abrasive que celui en acier. Il est particulièrement efficace pour aiguiser légèrement un couteau dont le fil commence à s’émousser. Plus délicat, il doit être utilisé avec précaution pour ne pas abîmer la lame. C'est une excellente option si vous recherchez un compromis entre aiguisage et entretien.
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Un fusil d'aiguisage en céramique est plus doux. La céramique est également un matériau très dur, mais les particules abrasives sont plus petites. Le résultat avec un fusil d'aiguisage en céramique est plus tranchant qu'avec un fusil diamanté. Par contre, il faut être prudent !
Enfin il existe les fusils “diamant”. Ils sont recouverts d'une couche de poussière de diamant. Cela rend le fusil plus abrasif.
Le fusil diamanté est le plus abrasif des trois types. Grâce à son revêtement en particules de diamant, il permet d’aiguiser rapidement même les couteaux les plus usés. Il est très efficace, mais son utilisation doit rester occasionnelle pour ne pas enlever trop de matière à chaque passage.
Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin.
Le fusil diamant est utilisé pour les couteaux qui ont un fil de coupe usé, abîmé, qui a besoin d’être refait.
Maintenant que vous avez choisi le bon type de fusil, il est temps de passer à l’action. Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement vos couteaux :
Plus en détail :
Tout d'abord il vous faut placer votre couteau contre votre fusil avec un angle d’environ 17°. Cependant l’angle dépend aussi de l’angle de découpe que vous souhaitez avoir. Je vous invite à regarder le guide sur le meilleur angle d'affûtage. Il doit y avoir un angle d’environ 20° entre la lame et le fusil.
Pour les couteaux occidentaux, placez la lame avec un angle d'environ 20° sur le fusil mais préférez un angle plus aigu (15° ou 10 °) pour les couteaux japonais. En plaçant le couteau perpendiculairement contre le fusil, vous aurez un angle de 90 degrés. En diminuant cet angle de moitié deux fois de suite, vous arriverez à un angle d'environ 22.5 degrés. À partir de là, il faut estimer l'angle d'aiguisage, mais vous avez une bonne idée du placement.
Il est très important de maintenir un bon angle pendant l'utilisation d'un fusil d’affûtage. Si l'angle du tranchant est de 40 degrés par exemple, comme avec la plupart des couteaux allemands, vous devez maintenir le couteau à un angle de 20 degrés (la moitié) contre le fusil. Si l'angle est trop grand, vous endommagerez et émousserez le tranchant. Cela peut paraitre compliqué, mais ne vous laissez pas impressionner.
Une fois la lame disposée contre le fusil aiguiser il vous suffit de la faire glisser le long de la mèche dans le sens de la coupe. Il est important de décaler votre couteau pendant ce mouvement afin que l'ensemble de la lame soit en contact avec le fusil. C'est ce mouvement qui va vous permettre d'affuter et d'affiler votre couteau. Il faut appliquer une légère pression à votre mouvement, une trop forte pression pourrait abîmer votre tranchant ainsi que votre mèche.
Une fois le mouvement effectué il vous faut maintenant le répéter avec le deuxième côté du tranchant. Pour des raisons de sécurité, on fait circuler la lame de soi vers l'extérieur. On pose la base de la lame sans taper sur le fusil. Une fois la base posée, on fait descendre la lame le long de la mèche en appliquant une légère pression toujours de la base vers la pointe, puis on retourne le couteau et on renouvèle l'opération. Il faut compter environ 3 ou 4 allés retours soit 6 à 10 passages.
La meilleure façon de décrire le mouvement, c'est d'essayer de trancher une très fine tranche du fusil d'affûtage.
Il est préférable d’utiliser toujours le même geste : du talon de la lame vers la pointe.
Aiguisez les 2 côtés de la lame par alternance : un passage sur la mèche, un passage sous la mèche, répétez le geste environ 6 à 8 fois.
Un fusil ne requiert pas beaucoup d’entretien. Il ne faut pas graisser le fusil. En effet, l’accroche deviendrait moins importante, les couteaux auraient tendance à glisser et l’effet d’affûtage serait donc perdu. Les fusils Opinel sont équipés d’un lacet au bout du manche qui permet de les accrocher.
Stockez votre fusil à aiguiser sans qu'il soit en contact avec les autres ustensiles de votre cuisine, un porte couteau aimanté ou en bois posé sur le plan de travail sera plus indiqué.
Normalement, un fusil à aiguiser n’est pas censé s’user avec une utilisation normale. Pour éviter cela, assurez-vous de nettoyer régulièrement votre fusil à aiguiser et vérifiez s’il présente des signes d’usure.
Avec le temps, un fusil peut s’user. Il devient plus lisse et perd progressivement sa capacité d’affûtage. Le fusil diamant aura tendance à s’user plus rapidement que le fusil acier puisqu’il sert à refaire les fils de coupe abîmés, et sera donc plus agressé.
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