Le Parc national de forêts, créé par le décret n°2019-1132 du 6 novembre 2019, est situé dans les départements de la Côte-d’Or et de la Haute-Marne. Il couvre un Cœur réglementé de plus de 56 000 ha, auquel est adjointe une aire d’adhésion de près de 150 000 ha.
Le Cœur du Parc national est soumis à une réglementation dont les modalités sont prévues au décret de création du Parc national et précisées dans le livret 3 de la charte. La charte prévoit que des arrêtés du directeur permettront de préciser et de graduer progressivement la réglementation applicable dans le Cœur du Parc national de forêts.
Le Parc national de forêts vise à assurer l’excellence en matière de gestion cynégétique et l’atteinte de l’équilibre agro-sylvo-cynégétique.
Décret n°2019-1132, article 9, paragraphe I :« La réglementation particulière du parc national de forêts autorise la chasse dans le Cœur du parc dans les conditions définies par le présent article. La réglementation particulière de la chasse vise à assurer, dans le Cœur du parc, un équilibre agro-sylvo-cynégétique, au sens de l'article L. 425-4 du code de l'environnement. Les objectifs qui traduisent cet équilibre agro-sylvo-cynégétique sont déterminés par la charte du parc, laquelle définit également les mesures générales permettant de les atteindre. »
La recherche de l’équilibre agro-sylvo-cynégétique porte en partie sur la suppression des pratiques artificielles à l’échéance de la charte. L’affouragement, les dispositifs destinés à fixer le gibier (pierre à sel, crud d’ammoniac, agrainage de nourrissage, etc.), l’apport d’eau et l’agrainage de dissuasion sont considérés comme des pratiques sources de déséquilibre.
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Au regard des enjeux de protection des cultures agricoles, l’agrainage de dissuasion peut être autorisé par arrêté du directeur du Parc national de forêts sous conditions et dans l’attente d’un meilleur équilibre et de l’évolution de l’état des connaissances.
Livret 3, modalité 28 relative à l’exercice de la chasse, paragraphe 2, alinéa 2 :« L’agrainage de dissuasion pour le sanglier réalisé en application des dispositions prévues dans les schémas départementaux de gestion cynégétique, qui est autorisé par arrêté du directeur de l’établissement public. »
Le 1er mars 2022, l’arrêté 2022-01 du directeur du Parc national de forêt fixait les modalités d’agrainage de dissuasion du sanglier en Cœur de Parc national, pour une période de 3 ans. Cet arrêté précisait notamment la période d’autorisation d’agrainage allant du 1er mars au 30 novembre. Considérant que le niveau de dégâts agricoles est toujours élevé sur le territoire, il convient de renouveler les dérogations d’agrainage de dissuasion. En revanche, l’agrainage en période de chasse en battue n’est pas la solution pour lutter contre les dégâts, les prélèvements effectués par la chasse devant jouer pleinement leur rôle.
L’agrainage de dissuasion en Cœur de Parc national sera donc autorisé du 1er mars au 15 octobre inclus. L’ouverture de la chasse d’animaux sauvages comme le gibier, particulièrement le sanglier, se fait généralement au mois de septembre.
Une activité prisée par bon nombres d’adeptes de pistage, mais également de bonnes viandes. La chasse ne se résume pas seulement par le plaisir de se balader en plein air en forêts, abattre du gibier au cours de la journée et à retourner à la maison pour le traitement de la viande de gibier dans sa cuisine selon de bonnes recettes de chefs et après son goût. Après le prélèvement du gibier, il faut préparer la venaison (valorisation).
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L’éviscération, le dépeçage et la conservation de la viande de gibier répondent à des règles très strictes de contrôle et d’hygiène. La viande de gros gibier (chevreuil, cerf, biche, daim, sanglier, chamois, mouflon) et petit gibier (lapin, lièvre, caille, faisan, pigeon, etc.),est une viande fragile, qui se gâte très vite, lorsque la viande n’est pas préparée correctement (non seulement dans la haute cuisine par les chefs cuisiniers).
La venaison est la valorisation de la chair (viande) comestible du gibier. On distingue la haute et la basse venaison : la première correspondant à la chair du gros gibier, tel que le cerf, le chevreuil et le sanglier et la deuxième à la chair du petit gibier, comme le lièvre et le lapin. Parfois le terme de venaison peut aussi faire référence à la graisse des cervidés et du sanglier.
La viande de gibier ou viande noire possède par ses caractéristiques une concentration en fibres musculaires bien plus élevée que la viande rouge et la viande blanche. En outre, la venaison pauvre en lipides, est à la fois une source très riche en sels minéraux, protéines, acides gras et même deux fois plus riche en fer comparée à une alimentation en viande ordinaire, et est ainsi alors plutôt protecteur pour le système cardiovasculaire.
En général on distingue 2 types de gibier: le gibier de chasse et le gibier d'élevage, même si les règles pour l'élevage de gibier en France sont assez strictes. En principe, la commercialisation du gibier sauvage et de sa viande n’est pas libre pour deux raisons.
D’une part, parce que le braconnage serait beaucoup plus difficile à contrôler et serait même plutôt encouragé. D’autre part, cela pourrait entrainer que la chasse légale tourne à des massacres motivés par l’appât du gain.
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Toutes les espèces de mammifères chassables sont autorisées à la vente, sauf le gibier à poil de haute montagne, à l’exception du mouflon. En ce qui concerne les oiseaux (gibier à plumes), seul le canard colvert, le pigeon ramier, la perdrix grise, la perdrix rouge et le faisan sont autorisés à la vente.
Le grand gibier (chevreuil, cerf, daim, sanglier, chamois, mouflon), soumis au plan de chasse, ne peut pas être vendu avant ou après la période d’ouverture générale. Ces règles ne concernent que la viande de gibier fraiche ou congelée. Pour le grand gibier (chevreuil, cerf, daim, marcassin, sanglier, mouflon, chamois), la traçabilité est individuelle via les bracelets de marquage. Pour le petit gibier (lièvre, lapin, caille, grive, faisan, bécasse, pigeon, etc.), l’identification se fait généralement par lot.
Du moment où vous prélevez le gibier jusqu’au moment où vous vous retrouvez à table devant un bon ragoût de gibier avec de la crème fraîche, la venaison aura subi divers contrôles sanitaires. Le chasseur est reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité des venaisons « qu’il met sur le marché ».
En fonction de la finalité de la venaison, on distingue deux circuits de commercialisation possibles. On compte plusieurs cas dans le circuit court. Tout d’abord, l’autoconsommation ou le repas entre chasseur, pour lesquels aucun contrôle n’est exigé. Ensuite, la cession directe gracieuse (donner) ou la vente par le chasseur dans un rayon de 80 km du lieu de chasse.
Dans ce cas, il est destiné à un consommateur final ou aux professionnels des métiers de bouche. Dans le premier cas, aucun contrôle n’est exigé mais le consommateur final doit être informé des risques de trichinellose pour le sanglier. Dans le second cas, la venaison doit être accompagnée d’une fiche d’accompagnement du gibier et d’un résultat négatif du contrôle trichine obligatoire. Enfin, pour le cas particulier du repas de chasse et du repas associatif, une fiche d’accompagnement du gibier et un résultat négatif du contrôle trichine exigés.
Le circuit long correspond à une vente à un atelier de traitement agréé dans le cadre de la réglementation européenne et française. Pour le grand gibier (cerfs, chevreuils, daim, sangliers, mouflons, chamois), il est important de contrôler la carcasse et la couleur des viscères. Pour le petit gibier (lapin, lièvre, grive, caille, faisan, pigeon, bécasse, etc.), le contrôle se fait sur l’aspect extérieur du gibier. Ces examens sont réalisés par une personne spécialement formée et référencée.
Ce test est exigé pour la commercialisation de la venaison de sanglier. La Trichinella est un parasite dont les larves se trouvent dans les muscles du sanglier. La congélation, la salaison et la fumaison ne feront pas disparaître les risques.
Après la mise à mort, la viande de gibier doit être le plus rapidement possible mis au froid, dans une chambre froide afin que la température corporelle des gibiers morts descendent sous les températures réglementaires : qui sont de 7 °C pour les grands gibiers et de 4 °C pour les petits gibiers.
Si pour la suite vous préférez votre gibier sur la table comme tranche de terrine ou pâté sur un morceau de baguette, viande à facon haute cuisine aux saveurs naturelles assaissoné aux sels minéraux et une sauce à la gelée de groseille, ou avec une bonne sauce à la crème fraîche dépend de votre goût personnel, non seulement pour votre système cardiovasculaire mais aussi pour vos délices culinaires.
La perdrix est un petit oiseau à mi-chemin entre une caille et un petit faisan classé dans la catégorie du gibier et chassé au cours de l’automne et de l’hiver. Même si ce gibier à plumes connaît depuis quelques années des périodes moroses de reproduction, sa chasse reste maintenue et ce, à des périodes bien précises. Mais la perdrix est sans conteste une viande de gibier appréciée des fins gourmets : sa chair fine et savoureuse est un régal.
La viande de gibier est soumise à des réglementations strictes concernant la chasse dont les périodes sont déterminées par le Conseil Départemental de la Chasse et de la Faune Sauvage. En France, les espèces les plus répandues sont la perdrix grise et la perdrix rousse ou rouge et sa période de chasse s’étend de septembre à novembre ou jusqu’en janvier selon les départements et les années.
A l’état sauvage, soit directement auprès de chasseurs, choisir une perdrix dont les yeux ne sont pas cerclés de rouge, le bec souple et les plumes bien adhérentes, le contraire est signe que la bête a été tuée depuis longtemps. La perdrix est reconnaissable à ses pattes écaillées grises-cendrées, à ses plumes arrondies et à son bec obtus alors que le perdreau (perdrix de moins d’un an) se distingue par ses pattes jaunes sans écailles et par des ailes plus pointues.
Une perdrix fraîchement chassée doit être mortifiée 2 à 3 jours pour concentrer ses saveurs et gagner en tendreté. Elle doit être suspendue non vidée et non déplumée dans un endroit sec et ventilé. L’ébouillantage est une technique courante mais en réalité dommageable pour la peau de la perdrix. Il est recommandé de la déplumer avec un chalumeau en veillant à ne pas griller sa peau. La perdrix nécessite une cuisson à point.
Elle peut être rôtie au four, à la broche ou cuite à la cocotte. Le perdreau lui se fait plus souvent rôtir car sa chair est encore tendre et fondante. La perdrix au chou et au lard est un plat très courant mais cet oiseau-gibier s’accorde également très bien avec des légumineuses et d’autres légumes verts.
Les fruits secs comme les amandes, les noix, les raisins et les abricots peuvent entrer dans la composition de farces pour garnir les perdrix. Elle se cuisine également en ragoût additionnée de bière par exemple. La perdrix ne se conserve pas plus de 2/3 jours au réfrigérateur emballée dans un papier mousseline. Une congélation est envisageable si la perdrix n’a pas été faisandée ou mortifiée. Elle doit être de plus plumée, vidée et ficelée. La viande de gibier est réputée pour être une viande pauvre en matières grasses et en calories.
Le gibier est divisé en deux catégories: gibier à poil et gibier à plumes.La première catégorie nous avons : le lièvre, le chevreuil, le sanglier, ….La seconde : le faisan, le perdreau, la grive, ….
Ensemble des animaux sauvages dont on pratique la chasse. Le gibier fut la base de l’alimentation pendant des siècles; aujourd’hui, dans les pays industrialisés, il n’est plus que la base de mets gastronomiques et épisodiques. Certains animaux, devenus trop rares, sont désormais protégés; d’autres ne sont plus chassés. On distingue le gibier à poil et le gibier à plume.
Le mode de vie et d’alimentation de l’animal chassé déterminent la texture et la saveur de sa chair. Le gibier sauvage se trouve frais pendant les périodes d’ouverture de la chasse, congelé ou en plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés.
Il faut acheter de préférence les gibiers jeunes, frais et les conserver dans la chambre froide à +3°c. On trouveAussi du gibier surgelé et sous d’autre forme (pâté, conserve, plat cuisiné)
Le faisandage permet d’attendrir la chair souvent ferme de certains gibiers ; celui ci doit être réalisé dans unEndroit frais, sec et aéré.En CuisineSi le faisandage poussé (environ huit jours) du gibier est déconseillé à cause des toxines qui se développent et rendent la viande indigeste, une certaine maturation est nécessaire pour attendrir la chair et développer une saveur particulière: vidé, l’animal est suspendu par les pattes arrière dans un endroit frais et obscur.
Attention : Il y a plusieurs règles à respecter face au gibier : on ne doit pas le faire faisander s’il est blessé au ventre. On doit également surveiller le baromètre. Si le temps est lourd, il faut abréger le faisandage. Il faut également savoir qu’on ne conserve jamais un gibier dans un sac plastique. Même tué, il faut qu’il respire.
Le gibier se cuisine de différentes façons selon qu’il est à plume ou à poil. Jeune, il a la chair tendre et savoureuse qui se rôtit au four ou en cocotte (biche, chevreuil, perdreau, faisan). Quand il est plus âgé, il faut le faire mariner avant de l’accommoder en civet (au vin rouge et terminé par une liaison faite avec le sang de l’animal) ou en ragoût.
De nombreuses garnitures de fruits (pruneaux, raisins secs, airelles, gelée de groseilles, pommes, poires) sont utilisées pour mettre en valeur le goût prononcé du gibier ; il est en outre servi avec des sauces relevées.
Le chevreuil est mariné facultativement, mais il vaut mieux s’en dispenser quand il s’agit de bêtes jeunes et fraîches.Selle ou cuissot de chevreuil rôtis.Le cuissot est piqué, la selle aussi, de petits lardons et mariné.
Le mettre dans un plat avec un peu de bonne graisse de rôtile cuire à feu vif, à raison de 1/4 d’heure par livre, en l’arrosant souvent.Sauce poivrade claire à part et purée de marrons autour et à part.
La viande de chevreuil est une viande raffinée et elle est principalement dégustée aux moments des fêtes de fin d’années. C’est une viande noble dans la gastronomie française, pauvre en graisse et riche en protéines, elle est recommandée et parfaitement digeste pour tous ses amateurs.Cependant, le chevreuil est un gibier à poil sauvage qui vit en forêt, et la législation encadrant sa chasse est stricte dans les pays européens ainsi qu’en France.
La chasse du chevreuil se déroule entre septembre et février, les dates sont fixées par un arrêté préfectoral chaque année.Grâce aux services des grossistes en viandes de gibier, c’est une viande qui peut s’acheter toute l’année. Le principal fournisseur de viande de chevreuil est le grossiste. Il est le seul habilité à garantir une excellente traçabilité de ce gibier très prisé. Dès son arrivée chez le grossiste, le chevreuil passe par un atelier de traitement agréé où il subit une inspection des services vétérinaires obligatoire.
En France, l’achat de chevreuil auprès des chasseurs est autorisé par arrêté préfectoral uniquement pendant les périodes de chasse ouverte. La réglementation de la chasse exige que le chasseur vende son gibier uniquement à l’intérieur d’un rayon de 80 kilomètres. Le chevreuil tué devient sa propriété et pour le revendre, le chasseur a l’obligation de remplir en quatre exemplaires une fiche d’accompagnement du gibier.
Des restaurateurs se fournissent ainsi en chevreuils entiers tous munis d’un bracelet d’identification avec le numéro de la chasse, la date et le lieu du tir. De sa naissance jusqu'à l’âge de 6 mois, le chevreuil s’appelle un faon, puis il devient un chevrillard jusqu’à ses 18 mois. L’adulte mâle s’appelle un brocard.
La viande de chevreuil est souvent vendue fraîche sous vide, en conserves ou encore surgelée chez les bouchers, les traiteurs ou les supermarchés. La commercialisation et l’achat de cette viande sont rendus possibles à tous moments de l’année.Si la viande de chevreuil est achetée fraîche, notamment chez un boucher spécialiste de gibiers, la viande a une couleur rouge brunâtre, brillante, humide et sans tâche. Elle ne doit pas dégager d’odeur trop forte ou aigre. La viande de chevreuil fraîche peut être conservée dans une chambre froide entre 0 et 4°C.
C’est une viande qui craint la ventilation ou les courants d'air qui la dessèchent très rapidement.Pour éviter cela, elle peut être enduite d’huile de pépins de raisin ou placée dans un récipient en plastique avec un couvercle. Les parties les plus recherchées du chevreuil sont les noisettes issues du filet, les côtelettes prélevées dans le carré, la selle et le cuissot appelé la gigue.
Pour préparer du chevreuil rôti, il est conseillé de choisir un morceau de choix très goûteux comme le cuissot ou la selle qui sont de belles pièces à présenter sur une table de convives. Sinon, pour cuisiner du chevreuil sauté, la noisette ou encore les côtelettes sont une excellente option, elles se servent traditionnellement avec une sauce poivrade ou grand veneur.
Pour les morceaux les plus fermes (l’épaule et le cuissot parfois), une marinade d’une nuit au réfrigérateur est indiquée notamment si le chevreuil n’est pas jeune. Ces morceaux peuvent être cuisinés sous la forme de civets, à la cocotte traditionnelle ou encore rôtis au four.
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