La bécasse, oiseau emblématique de la chasse traditionnelle, est l'un des gibiers les plus prisés pour sa chair fine et parfumée. Pourtant, sa cuisson exige une approche méticuleuse. Elle permet de sublimer ce gibier en préservant toutes ses saveurs naturelles, tout en assurant une texture tendre et juteuse. La bécasse est reconnue pour son goût puissant, équilibré entre les arômes de sous-bois et une texture onctueuse.
Oiseau migrateur, la bécasse compte parmi les espèces de gibier les plus prisées par les chasseurs. Sa chair serait exquise. Gibier à plumes de choix, la bécasse fut un mets royal recherché. La bécasse, ou bécasse des bois, parfois appelée aussi "demoiselle au long bec", est un oiseau migrateur de taille moyenne, appartenant à la famille des scolopacidae. Elle niche essentiellement dans les pays du nord et de l'est de l'Europe.
Si sa chair délicate est très appréciée des amateurs, la bécasse est, comme l'ortolan, une espèce protégée en France. Ainsi, un arrêté ministériel a fixé un prélèvement maximal autorisé par chasseur et par saison de chasse sur l'ensemble du territoire métropolitain. En outre, il est interdit dans notre pays de la vendre ou de la proposer à la carte d'un restaurant. La saison de la chasse à la bécasse s'étend chaque année des mois d'octobre à février. Un chien est indispensable pour la chasser, tant la demoiselle est insaisissable.
Avec environ 115 kilocalories pour 100g et 1,5 % de graisses seulement, la bécasse est une viande maigre qui bénéficie d'un excellent profil nutrition. Sa chair fine renferme, entre autres, plus de 25% de protéines d'excellente qualité. Comme la plupart des volailles, elle possède une grande richesse en fer, phosphore, potassium et vitamines du groupe B.
Sélectionner sa bécasse sur un étal ? Impossible. La bête est interdite à la vente chez les volaillers de France. Ainsi, seuls les chasseurs ou leurs amis sont amenés à la cuisiner. Crue, la bécasse doit être conservée dans la partie froide du réfrigérateur et consommée sous 48h maximum. Une fois cuite, elle peut être stockée au frais dans un récipient hermétique pour 48h supplémentaires.
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Avant son emploi, la bécasse doit être bien mortifiée (nous ne disons pas faisandée), c'est-à-dire subir une attente assez longue pour que son fumet soit résorbé dans la chair. La bécasse se mange "faisandée" ou "mortifiée", soit 3 à 4 jours après sa prise - pendant ce laps de temps, elle est pendue par le bec dans une pièce fraîche. Avant de la cuisiner, il convient de la plumer mais il faut ne la vider que partiellement. Cuite avec ses abats, sa chair n'en aura que plus de goût. La bécasse se prête à la plupart des cuissons, des plus simples aux plus travaillées.
Cuire la bécasse, à four très chaud, de douze à quinze minutes. Ce mode de cuisson douce et homogène convient parfaitement à la structure délicate de la bécasse.
La fameuse recette de la bécasse "à la Périgourdine" consiste à la farcir avec du foie gras, de la truffe et ses intestins préalablement hachés, le tout arrosé d'armagnac. On l'aime aussi rôtie, nature ou avec du lard, avec du vin blanc ou flambée à l'armagnac. Le nec plus ultra ? Déguster ses entrailles en hachis sur un toast ou de la baguette fraîche.
Traditionnellement, les foies et entrailles étaient préparés avec un peu de cognac puis étalés sur un croûton grillé.
Recette facile, rapide et bonne. La bécasse est moins sèche que le pigeon.
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Pelez et émincez grossièrement la carotte, l’échalote et l’oignon, l’ail pelé et écrasé, émincez le cèleri et les poireaux et rincez-les.
Découper la bécasse en six morceaux. Dresser ces morceaux dans une casserole en argent, avec la tête mise dessus, bec en l'air. Presser la carcasse ; avec le jus obtenu, délayer les intestins de l'oiseau hachés finement; ajouter un décilitre de fumet de gibier. Arroser les morceaux de bécasse de trois cuillerées de vieil armagnac(la casserole placée sur un réchaud).
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