Distinguer un marcassin d’une bête rousse n'est pas bien compliqué, car il suffit de se référer à la couleur du pelage. Toutefois, il est essentiel de ne jamais s'arrêter trop au détail d'une seule empreinte pour comprendre le truc. Il faut voir tout ça dans sa globalité.
Pour moi, le pistage c'est plus un art qu'une science en fait. Une piste seule, ça ne veut pratiquement jamais rien dire. C'est autant les relations entre les pistes, le terrain, le contexte et tout qui est utile.
Sinon les marcassins, à poids et à empreintes égales, ont des pattes BEAUCOUP plus courtes que les faons, donc les pistes sont plus rapprochées... Il ne faut jamais s'arrêter trop au détail d'une seule empreinte pour comprendre le truc. Il faut voir tout ça dans sa globalité en fait.
Pour éviter de confondre les faons avec les marcassins, un truc pas mal c'est de chercher les traces de la maman, à l'âge où on peut encore confondre, elle est souvent toute proche.
Sinon pour les traces d'un individu en particulier, si je le connais et que j'ai déjà randonné pas mal avec lui ou elle, oui, je peux reconnaître les empreintes. C'est assez facile en fait.
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Entre le type de semelle, la façon de poser le pied, l'angle (certains marchent un peu en canard, d'autres avec les pieds en chasse neige, certains sur un pied, ou les deux), le fait que certains posent le pied plutôt sur la tranche, ou plutôt sur l'intérieur... Le rythme aussi. T'as des mecs, comme Diesel, tu vois ses empreintes et tu sens le mec qui marche comme une flèche. Pas un seul pas inutile, empreintes "sèches", nettes, avec des projections vers l'avant...
Les petits mâles, déjà, me semblent un peu plus lourds que les petites femelles, mais y'a pas de règle absolue non plus...
De même pour reconnaître une bête rousse d’une bête de compagnie. Mais quand nous sommes en battue et que nous n’avons que quelques dixièmes de secondes pour identifier parfaitement un animal plus âgé, cela peut devenir plus compliqué. Avec l’expérience néanmoins, le doute se fait de plus en plus rare ; mais pour les jeunes permis, savoir correctement identifier un sanglier d’une laie peut s’avérer difficile.
Pour les néophytes, mais aussi parfois pour les chasseurs et chasseresses expérimentés, reconnaître un sanglier mâle d’une femelle n’est pas toujours aisé. Toutefois, leur position au sein de la compagnie ne laisse normalement pas de place au doute. En effet, la bête de tête est généralement (et presque toujours !) une femelle. On parle alors de laie suitée.
Deuxième indice, la masse du corps : chez le mâle, la forme est effilée vers l’arrière, alors que chez la femelle celle-ci est davantage cylindrique (plus ronde).
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Autre élément qui pourra vous assurer une bonne identification, les défenses. Si ces dernières sont visibles, vous êtes certain d’être en présence d’un sanglier. De même, si, sous le ventre de l’animal (entre les pattes arrières et les pattes avant), vous pouvez apercevoir une touffe de poils plus longue que les autres et qui tend vers l’avant, c’est qu’il s’agit d’un sanglier. On parle là de pinceau pénien.
Notez aussi que sous certains angles, il est également possible de distinguer les suites du mâle (ses testicules, qui descendent en longueur du dessous de la queue jusqu’au ventre). A l’inverse, la présence manifeste d’allaites (mamelles) indiquera qu’il s’agit d’une laie.
Alors même si ces indices vous donneront de bonnes indications pour réussir presque à coup sûr votre identification, toutes ces astuces ne vous permettront jamais une appréciation à 100%.
Les habitudes alimentaires anciennes voulaient que le gibier ne soit pas mangé immédiatement après avoir été tué. Pour autant, la consommation du gibier reste anecdotique par rapport à la totalité de la viande consommée.
La viande du gros gibier ou venaison est une viande rouge que l'on peut rapprocher du bœuf en terme de cuisson. Tout comme les autres viandes, elle doit reposer après cuisson afin que la chaleur ait le temps de se répartir uniformément. La viande de gibier comme tout autre viande peut être braisée.
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La viande de marcassin, animal plus jeune, est moins dure, peut être cuite plus rapidement car elle a moins besoin d'être attendrie par la cuisson.
Moins calorique que la viande classique, le gibier est considéré comme une viande maigre, pauvre en lipides, en sodium et en calories. Le professeur Ducluzeau, service de nutrition et diabétologie du CHU d’Angers, a analysé la valeur nutritionnelle des gibiers, les plus courants.
Plus maigre que le bœuf et l'agneau, la viande de gibier est riche en protéines, en minéraux (phosphore, potassium, fer, zinc cuivre, sélénium, magnésium) et en vitamines B1, B2, B3, B12, B6. Outre le fait qu’elle contient peu de cholestérol, la plupart des gibiers disposent d’acides qui combattent le mauvais cholestérol.
Le faisan avec 110 kcal/100g est moins riche qu’un yaourt aux fruits et lait entier. Le lièvre, lui aussi riche en protéines, avec seulement 100 kcal/100g est 6 fois moins gras que le lapin. La biche, viande rouge, par excellence, est 25 fois moins grasse que le bœuf. Le chevreuil, avec quasiment pas de lipides, n’apporte que 91 kcal/100g. Il est 25 fois moins gras que l’agneau et 3 fois moins calorique. Plus précisément c’est le moins calorique de tous les gibiers. Le sanglier, cousin du porc est 5 fois moins gras que ce dernier et deux fois moins calorique. Le canard sauvage ou colvert, plus petit que celui de ferme, est bien moins gras.
Frais, le gibier ne peut être vendu qu’un jour après l’ouverture de la chasse et un jour après sa fermeture. En province, il arrive qu’un chasseur, vous offre une pièce. Demandez l’âge de la bête. Si on vous offre un gigot de jeune biche, ou le dos du cerf demandez à votre boucher qu’il vous coupe quelques steaks et cuisinez-les comme n’importe quelle viande rouge.
En dehors des périodes de chasse vous pouvez trouver du gibier d’élevage. Faisander signifie laisser la viande se reposer quelques jours. Pour le reste des animaux, même si l’on attend quelques jours, impérativement l’on éviscère la bête le jour même, où elle a été tuée, principalement pour le lièvre, le chevreuil et le canard.
Certains chasseurs éviscèrent même le canard juste après l’avoir tué. Le canard colvert doit être cuit rosé, sinon sa chair devient trop ferme. En général, pour les gros gibiers on laisse la viande avec leur peau mûrir 2 à 3 jours. Pour les petits animaux, sachez qu’il n’est pas obligatoire de faire faisander le gibier, mais l’on considère que la viande est plus tendre et meilleure en parfum.
La perdrix est généralement mijotée ou en terrine, tandis que le perdreau à la chair plus tendre peut être rôti en toute simplicité. Traditionnellement les gibiers étaient marinés, servis avec des sauces grand veneur, ou au sang pour les gros animaux. Pour les canards on préférait les sauces avec des agrumes.
De nos jours, on cuisine aussi le gibier sans marinade, avec juste le coup de pinceaux d’un mélange d’huile et d'aromates. Sanglier, cerf, lapin, faisan, pigeon... La viande de gibier fait partie des traditions des fêtes de fin d'année ! En rôti, en filet, en civet encore faut-il, pour régaler ses invités, maîtriser la cuisson du gibier.
Lièvre, faisan, sanglier... Autant de viandes de caractère qui réveillent les papilles ! Apprenez à les cuisiner avec notre sélection de recettes de gibier.
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