Qui ne connaît pas la charlotte aux poires (ou aux fraises) ? Ce gâteau est un intemporel de la pâtisserie française. Elle fait partie du référentiel et du programme du CAP pâtissier. D’ailleurs, si vous êtes un candidat(e), vous êtes sûr d’avoir une chance de tomber dessus à l’examen. Pour vous dire, c’était un des tout premier gâteau que j’ai appris à faire en tant qu’apprentie.
A vrai dire, dans les pâtisseries boutiques où j’ai travaillé, les charlottes sont inexistantes ou très rares (ou alors elles sont montées différemment avec une autre appellation). Pour moi, la charlotte qu’elle soit aux poires, au chocolat, ou au fruits, reste un gâteau familial qu’on fait surtout à la maison. Cela veut dire que c’est un gâteau qui est à la portée de tous et facile à faire !
Pour commencer :
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme et réserver. Dans un plat, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à un mélange mousseux et mélanger délicatement aux blancs. Incorporer délictament la farine tamisée. Garnir une poche à douille de cette pâte et réaliser une cartouchière de 64 cm de long ou 2 fois 32 cm et 4,5cm de haut puis 2 disques de 18cm de diamètre. Cuire 8 minutes à four 180°C.
Pour la charlotte classique, vous aurez besoin d’une cartouchière pour chemiser le gâteau et de deux disques de biscuit :
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Note : Concernant le pochage de la cartouchière, je laisse un mini espace entre chaque bâtonnet.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Dans une casserole porter doucement le lait à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille. Dans un plat, mélanger les oeufs et le sucre et mélanger jusqu'à un mélange mousseux. Ajouter les jaunes sucrés au lait et ajouter l'arôme vanille. Bien brasser. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise. Ajouter également le chocolat au lait en morceaux et faire fondre dans la crème anglaise chaude hors feu tout en brassant.
En premier lieu, réhydratez la gélatine. Ensuite, dans une casserole, mettez le lait et la gousse de vanille égrainée à chauffer. Pendant ce temps, blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs. Puis, dès que le lait commence à bouillir, versez-le sur le mélange des jaunes en remuant vigoureusement la préparation pour éviter une coagulation. Et retransvasez le tout dans la casserole en fouettant constamment. Cuisez jusqu’à 83°C !
Remarque : Je vous conseille fortement d’utiliser un thermomètre si vous n’avez pas l’habitude de cuire une crème anglaise. Si la crème est trop cuite, vous verrez l’apparition de petit grumeaux, qui n’est que la coagulation des œufs. Néanmoins, si cela vous arrive, vous pouvez chinoiser la préparation ou donner un petit coup de mixeur pour la lisser. Pour vérifier que la crème est cuite, passez un doigt sur le long de la spatule comme sur l’image. Avant de débarrassez la crème anglaise dans un plat, ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Laisser refroidir puis monter la crème en neige ferme et l'incorporer.
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Pendant que l’anglaise refroidit, montez la crème liquide. Note : La crème fouettée doit être baveuse, c’est-à-dire à peine monté. Elle doit avoir la texture d’un yaourt crémeux. Ca facilitera son incorporation dans la crème anglaise. Pour le mélange de la bavaroise, incorporez deux cuillerées de crème montée dans la crème anglaise et mélanger avec le fouet dans un premier temps.
Couper très légèrement le bas de la cartouchière et vérifier qu'elle fasse bien 4,5cm de haut (hauteur du cercle). Bien plaquer la cartouchière contre les parois afin d'éviter d'enventuelles fuites. Imbiber le biscuit de sirop. Verser la bavaroise. Poser le second disque.
Premièrement, chemisez le cercle à entremet avec la cartouchière et déposez au fond un disque de biscuit. Ensuite, imbibez le biscuit avec du sirop. Pochez une belle couche de bavaroise vanille et ajouter les cubes de poires par dessus. Puis, recouvrez-les d’une fine couche de bavaroise avant de déposer par dessus le deuxième disque de biscuit que vous imbibez également. Pour finir, couvrez la charlotte avec le reste de bavaroise et lisser la surface.
Enfin, montez et pochez la chantilly. Nappez les billes de poires et disposez-les sur la charlotte. Décerclez l’entremet et dégustez !
Ce qui est bien avec la charlotte, c’est qu’elle peut être adapter à tous les fruits. Le plus grand classique qu’on connait avec la charlotte aux poires, c’est celle aux fraises ! Mais vous pouvez mettre des fruits exotiques comme de la mangue et de l’ananas.
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En général, la bavaroise s’utilise souple pour plus de faciliter, donc sa texture peut sembler liquide par rapport à une crème diplomate ou une mousse au chocolat par exemple. Et si vous n’avez pas oubliez la gélatine dans la recette, alors la bavaroise se gélifiera avec le froid !
Avant de chemiser le moule, saupoudrez la cartouchière (biscuit) de sucre glace. ça facilitera le démoulage. Mais, si vous ne voulez prendre aucun risque, mettez du rhodoïd ou du papier sulfurisé autour du cercle.
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