L'automne est la pleine saison du gibier. Découvrez des recettes et des idées pour sublimer vos plats de cerf, qu'il s'agisse de recettes simples ou de plats plus élaborés pour les fêtes. Les médaillons de biche à la betterave apporteront saveurs automnales et hivernales dans vos assiettes.
Il est impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Pour mettre en valeur ce plat gourmand, accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison (ou de céleri-rave), de légumes rôtis de saison ou d’une poêlée de champignons.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat.
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite.
La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc.
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La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre. Pour la sauce poivrade : faites cuire l’échalote, le vin et le vinaigre dans une petite casserole jusqu’à réduction quasi complète du liquide. Ajoutez le beurre et le bouillon de bœuf.
Voici une recette facile et rapide de civet de cerf aux champignons, idéale pour accompagner votre viande de cerf :
Cette recette assez simple de civet de cerf peut se préparer avec des champignons plus savoureux que les champignons de Paris, comme les girolles ou les cèpes. On peut accompagner de tagliatelles fraiches ou d’une purée maison.
Découvrez cette recette festive de noisettes de cerf grillées accompagnées de légumes d'hiver glacés au beurre et d'une sauce grand veneur. Un plat raffiné à proposer à vos clients pour les fêtes de fin d'année.
Contrairement à ce que l’on peut penser, le gibier n’est pas une viande compliquée à cuisiner. C’est également une viande qui peut être très tendre. Pour l’attendrir vous pouvez la laisser mariner quelques heures, ou la cuire en mijoté. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.
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Pour donner plus de goût à votre gibier, ne confondez pas maturation et faisandage. La première est un processus d’évolution normale du muscle qui a pour résultat de développer la tendreté et la saveur de la viande. Ce phénomène est limité chez les oiseaux, peu important chez le lapin, et plus marqué chez le grand gibier, en particulier chez les sujets adultes et âgés. Il se réalise en moyenne en 1 à 3 jours pour les oiseaux, 3 à 4 jours pour le lapin, 1 semaine pour le lièvre, 1 à 2 semaines pour le grand gibier.
Si vous aimez le tataki, saisissez simplement le filet afin de conserver le cœur bien cru.
Une recette d’enfance revisitée, des betteraves fondantes, caramélisées, mélangées à un goût d’oignon. Une sauce sucrée, onctueuse (sans gras) avec une toute petite touche de piquant.
Ces dernières, généralement rouges, présentent une forme arrondie, aplatie, allongée ou tronconique (en forme de cône). Il existe aussi des variétés jaunes (Burpee’s Golden), blanches (Albina Vereduna) ou encore rouge veinées de blanc (Tonda di Chioggia).
En France, la production à destination du frais se répartit principalement entre la région Centre (18%), Grand Est (13%) et Normandie (12%) pour un volume annuel de 33 700 ronnes. La France occupe le deuxième rang parmi les pays producteurs européens derrière la Pologne et devant l’Allemagne et l’Espagne. L’Europe totalise une production moyenne de 833 000 tonnes.
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Sur nos étals, la betterave est présentées fraîche (donc crue), en vrac, d’octobre à mars, ou cuite toute l’année. On la trouve également conditionnée sous vide pour une conservation plus longue. Une betterave crue est ferme en main, sa peau est lisse et sans meurtrissures. Privilégiez les betteraves de petite ou moyenne taille. Les plus grosses peuvent être filandreuses. On peut acheter de la betterave déjà cuite, prête à l’emploi.
C’est la reine des crudités, râpée, en bâtonnets, en dés ou coupée en tranches très fines à la mandoline. Soignez l’assaisonnement ! En carpaccio, pensez à l’associer à des légumes tranchés très finement, comme la courgette, la carotte, la tomate et le fenouil.
La chair délicatement sucrée et juteuse de la betterave permet de réaliser d’excellents jus de légumes, par exemple associée à la carotte, à la menthe fraîche et au gingembre.
La betterave crue se décline aussi en chips, finement tranchée à la mandoline, cuite 20 à 30 minutes à 120-150°C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, avec un peu d’huile d’olive. Pour un beau festival de couleurs, préparez en même temps des chips de pommes de terre, de carottes et de panais.
Achetée déjà cuite sous vide, la betterave est l’alliée de la cuisine de tous les jours, facile et rapide à préparer, chaude ou froide. A la poêle, elle se prépare en quelques minutes, en fricassée au beurre avec de l’oignon, du persil, du sel et du poivre.
Pensez à la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre, de la courgette et de la ciboulette. Plus insolite ? Détaillée en petits dés, la betterave se décline façon tartare, additionnée d’une sauce à base de ketchup, d’un peu de mayonnaise, de feuilles de persil frais et de ciboulette.
Si vous la préparez crue, oui. Il suffit alors de peler la betterave avec un économe avant de l’accommoder. Mais si vous la faites cuire, ne l’épluchez pas avant cuisson. Vous risqueriez de lui faire perdre son précieux jus. Une astuce pour l’épluchez plus facilement après cuisson : plongez-la encore chaude quelques secondes dans l’eau froide.
Le chef Alain Passard est un adepte de la cuisson en croûte de sel. Dans un plat allant au four, les betteraves sont disposées sur une couche de 3 cm de sel gris de Guérande, puis recouvertes de sel, avant d’être enfournées 1h30 à 150°C.
La betterave dont on se régale aujourd’hui est le fruit d’un patient travail de sélection opéré par l’homme. En privilégiant les plantes dont les racines offraient le plus de chair, celui-ci a mis au point un légume aux feuilles charnues, comme la bette, et à la racine aussi hypertrophiée qu’une rave.
Cette recette de saison, est proposée par le chef et maître restaurateur Henri Leclerc de La Maison des Halles à Tours. Lavez et essuyer les betteraves et les cuire au four en croute de sel. Dans une grande poêle chaude avec de l’huile puis du beurre faites suer à feu très vif les trompettes avec de l’ail haché du sel et du poivre du Moulin : elles doivent perdre toute leur eau et « chanter » en fin de cuisson. Détailler un beau morceau de Cerf et le faire revenir à la poêle dans un bon beurre noisette, saler et poivrer.
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