Synonymes de fêtes, raffinée, pleine de saveurs, et excellente pour la santé, l’huître renferme plein de secrets. Cultivée dans de nombreux endroits en France, beaucoup se posent les mêmes questions à chaque fois qu’elle apparaît sur les étals des poissonniers : quelle taille d’huître privilégier et comment bien la choisir ? Ronde, plate, creuse ou oblongue, elle est encore source de mystères pour ceux qui la connaissent mal.
Bien souvent, à l’approche des fêtes de fin d’année, les huîtres apparaissent partout. À la télévision, à la radio et devant l’étal du poissonnier ou tout simplement sur les marchés de Noël. C’est alors que ce coquillage suscite un véritable engouement. Synonyme de gourmandise et de fraîcheur, bien la choisir s’avère difficile voire ésotérique.
Il existe une centaine d’espèces d’huîtres répertoriées sur la planète. Elles grandissent en eau douce, en eau de mer ou en eaux saumâtres. Dans le monde de l’ostréiculture française, on distingue deux grandes catégories d’huîtres :
En France, il y a la plate (ostrea edulis) et la creuse (Crassostrea gigas), qui représente 90% de la production. Elles possèdent chacune différentes appellations. Parmi les plates on retrouve : la bouzigue (Etang de Thau), la Belon (Bretagne), la Gravette (Arcachon), etc. Parmi les creuses, il existe les Marennes d’Oléron (Charente-Maritime) qui viennent de l’ile d'Oléron, d’Oléron Noirmoutier, Arcachon, du bassin de Thau ou même de Bretagne. Elles sont affinées en « claires », c’est-à-dire dans des bassins, généralement d’anciens marais salants, dans laquelle on trouve une algue appelée navicule bleue, qui contient un pigment entrainant leur couleur caractéristique.
Consommées depuis l’Antiquité, les huîtres plates étaient autrefois très nombreuses. Les Celtes, les Romains et les Grecs, les appréciaient particulièrement. Par ailleurs, pour la petite histoire, les hommes utilisaient la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient dessus le nom de l’homme politique à bannir de la cité. C’est de là que le mot « ostracisme » tire son origine.
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Désormais, les huîtres plates se font plus rares. Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées dans des claires, étangs argileux, qui conservent l’eau une fois la marée montante retirée. Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré.
Vous avez choisi la variété d’huîtres que vous souhaitez déguster ? Mais savez-vous quel calibre sélectionner ? Quelle taille d’huître choisir parmi les différents numéros proposés ? Contrairement à une idée reçue, le calibre d’une huître creuse n’est pas défini par sa taille, mais par son poids.
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple.
Tous les professionnels vous le diront. Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
Ainsi, le premier calibre, le n° 0 correspond à une huître volumineuse dont le poids est supérieur à 150 grammes. Si vous ne savez pas quel calibre choisir, optez pour le numéro 3 ! De taille moyenne, l’huître n°3 satisfait généralement la plupart des convives.
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En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir. De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues.
En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau.
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Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
| Calibre | Poids moyen | Utilisation recommandée |
|---|---|---|
| 0 | > 150g | Amateurs, plats chauds |
| 1 | 111-150g | Amateurs, plats chauds |
| 2 | 86-110g | Cuisine et dégustation |
| 3 | 66-85g | Dégustation |
| 4 | 46-65g | Dégustation, novices |
| 5 | 30-45g | Novices |
Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4). Vous n’avez jamais mangé d’huîtres ? Commencez par des huîtres de petit calibre comme les n°4, moins charnues. Vous aimez les huîtres charnues ? N’hésitez pas à passer au calibre supérieur !
Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Il faut aussi savoir que les huîtres sont élevées en mer et leur culture se fait entièrement à la main. Si certaines productions bénéficient d’un Label Bio, les huîtres sont par définition toutes bio.
Les huitres de pleine mer, plates ou creuses, sont généralement très iodées, les déguster c’est, comme le disait en son temps le poète Léon Paul Fargue, « embrasser la mer à pleine bouche ».
Outre le calibre, il est important de comprendre la différence entre les huîtres fines et spéciales. Pour les fines de claire, l’indice de chair est compris entre 6,5 et 10. Si vous êtes un consommateur gourmand, préférez un indice de chair élevé comme celui de la Spéciale. Si vous êtes un jeune amateur, la texture de la fine de claire vous conviendra mieux.
Les fines creuses sont élevées dans des parcs ostréicoles français et doivent, pour bénéficier de cette appellation avoir un indice compris entre 6,5 et 10,5. L’indice correspond au poids de la chair égouttée de vingt huîtres multiplié par 100.
Les spéciales de claire sont des huîtres plus grosses et plus charnues que les fines de claires. Elles sont affinées comme les précédentes mais sont choisies plus rondes avant la mise en affinage.
Les huîtres fines ont un indice entre 6,5 et 10,5. Les huîtres spéciales ont un indice supérieur à 10,5, donc elles contiennent plus de 10,5% de chair.
Aujourd’hui, 40% des huîtres vendues en France seraient triploïdes, une biotechnologie qui opère une modification sur l’ADN de l’huître, mise au point par l’Ifremer (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer) dans les années 90 afin de la rendre plus résistante aux maladies. Cette huître, qui nait stérile, met toute son énergie dans sa croissance plutôt que dans sa reproduction. D’ailleurs, on l’appelle l’huître des 4 saisons… Elle est bien en chair, mais n’a pas tout à fait la même texture.
Aussi appelée huître diploïde, l’huître naturelle est comme nous (ou presque) : elle naît du mélange du mâle et de la femelle, qui se reproduisent durant les fameux « mois en r », c’est-à-dire de mai à août. L’huître est hermaphrodite, elle change de sexe après chaque saison ou chaque semence. La première année, elles sont généralement mâles. Au printemps et en été, elles libèrent des « gamètes » et peuvent se reproduire plusieurs fois durant la saison. Les gamètes sont de couleur blanche et elles sont aussi la raison pour laquelle elles sont laiteuses durant cette saison !
Pour conclure cet article, impossible de ne pas parler de la manière dont se mange une huître. Le plus simplement du monde. Avec un filet de citron et une sauce au vinaigre de vin à l’échalote ou avec un peu de poivre du moulin. De préférence, au bord de mer, entre amis ou en famille.
Pour moi une bonne huître, c’est forcément nature ! C’est frais, ça a vraiment du goût, on y ajoute juste une petite goutte de citron pour ne pas dénaturer le produit. Pour ceux qui les aiment chaudes, j’aime bien préparer une tombée de poireau : je la pose sur l’huître et je passe le tout 3-4 mn au four, et ça fonctionne parfaitement en apéro ou en plat.
Les huîtres sont des coquillages qui doivent être ouverts encore vivants. Pour ce faire elles doivent être stockées avec soin selon un protocole bien spécifique. Afin de conserver leur eau, qui les maintient en vie, elles ne doivent jamais être retournées. Elles se conserveront idéalement au frais entre +5°C et +15°C, à l’abri de la lumière et loin de toutes formes de pollution.
Pour être conformes à la législation en vigueur ces paquets doivent comporter plusieurs mentions. Elles doivent être conservées avec la partie galbée vers le bas. Idéalement on les conservera dans leur bourriche. Jamais dans un sac plastique fermé ou dans le bac à légumes du frigo.
Bien qu’elles aient été conservées dans les meilleures conditions, les huîtres doivent être vérifiées avant de les consommer. Pour cela, il suffit de piquer légèrement la frange noirâtre du pourtour de la chair, le manteau du fruit de mer avec la pointe d’un couteau. Si vous n’observez aucun mouvement, ne prenez pas de risques, il est fort probable qu’elle soit morte.
Peu caloriques, moins de 80 Kcal pour 100 grammes de chair, elles sont très riches en protéines, de l’ordre de 10 grammes toujours pour 100 grammes. Cela en fait par conséquent le second aliment le plus riche en protéines après le steak. Ensuite, il a été démontré depuis très longtemps que les huîtres sont naturellement très riches en vitamines A, B12, B2 et B3.
D’autre part les huîtres sont riches en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre et en sélénium.
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