La chasse ne se résume pas seulement au plaisir de se balader en plein air en forêts, d'abattre du gibier au cours de la journée et de retourner à la maison pour le traitement de la viande de gibier dans sa cuisine selon de bonnes recettes de chefs et après son goût. Après le prélèvement du gibier, il faut préparer la venaison.
L’éviscération, le dépeçage et la conservation de la viande de gibier répondent à des règles très strictes de contrôle et d’hygiène. La viande de gros gibier (chevreuil, cerf, biche, daim, sanglier, chamois, mouflon) et petit gibier (lapin, lièvre, caille, faisan, pigeon, etc.) est une viande fragile, qui se gâte très vite, lorsque la viande n’est pas préparée correctement (non seulement dans la haute cuisine par les chefs cuisiniers). La venaison est la valorisation de la chair (viande) comestible du gibier.
On distingue la haute et la basse venaison : la première correspondant à la chair du gros gibier, tel que le cerf, le chevreuil et le sanglier et la deuxième à la chair du petit gibier, comme le lièvre et le lapin. Parfois le terme de venaison peut aussi faire référence à la graisse des cervidés et du sanglier.
La viande de gibier ou viande noire possède par ses caractéristiques une concentration en fibres musculaires bien plus élevée que la viande rouge et la viande blanche. En outre, la venaison pauvre en lipides, est à la fois une source très riche en sels minéraux, protéines, acides gras et même deux fois plus riche en fer comparée à une alimentation en viande ordinaire, et est ainsi alors plutôt protecteur pour le système cardiovasculaire.
En général on distingue 2 types de gibier: le gibier de chasse et le gibier d'élevage, même si les règles pour l'élevage de gibier en France sont assez strictes. En principe, la commercialisation du gibier sauvage et de sa viande n’est pas libre pour deux raisons. D’une part, parce que le braconnage serait beaucoup plus difficile à contrôler et serait même plutôt encouragé. D’autre part, cela pourrait entrainer que la chasse légale tourne à des massacres motivés par l’appât du gain.
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Toutes les espèces de mammifères chassables sont autorisées à la vente, sauf le gibier à poil de haute montagne, à l’exception du mouflon. En ce qui concerne les oiseaux (gibier à plumes), seul le canard colvert, le pigeon ramier, la perdrix grise, la perdrix rouge et le faisan sont autorisés à la vente. Le grand gibier (chevreuil, cerf, daim, sanglier, chamois, mouflon), soumis au plan de chasse, ne peut pas être vendu avant ou après la période d’ouverture générale.
Ces règles ne concernent que la viande de gibier fraiche ou congelée. Pour le grand gibier (chevreuil, cerf, daim, marcassin, sanglier, mouflon, chamois), la traçabilité est individuelle via les bracelets de marquage. Pour le petit gibier (lièvre, lapin, caille, grive, faisan, bécasse, pigeon, etc.), l’identification se fait généralement par lot.
Du moment où vous prélevez le gibier jusqu’au moment où vous vous retrouvez à table devant un bon ragoût de gibier avec de la crème fraîche, la venaison aura subi divers contrôles sanitaires. Le chasseur est reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité des venaisons « qu’il met sur le marché ».
En fonction de la finalité de la venaison, on distingue deux circuits de commercialisation possibles. On compte plusieurs cas dans le circuit court. Tout d’abord, l’autoconsommation ou le repas entre chasseur, pour lesquels aucun contrôle n’est exigé. Ensuite, la cession directe gracieuse (donner) ou la vente par le chasseur dans un rayon de 80 km du lieu de chasse.
Dans ce cas, il est destiné à un consommateur final ou aux professionnels des métiers de bouche. Dans le premier cas, aucun contrôle n’est exigé mais le consommateur final doit être informé des risques de trichinellose pour le sanglier. Dans le second cas, la venaison doit être accompagnée d’une fiche d’accompagnement du gibier et d’un résultat négatif du contrôle trichine obligatoire. Enfin, pour le cas particulier du repas de chasse et du repas associatif, une fiche d’accompagnement du gibier et un résultat négatif du contrôle trichine exigés.
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Le circuit long correspond à une vente à un atelier de traitement agréé dans le cadre de la réglementation européenne et française. Pour le grand gibier (cerfs, chevreuils, daim, sangliers, mouflons, chamois), il est important de contrôler la carcasse et la couleur des viscères. Pour le petit gibier (lapin, lièvre, grive, caille, faisan, pigeon, bécasse, etc.), le contrôle se fait sur l’aspect extérieur du gibier. Ces examens sont réalisés par une personne spécialement formée et référencée.
Ce test est exigé pour la commercialisation de la venaison de sanglier. La Trichinella est un parasite dont les larves se trouvent dans les muscles du sanglier. La congélation, la salaison et la fumaison ne feront pas disparaître les risques.
Après la mise à mort, la viande de gibier doit être le plus rapidement possible mis au froid, dans une chambre froide afin que la température corporelle des gibiers morts descendent sous les températures réglementaires : qui sont de 7 °C pour les grands gibiers et de 4 °C pour les petits gibiers.
Si pour la suite vous préférez votre gibier sur la table comme tranche de terrine ou pâté sur un morceau de baguette, viande à facon haute cuisine aux saveurs naturelles assaissoné aux sels minéraux et une sauce à la gelée de groseille, ou avec une bonne sauce à la crème fraîche dépend de votre goût personnel, non seulement pour votre système cardiovasculaire mais aussi pour vos délices culinaires.
Après un tir réussi, la qualité de la venaison dépend directement de la rapidité et de la qualité du dépouillement. Pour cela, disposer d’un kit de dépêchage adapté est indispensable. Le set de couteaux de dépêchage professionnel proposé répond à tous les besoins des chasseurs soucieux d’hygiène, de précision et de durabilité.
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Conçu spécialement pour la chasse et la boucherie de terrain, ce kit réunit les couteaux indispensables pour préparer tout type de gibier, du petit au grand, en toute sécurité.
Le kit contient plusieurs outils pensés pour les différentes étapes du traitement du gibier :
L’ensemble est fourni dans une mallette rigide lavable, qui garantit une protection des lames et une hygiène parfaite entre chaque utilisation.
| Outil | Fonction principale | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Couteau à éviscérer | Ouvrir l’abdomen sans endommager les organes | Lame courbe, pointe fine |
| Couteau à dépecer | Retirer la peau sans déchirer les chairs | Lame large, rigide |
| Couteau à désosser | Séparer proprement viande et os | Lame fine et flexible |
| Scie à os | Découpe des os du bassin ou du sternum | Poignée antidérapante |
| Aiguiseur / fusil | Maintenir le tranchant des couteaux | Format compact |
| Mallette de transport | Ranger et protéger l’ensemble | Rigide, lavable, compartimentée |
| Critère | Kit professionnel complet | Couteau unique standard |
|---|---|---|
| Polyvalence | ✅ Tous les usages couverts | ❌ Limité à une seule fonction |
| Hygiène | ✅ Transport sécurisé, nettoyage facile | ⚠️ Lame exposée, souvent rangée sale |
| Rapidité d’action | ✅ Gain de temps lors des étapes | ❌ Opérations longues ou imprécises |
| Sécurité | ✅ Poignées antiglisse, bonne ergonomie | ⚠️ Glissades fréquentes |
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