La quête du morceau parfait dans le gibier peut parfois ressembler à une chasse au trésor. Pour les amateurs de sanglier, la noix de cuissot se présente comme le Saint Graal de tendreté et finesse. Que vous soyez un chasseur expérimenté cherchant à valoriser votre prise ou un gourmet avide de nouvelles expériences, cette recette ouvre les portes d’un monde où saveur et tendreté du gibier sont à l’honneur.
Au cœur de cette aventure culinaire, une noix de cuissot de sanglier, pesant sagement entre 1 et 1.5 kg, s’apprête à être sublimée. Le périple débute par une chasse aux tendons superficiels, une étape méticuleuse qui prépare notre noix de cuissot pour la suite. Après l’avoir soigneusement parée et attachée telle une momie prête pour sa sépulture en saumure, la mixture d’eau, sel et épices est portée à ébullition puis laissée à refroidir avant d’accueillir la viande.
Pour les impatients, la semaine de saumurage peut être accélérée grâce à une seringue.
La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leurs apporter des arômes. Suivant le type de charcuteries, il vous faudra savoir s'il vous souhaitez faire un saumurage par injection ou trempage.
Il existe dans le domaine de la boucherie charcuterie de nombreuses recettes de saumure d'injection. Souvent de fois il s'agit de "cahier des chefs" avec des compositions bien définies par le professionnel qui transmet que très rarement ! Il faut savoir qu'il est employé fréquemment des mélanges saumure prêt à l'emploi (pour le jambon blanc par exemple) dans lequel il est possible de rajouter un mélange aromatique. Le dosage moyen utilisé est de 10 à 15% du poids.
Lire aussi: Pistolets de traitement du bois
La saumure de conservation est utilisée pour conserver les aliments "en attente" comme les boyaux par exemple. Il est nécessaire de réaliser une saumure à saturation, c'est à dire avec une quantité de sel fin de l'ordre des 300 grammes/litre d'eau.
Pour la réalisation de la saumure de trempage, peut de matériel est nécessaire. Les indispensables restent toutefois :
Suivant le type de charcuteries que vous souhaiterez transformer il vous faudra adapter les saumures.
Choisir de passer les aliments dans un bain de saumure dépend surtout de leur nature et de leur épaisseur. Tout est affaire de goût. Alors que le salage à sec est préconisé pour le fumage à froid, quelques produits sont trop sensibles à cause de leur chair trop fine. C’est ici que le saumurage entre en jeu. Exception : comme nous le disions plus haut, le saumurage est destiné à des aliments que l’on fume à chaud.
A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différents ingrédients vont déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux ! Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé. Selon le type d’aliments, le temps de saumurage varie. Celui d’un poisson est rapide en raison de sa chair fine et tendre contrairement à de la viande majoritairement constituée de muscles. Bon à savoir : le saumurage sera plus long s’il est dans une saumure légère que dans une saumure forte.
Lire aussi: Tout sur les carabines à plomb
A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l’aliment en le frottant sous de l’eau claire. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage.
La salaison sous vide est une alternative au salage par enfouissement sous du gros sel. 3 à 6% de Sel de mer fin non iodé et non fluoré, c'est à dire pas un sel de table (qui contient en plus un anti-coagulant E535 dangereux ) mais un sel de mer non raffiné, de Guérande par exemple (4.5% est un bon compromis). La quantité de sel indiquée (de 3 à 6%) est affaire de goût.
Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, la viande ne risque pas d’être trop salée si elle reste plus longtemps. Le temps de salage passé, sortir la viande du sac. Certains recommandent de rincer, d'autres non. Suspendre la viande dans une pièce fraiche (12 à 15 degrés - 65 à 75% d’humidité). Le mieux est de la mettre sous-vide ou dans du film alimentaire au réfrigérateur au moins 24h avant consommation.
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Sucre | 210 grammes | |
| Eau | 10 litres | Bien froide, pH neutre |
| Bouquet garni | À votre convenance | Mélange de laurier, thym, romarin, etc. |
| Sel nitrité ou sel fin | 1,2 Kg (12%) | |
| Acide ascorbique | 10 grammes | Vitamine C |
Lire aussi: Choisir Carabine Sanglier
tags: #saumure #salaison #gibier #recette
Chargement des visites
