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Quelle Pâte pour Accompagner le Gibier: Un Guide Complet

Le gibier, avec sa saveur riche et subtile, se cuisine de multiples façons. Souvent considérée comme une viande rouge, la viande de gibier sauvage se caractérise par sa diversité et sa saveur riche et subtile. Selon le type de gibier et les recettes que vous souhaitez réaliser, la préparation et la cuisson seront différentes. Les gibiers jeunes posséderont une chair plus tendre et savoureuse.

Pour accompagner ce type de plat, plusieurs options s'offrent à vous, notamment en matière de pâtes et de sauces. Découvrons ensemble comment sublimer vos plats de gibier avec les accompagnements appropriés.

Sauces Idéales pour le Gibier

La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

Voici les étapes pour préparer une sauce grand veneur :

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  1. Pelez et coupez les légumes en petits dès.
  2. Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
  3. Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
  4. Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.

Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.

Vin et Gibier: Accords Parfaits

Le gibier a ses défenseurs et ses mets révèlent du caractère. Vin et gibier peuvent offrir de grands accords. Malgré une certaine fermeté, la chair des gibiers offre une grande saveur, et une sensation bien goûteuse. Souvent rehaussée d’une sauce relevée, ou épicée, le vin devra proposer un réel charisme, teinté d’épices, et de jus.

Si certaines viandes de gibier se révèlent parfois goûteuses, voire même féroces, les vins devront également proposer une certaine force. Néanmoins, il est important que ceux-ci restent subtils, persistants. Puissance, fermeté des tanins, et épices se combinent à merveille avec une cuisson juste saisie.

Pour les vins de Bordeaux, privilégiez les vins ayant évolué certaines années, aux tanins plus fondus tout en restant un peu appuyés. Structurés, denses, et giboyeux, reposant sur de beaux tanins, apprécieront les cailles en sauce, les gibiers en sauce. Au nord, la syrah offre des vins certes puissants, fumés et épicés, mais tendus par de belles fraicheurs, et une persistance raffinée. Le cépage pinot noir offre des vins persistants profitant d’une belle trame acide.

Recettes de Gibier et Pâtes

Les pâtes peuvent être un excellent accompagnement pour le gibier, surtout lorsqu'elles sont intégrées dans des recettes savoureuses. Voici quelques idées :

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Ravioli au Sanglier

La célèbre recette italienne de pâtes farcies se décline avec du gibier, ici du sanglier mijoté pendant 2 à 3 heures pour une viande tendre et savoureuse. Servis avec des champignons de saison et une sauce crémeuse, ces ravioli au sanglier sont particulièrement gourmands et réconfortants.

Vous aimez les pâtes farcies au gibier ? Voici les étapes pour préparer des ravioli au sanglier :

  1. Pelez puis hachez l’oignon et l’ail.
  2. Coupez l’épaule de sanglier en morceaux et faites-les revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive pendant environ 15 minutes. Déglacez avec le vin rouge et laissez mijoter à feu doux entre 2 et 3 heures.
  3. Pendant ce temps, préparez la pâte à ravioli. Mélangez la farine avec le sel, déposez le tout sur votre plan de travail et formez un puis. Mélangez les jaunes d’œufs avec l’eau et l’huile d’olive. Versez le mélange au centre du puit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  4. Mixez la viande de sanglier.
  5. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez finement la pâte puis détaillez des cercles avec un emporte-pièce. Formez les ravioli : déposez un peu de farce au centre d’un cercle de pâte puis refermez-le avec un second cercle. Scellez bien les bords avec de l’eau et réservez.
  6. Dans une poêle, faites revenir les carottes coupées en dés dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez-y les champignons.
  7. Faites cuire les ravioli environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Une fois égouttés, servez-les à l’assiette avec les champignons, les carottes et la sauce crémeuse. Parsemez de parmesan et de persil.

Civet de Cerf en Sauce pour Pâtes

On y est, l'heure est à la chasse. A nous le gibier préparé sous toutes ses formes. Les délicieuses sauces qui l'accompagnent, les garnitures maison. J'ai acheté du ragoût de cerf et je l'ai préparé en civet. Je l'ai donc fait mariner depuis la veille dans du vin rouge, avec des épices et des légumes. Puis je l'ai cuit au four. La viande était tendre à souhait et très goûteuse. Comme je voulais faire de ce civet une sauce pour des pâtes, j'ai coupé le ragoût en petits morceaux.

Voici les étapes pour préparer un civet de cerf en sauce pour pâtes :

  1. La veille, préparer la viande et la marinade: couper le ragoût de cerf en morceaux pas trop gros (pour cela soit agréable à manger avec les pâtes) et mettre dans un saladier. Peler les carottes et les couper en deux puis en demies rondelles. Couper la branche de céleri avec les feuilles en petits morceaux. Mettre avec la viande. Peler et émincer les oignons et ajouter. Peler les gousses d'ail, les couper en deux et les écraser avec le plat d'un couteau et ajouter dans le saladier. Recouvrir avec 7 dl de vin rouge. Ajouter les grains de poivre, 5 tours de moulin à poivre, les clous de girofle et les baies de genièvre. Mélanger et recouvrir le saladier avec du papier film.
  2. Le lendemain, préchauffer le four à 180°C. Réserver dans un plat la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire. Mettre le jus de la marinade dans une casserole ainsi que le fond de gibier puis ajouter 3 dl de vin rouge. Porter à ébullition. Enlever le gros de l'écume qui se formera à l'ébullition avec une petite passoire fine.
  3. Dans une cocotte allant au four, mettre un filet d'huile à rôtir et faire revenir la viande et les légumes réservés sur feu vif en mélangeant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Bien mélanger puis ajouter le cognac. Cuire ainsi une minute. Saler et poivrer. Recouvrir avec le contenu de la casserole. Mélanger. A l'ébullition, couvrir et placer au milieu du four durant 1 h30 à 2h00 en mélangeant toutes les 30 minutes. Vérifier la cuisson, la viande doit être tendre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Le Pâté de Chevreuil: Une Option Gourmande

Vous êtes un amateur de cuisine traditionnelle et vous recherchez une délicieuse recette pour impressionner vos convives ? Ne cherchez pas plus loin ! Nous avons la recette parfaite pour vous : le pâté de chevreuil de grand-mère en bocaux !

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Pour préparer un délicieux pâté de chevreuil de grand-mère, il est essentiel de rassembler les bons ingrédients. Tout d'abord, vous aurez besoin de 1 kg de viande de chevreuil, idéalement provenant d'un gibier de qualité. Cette viande est maigre, mais elle offre une saveur riche qui est la base du pâté. Pour équilibrer le goût, il est recommandé d'ajouter 250 g de lard, qui apportera de la jutosité et un goût délicat.

Ensuite, les épices et les herbes jouent un rôle clé dans l'aromatisation du pâté. Vous aurez besoin de 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à café de poivre noir moulu, 1 cuillère à café de thym séché et 1 cuillère à café de laurier en poudre. Ces épices rehausseront la saveur du chevreuil tout en ajoutant une touche de complexité au plat. De plus, pour une note légèrement sucrée et acidulée, n'hésitez pas à inclure 100 g de pruneaux ou de figues sèches hachées.

Enfin, pour la préparation, il vous faudra également 2 oignons, 2 gousses d'ail, 100 ml de cognac ou d'armagnac, ainsi que des bocaux en verre hermétiques pour la conservation. Ces ingrédients, combinés avec soin, créeront un pâté de chevreuil au goût inoubliable, parfait pour impressionner vos invités ou pour un repas en famille.

La préparation du pâté de chevreuil est un processus qui demande un peu de temps et d'attention, mais le résultat en vaut largement la peine. Commencez par couper la viande de chevreuil et le lard en petits morceaux. Cela facilitera leur cuisson et leur incorporation dans la préparation. Ensuite, hachez finement les oignons et l'ail. Dans une grande poêle, faites revenir ces derniers dans un peu de graisse de lard jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, puis ajoutez les morceaux de viande.

Une fois la viande bien dorée, incorporez les épices, les pruneaux ou les figues, puis déglacez la poêle avec le cognac. Cela ajoutera une profondeur de goût au mélange. Laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure, en remuant de temps en temps. Ce temps de cuisson permettra aux saveurs de se mélanger harmonieusement, rendant la viande encore plus tendre et savoureuse.

Après la cuisson, laissez le mélange refroidir légèrement avant de le passer au hachoir ou au mixeur. Vous pouvez décider de laisser quelques morceaux pour une texture plus rustique ou de mixer le tout pour une consistance plus lisse. Une fois que le mélange est à votre goût, remplissez les bocaux stérilisés avec le pâté, en veillant à bien tasser pour éviter les bulles d'air. Fermez hermétiquement les bocaux et préparez-vous à les cuire au bain-marie pour la mise en conserve.

Conseils Supplémentaires

  • Viande de qualité : Assurez-vous d'utiliser de la viande de chevreuil fraîche et de qualité.
  • Stérilisation des bocaux : Avant de les remplir, plongez les bocaux dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes.
  • Repos : Le pâté de chevreuil est encore meilleur après quelques jours de repos au réfrigérateur.

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