La chasse est une tradition riche en saveurs, et le gibier, qu'il s'agisse de faisan, de lièvre, de chevreuil ou de sanglier, présente des caractéristiques gustatives bien spécifiques. Accompagnés de champignons ou autres garnitures alléchantes, ces plats d’automne envahissent les cartes chez nos amis restaurateurs en cette saison de la chasse.
La viande de gibier reste une viande gouteuse parfois faisandée, qu’il ne faut pas alourdir avec des vins trop lourds. Ces vins lourds, courts en bouche ne seront pas adaptés à votre plat. Le plaisir de chasser, le plaisir de manger ! Mais qui dit Gibier, dit Sauvage, Féroce.
Les modes de cuisson jouent également un rôle essentiel dans le choix du vin. Ces particularités gustatives nécessitent un vin à la hauteur. Le vin choisi devra être suffisamment puissant pour équilibrer la saveur intense du gibier, mais aussi suffisamment élégant pour ne pas le masquer.
Les vins rouges sont souvent considérés comme les meilleurs partenaires pour les plats de gibier, en raison de leur richesse, de leur structure et de leurs arômes profonds qui complètent les saveurs puissantes de ces viandes. Pour accompagner le gibier, il est essentiel de choisir des vins rouges qui disposent d'une structure tannique suffisante. Les tannins agissent comme un contrepoint aux textures riches et souvent grasses des viandes de gibier, aidant à équilibrer le plat et à rehausser les arômes.
Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier. Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité.
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Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…).
Si il existe des vins riches, denses et bien adaptés à ce type de mets, j’insiste qu’à table, il est obligatoire pour votre bien-être de vous orienter sur des vins à haut indice de buvabilité. En somme, ceux-ci doivent vous donner de l’énergie ! Et non vous pomper celle-ci. Les vins lourds, denses mais courts en bouche, sans persistance ne sont certainement pas adaptés à la table.
A l’inverse, dirigez-vous vers des vins tout aussi généreux, mais qui, grâce à un travail de fond aux vignes, à des racines plongeantes, et des élevages maitrisés offrent de belles persistances, de la fraicheur, de fins tanins et des minéralités marquées. C’est justement cette sensation de longueur, de sapidité que nous allons marier à la persistance du mets. En somme, privilégiez les vins digestes, minéraux, tendus, pourvoyeurs d’énergie ! Ceux élaborés par des vignerons impliqués et vrais.
Si certaines viandes de gibier se révèlent parfois goûteuses, voire même féroces, les vins devront également proposer une certaine force. Néanmoins, il est important que ceux-ci restent subtils, persistants. Puissance, fermeté des tanins, et épices se combinent à merveille avec une cuisson juste saisie. Sur les vins de Bordeaux, privilégiez les vins ayant évolué certaines années, aux tanins plus fondus tout en restant un peu appuyés.
Structurés, denses, et giboyeux, reposant sur de beaux tanins, apprécieront les cailles en sauce, les gibiers en sauce. Suaves, giboyeux là aussi, mais bien juteux, et soulignés par des tanins fins, ces vins aiment le gibier. Idéalement juste saisis, accompagnés d’une sauce acidulée, ou concentrée épousant la fraicheur des vins ainsi que leur trame tannique.
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Au nord, la syrah offre des vins certes puissants, fumés et épicés, mais tendus par de belles fraicheurs, et une persistance raffinée. Au sud, le grenache dominant révèle des vins capiteux, et très suaves, marqués par des silhouettes charnues, ces vins de soleil impressionnent par leur finale chaleureuse et fourrée.
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