La viande de chevreuil est l’une des plus délicates et savoureuses du règne animal sauvage. Pour en apprécier pleinement les qualités, encore faut-il savoir la préparer et la conserver correctement. Contrairement au sanglier ou au cerf, le chevreuil présente une chair tendre et au goût subtil qui mérite tous vos soins. Des erreurs dans sa préparation ou sa conservation peuvent rapidement dégrader ses qualités organoleptiques exceptionnelles.
Non, contrairement à certaines croyances, le chevreuil ne nécessite pas de faisandage prolongé. Oui, c’est même recommandé pour certaines préparations. Une viande de chevreuil de qualité présente une couleur rouge sombre homogène, une odeur fraîche légèrement boisée et une texture ferme mais élastique.
C'est un mot du moyen-âge : faisander. Il provient du nom de l'animal "faisan" qui était chassé. Faisander consiste à faire subir une légère décomposition pour modifier le goût ou plutôt lui donner le goût que l'on connait.
Il est de tradition de laisser le gibier commencer à entrer en putréfaction avant de le consommer, cela lui donne plus de goût. Donc le gibier... Maturer consiste à modifier par l'évolution et le vieillissement un aliment pour l'utiliser autrement. L'exemple qui nous parle à tous est la maturation du lait pour le transformer en fromage.
Il faut garder à l'esprit que l'utilisation du réfrigérateur ne date que du XXè Siècle. Au XVIII et XIXè Siècles, pour ceux qui avaient les moyen, des gros blocs de glace dans des armoires hermétiques permettaient de conserver au frais les aliments. Autrement, on faisait avec d'autres techniques : salage, fumage, séchage.
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Pour l'anecdote, le ketchup a été inventé pour masquer le goût des gibiers trop faisandés. C'est une sauce saumurée qui a été importé de Chine par les anglais. Elle se consommait beaucoup aux Etats-Unis. Sauce soja à laquelle on rajoutait des échalotes et des champignons. Le goût était très fort et pas vraiment agréable à la dégustation.
Je ne dirais qu’une chose : mariner ! Laissez votre viande de gibier tremper dans une marinade d’herbes aromatiques. La marinade peut aussi aider à attendrir votre viande car la plupart du temps, elle est souvent plus dure qu’une viande fermière de la même espèce.
Faire mariner le gibier dans une préparation acide telle que le vinaigre ou le yaourt est aussi un système qui marche bien. Je pense que fumer le gibier pourrait être une solution pour masquer son goût prononcé et faire disparaître son odeur forte.
Pour tous les gibiers, la méthode de grand-mère infaillible consiste à verser 5 g (une cuillérée à café) de bicarbonate de soude dans la marmite en début de cuisson. Pour ces viandes, laisser mariner dans un vin rouge peut se révéler suffisant !
Si certains trouvent le gibier trop fort en goût, on peut ajouter à la sauce une tranche de pain d’épices qui fondra et atténuera les saveurs. Pour atténuer le goût trop prononcé de certaines viandes de gibier à poil, faites-la tremper pendant 24 heures dans du cola.
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Le gibier nécessite une cuisson prolongée. Les plats réalisés à partir de viandes chassées sont souvent des plats mijotés pendant au moins 2 h. Pour la rendre plus tendre, certaines recettes proposent de mariner la viande de faisan avant cuisson. En cuisine, il se rôtit, se cuit en cocotte, farci ou non, agrémenté de cognac ou de vin, servi avec des cèpes, des pâtes fraîches ou bien des pommes de terre cuisinées avec du lard et des oignons.
Pour le gibier à poil, il est souvent conseillé de faire mariner la viande avant cuisson, dans une préparation à base de vin ou non, afin de l’attendrir. Il faut savoir que la marinade n’est en aucun cas une technique de conservation : elle n’allonge pas la durée de vie des viandes sauf avec des marinades très acides (de quelques jours). C’est une technique qui permet l’aromatisation et un léger attendrissement des viandes.
Pour un gibier à plumes qui va être rôti à la broche, placez une feuille de vigne et une tranche de lard bien grasse (mais attention pas de lard fumé) sur sa poitrine pour éviter le dessèchement de sa chair. Aux trois quarts de la cuisson, ôtez-les.
Pour accorder au mieux les vins et le gibier, il faut différencier celui à plume de celui à poil. Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard.
Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec les vins du Sud-Ouest. En dehors de la France, les vins italiens et espagnols tels que le Barolo, le Barbaresco, Le Rioja ou encore le Navarra, sont des vins qui s’associent parfaitement à la viande de gibier.
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| Vin | Description | Accord mets |
|---|---|---|
| C des Carmes Haut-Brion 2016 | Nez légèrement fumé, bouche soyeuse et fruitée. | Faisan à la choucroute |
| Château Capbern 2015 | Arômes de fruits rouges frais, tanins raffinés. | Sanglier rôti, terrine de chevreuil |
| Château de France 2015 | Nez intense de fruits rouges mûrs, finement épicé. | Terrine de chevreuil, faisan rôti |
| Château La Coustarelle, Grande Réserve d’Athéna 2015 | Notes de fruits rouges et de tabac, bouche fruitée et poivrée. | Civet de lièvre |
| Domaines Piron, Morgon La Chanaise 2017 | Nez complexe, fruité, finement épicé, bouche fraîche et fruitée. | Faisan rôti |
| La Croix Ducru-Beaucaillou 2015 | Nez puissant, serré, fruits noirs confits, structure magistrale. | Cuissot de chevreuil, pavé de biche |
| Ortas Rasteau Prestige 2013 | Nez mûr, intense et complexe, floral, fruité et épicé. | Faisan rôti |
| Penfolds Bin 8 2017 | Saveurs équilibrées de fruits mûrs, arômes de prunes et d'herbes. | Faisan rôti, canard sauvage, épaule de chevreuil au four |
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