La viande n'est pas une matière inerte mais une denrée périssable qui se dégrade. Elle évolue, se transforme et change d'aspect selon les soins qu'on lui donne. Il importe de connaître quelques notions d'hygiène une fois le gibier abattu. Certaines précautions doivent être prises afin que la venaison reste saine et savoureuse.
Beaucoup de chasseurs présument qu'une venaison reste toujours saine par nature et négligent parfois de suivre les règles élémentaires d'hygiène lors de sa préparation, de son transport et de sa conservation. Grâce à la sélection naturelle, on observe beaucoup moins de maladies dans la faune, cependant la contamination par la pollution n'est pas inexistante.
Une mauvaise préparation, des conditions de transport insuffisantes et une conservation compromise favorisent la contamination par le développement de microbes qui affectent la qualité de la viande, jusqu'à faire pourrir prématurément. Cette chair affectée peut, dans certain cas, causer des troubles gastro-intestinaux plus ou moins graves chez les humains. Les conseils suivants vous permettront de mieux conserver et d'offrir une viande saine qui conviendra à votre famille et à vos invités.
Mais même le respect de ces règles et normes d'hygiène ne peut à lui seul garantir la qualité et la salubrité effective de la venaison.
La saignée d'un gibier consiste à vider totalement celui-ci de son sang et ce, moins d'une heure après sa mort. Dans le cas de n'importe quel grand gibier, (cervidés, sanglier, cerfs, orignal, caribou, ours, grand koudou, phacochère, buffle, etc...) la saignée de l'animal doit se faire immédiatement après avoir retrouvé le gibier. Si votre flèche ne semble pas avoir causé une saignée suffisante (l'éviscération n'est pas suffisante pour saigner complétement un gibier), cette opération s'effectue alors avec un couteau que vous allez insérer à la base du cou, à l'entrée de la cage thoracique afin de trancher les carotides et créer ainsi une ouverture pour laisser couler le sang.
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Si possible, placez l'animal la tête vers le bas. Le fait de ne pas saigner une bête ne fera pas chauffer la viande mais donnera une viande de couleur foncée, collante, d'apparence peu appétissante bien que comestible. Pour être efficace, la saignée doit se faire moins d'une heure après la mort, passé ce délai, l'animal ne saignera plus. La saignée terminée, il faut procéder à l'éviscération.
L'une des premières causes d'échauffement de la viande est le fait de réaliser une éviscération trop tardive. Lors de cette opération il faut éviter de perforer les intestins, l'estomac, la bille. Leur(s) contenu(s) contaminerai(en)t rapidement les parties comestibles de l'animal.
L'éviscération est l'ablation de l'ensemble des organes internes, couramment appelées "les abats" et doit se faire très rapidement sur les lieux mêmes de la chasse si les circonstances s'y prêtent. Dès la mort de l'animal, (compte 1 heure pour le grand gibier en moyenne) les bactéries contenues dans le système digestif migrent dans l'organisme et contaminent rapidement la venaison.
Si le gibier non éviscéré reste trop longtemps dans un endroit non ventilé, la viande risquerait de se gâter, ce qui la rendrait inconsommable et justifierait le dédain de certains qui n'osent déguster un gibier. Après l'éviscération, il est naturel de couper toutes les parties meurtries ou contaminées par des écoulements. Il faut aussi enlever le sang et tous les autres débris tels que brindilles, feuilles, terre, etc. Laver abondamment à l'eau fraîche en épongeant et en laissant sécher à l'air libre.
Même la surface d'un muscle est recouverte d'une membrane protectrice. Lorsque celle-ci est déchirée ou perforée par une flèche qui a peut-être d'abord traversé les intestins, il est facile de comprendre que la prolifération des microbes y sera très active et rapide. Ce gibier doit être vidé encore plus rapidement, transporté et refroidi dans des conditions appropriées.
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Il est important de comprendre que dans tous les cas, la chaleur quelle qu'elle soit, augmentera le développement des bactéries, tandis que l'aération, la fraîcheur et le froid ralentissent leur développement.
La chaleur du corps d'un grand gibier vivant est d'environ 37,2 à 38,3°C (soit aussi 99° F à 101° F). La qualité de la viande est directement proportionnelle à la rapidité avec laquelle la chaleur animale se dégage de la carcasse.
Si vous laissez votre grand gibier en attente, placez-le sur un brancard fait de grosses branches qui l'empêcheront de toucher le sol et maintenez sa poitrine ouverte avec des branches solides; vous faciliterez ainsi la déperdition de chaleur sur la plus grande surface possible. Prenez soin de bien ouvrir l'abdomen et la cage thoracique. L'utilisation d'une hache ou d'une scie n'est pas nécessaire: la cage thoracique d'un grand gibier peut être ouverte à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en tranchant la partie cartilagineuse entre les côtes et le sternum.
Il est conseillé de conserver l'animal entier avec la peau pour le transporter. On doit alors suspendre la carcasse à un arbre en prenant soin de bien la maintenir ouverte à l'aide de branches pour favoriser la perte de chaleur interne. Des précautions semblables doivent être prises quand la carcasse est découpée en quartiers.
L'un des buts de la chasse est la consommation de la venaison qui se retrouvera dans votre assiette. Traitez-la en conséquence par une éviscération rapide et une bonne aération des carcasses. Prenez soin de la protéger contre la contamination par les mouches et les asticots qui prolifèrent plus ou moins rapidement en fonction de la température.
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Les conditions de chasse sont variables et jamais identiques. Il n'existe donc pas dans ce domaine de recettes d'hygiène miracles pour toutes les situations. Il est bon de se rappeler certaines règles de base, pouvoir les choisir et les appliquer, les adaptant aux circonstances:
a) Les chasseurs inexpérimentés se laissent surprendre par l'invasion de mouches et la contamination par leurs larves, qui se logent dans la venaison. Enveloppez soigneusement la carcasse d'un tissu de coton à tissage relâché, en prenant soin de laisser un espace libre entre le tissu et la carcasse écorchée.
Plusieurs maladies peuvent affecter le gibier et être transmissibles à l'homme (zoonoses). Il est crucial de prendre des précautions lors de la manipulation et de la consommation de gibier pour éviter ces risques :
Il est facile de contracter une intoxication alimentaire mais il est aussi facile de l’éviter. La contamination peut avoir lieu tout au long de la préparation des denrées alimentaires, depuis l’élevage et le champ jusqu’à la cuisine du domicile, en passant par la chaîne de fabrication agroalimentaire et de distribution.
Voici quelques gestes simples du quotidien pour éviter une intoxication alimentaire :
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