L’amélioration du pain est souhaitable et souhaitée. En tout cas, il ne faut pas chercher à s’opposer à l’amélioration du pain, mais il est intéressant pour celle-ci de ne pas se résumer à l’apport de produits dits « améliorants » ou « adjuvants ».
Si pour la production de blé bio, l’absence de pesticides vient tout de suite à l’esprit, pour la transformation du grain bio en pain bio, l’absence de produits améliorants est une approche du même type. Il faut se poser la question correctement : quels sont ces produits améliorants ? À cette époque, il faut le dire, on employait des farines souvent plus complètes, et l’on panifiait au levain.
Les premiers traités professionnels datent du XVIIIe siècle et lorsqu’ils évoquent l’emploi du sel, il le présente davantage comme une possibilité, plutôt qu’un impératif [1]. Malouin dit que les Anglais et les Allemands salaient plus le pain, ainsi, lorsqu’ils venaient en France, ils trouvaient le pain fade. Il faut dire aussi qu’autrefois, la teneur en sel dans la pâte à pain variait beaucoup. En pays de bord de mer ou en pays de mine de sel le pain est déjà salé depuis longtemps [2]. L’agronome ou dictionnaire portatif du cultivateur publié à Paris en 1742, écrit : « Il y a des endroits où l’on sale le pain et d’autres où on ne sale point ».
D’autre part, Parmentier ne donne-t-il pas dans l’écrit écologique lorsqu’il écrit[4] que le sel et la levure paraissent tempérer les effets l’un de l’autre. Plus loin, il dit que les Anglais ne se servent que d’un levain mal fait à la levure et que pour cette raison ils mettent « force sel ». Parmentier conseille d’ajouter le sel pour rectifier l’amertume des mauvaises farines et Malouin pour améliorer la tenue des pâtes.
En ce qui concerne la levure, il faudra attendre sa commercialisation par l’industrie à la fin du XIXe siècle (XV.3) pour voir son emploi se généraliser. Avant cela, c’est dans les pays de bière que l’on en aura principalement usage. De plus c’est de nouveau pour des pains blancs que l’on a commencé à pratiquer de la sorte[5].
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Pour preuve deux autres citations historiques. Malouin écrit : « Dans les premiers temps de l’usage de la levure, on ne l’employait que pour faire les pains à café et autres petits pains [c’est-à-dire de pâte blanche en portion individuelle], ensuite on s’en est servi pour faire tout pain mollet, tout pain de pâte molle [pâte de pains blancs] », et « en Allemagne, on ne se sert jamais de levain pour composer le pain blanc, on fait un levain avec de la levure, trois ou quatre heures avant de pétrir ». Plus loin, il écrit à l’inverse « qu’on ne met point de levure au pain bis ».
En France, le syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie (Syfab) a été créé en 1965. Ce syndicat regroupe à ce jour 25 sociétés adhérentes[7].
Une petite différence entre la France et la Belgique est l’expression « adjuvant » venue en Belgique, en 1985, remplacer dans les textes législatifs l’expression « améliorant » et cela après maintes discussions. Il faut dire que l’emploi du terme améliorant a été pas mal galvaudée à ses débuts, il était « très chimie pure ».
Jugez-en, avec ces recettes d’améliorants de panification des années 1930. Une partie de bromate de potassium et deux parties de persulfate d’ammonium associés à 70 % de phosphate de calcium donnait le glutabase, ou avec 73% de phosphate de calcium, le glutine B, les deux améliorants sont traités alors de « gluten synthétique » (XVI.4.7.). Ces recettes sont données en janvier 1931 par le docteur en pharmacie M.P. Creissent dans « L’avenir de la Pharmacie[12] ».
Zeelandia[13], comme son nom l’indique, a débuté en Zélande, province néerlandaise, chez H.J.Doeleman, boulanger de Zierikezee. C’est dès 1900 que commence l’activité de la firme par l’action d’une machine encore mue grâce à la vapeur à l’époque, une Stoombeschuitgeleifabriek soit, Fabrique à vapeur de gelée pour biscotte. Produit aux composants qui étonnent aujourd’hui. Dans le contexte de l’époque (début du XXe siècle), cela n’était pas curieux.
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Pour la panification, on retrouve une mention de savon dans la pâte à pain, déjà en 1658 à Liège[16]. L’archive dit ceci ; « ils [les boulangers] ne pourront mêler ou mettre avec aucune sorte de pains blancs…du lait, œufs, beurre, graisse, savon ou chose semblable ». Ce savon mentionné au XVIIe siècle étant probablement le produit basique de la matière savonneuse, c’est-à-dire de la matière grasse, le produit le plus plausible semble le saindoux, vraisemblablement mélangé avec de la potasse (cendres de bois macérée puis lavée dans l’eau).
Cette « gelée » qui peut être considérée comme un des premiers produits adjuvants de panification, était destinée à une marchandise spécifique, presque diététique, la biscotte hollandaise. Il a été conçu pour donner à celle-ci, une mie bien développée et une friabilité caractéristique. Ces biscottes hollandaises sont déclarées comme ayant une meilleure valeur alimentaire, puisqu’elles contiennent des matières grasses et des œufs, alors que les autres zwieback (pain cuit deux fois) comme les dénomment les allemands, rappellent plutôt la simple tranche de pain grillée. La dureté du produit toasté est évitée suite à ces ajouts d’ingrédients précités et la biscotte en devient plus friable.
Puratos[19] débuta en 1919 grâce à Henri Groot et son fils. Après avoir été un temps la représentante belge d’une firme néerlandaise proposant de la gelée pour biscotte, Puratos lança assez vite le premier pain de marque le Pura-Malté en 1923[20]. Leur produit phare, l’améliorant de panification le T 500, débuta en 1953, il deviendra en 1975, le S 500 (version poudre améliorées) et depuis 2018 existe, le S 500 labélisé bio.
L’entreprise se dit familiale après la fusion en 1997 de la firme de deux familles belges (celle de François Van Belle et Pierre Demanet, respectivement comptable et chimiste de formation) avec celle de deux familles catalanes propriétaires de T500 Iberica. La firme est présente dans plus de 100 pays grâce à ses filiales et partenaires.
Une autre firme dont nous ferons l’historique en abrégé, nous permet de voir l’évolution dite en inévitables restructurations. C’est Diapharm qui deviendra Diafarm. Crée en 1946 par un hollandais installé en Belgique, elle traitait au début des extraits de malt et aussi des produits pharmaceutiques, d’où sa première dénomination. Elle lança en 1958 le pain « Expo ».
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Elle fut rachetée en 1969 par la compagnie laitière néerlandaise Friesland qui trouva ainsi un débouché direct pour ses excédents laitiers à travers la commercialisation de poudres - mixes, pour crèmes, cakes, glaces, etc.
Les années les plus glorieuses des améliorants sont l’époque où on mentionne un triplement du chiffre d’affaires de la division belge de Zeelandia[21] de 1960 à 1972.
John Yudkin, professeur de nutrition et diététique à l’Université de Londres, écrit [22]dans les années 1980 : « La méthode de fermentation courte [due au pétrissage intensif, (XVIII.3)] élimine le stade initial [le pointage] par l’adjonction de l’acide ascorbique. L’avantage principal de ce procédé est de produire un bon pain avec une farine contenant moins de protéines.
Dan Morgan, journaliste d’investigation au Washington Post va dans le même sens que John Yudkin lorsqu’il écrit que, vers les années 1970, « les boulangers anglais et européens pris entre la hausse de leurs coûts et le contrôle du prix du pain se tournèrent vers des procédés de panification nécessitant moins de blé riche en protéines, spécialité du Canada[23] ».
Il s’agit ici de choix de politique économique plus qu’une réflexion sur le blé de qualité technologique. Dans les années 1980, les grandes meuneries proposeront des mélanges farine plus améliorants (mixes ou farine prête à l’emploi), afin d’élargir leur gamme de produits. Ce qui ne manquera pas de créer en Belgique des différents entre les fabricants d’adjuvants et le secteur meunerie admis à la table du comité interprofessionnel de concertation[24] (Cic).
Si dans le début du XXe siècle, c’est la chimie qui est source d’innovation, un siècle après, la donne change. L’écartement de plus en plus prononcé par les consommateurs de ces codes européen (E…) à trois chiffres sur l’étiquette va ouvrir des potentialités aux possibilités de remplacement par des produits plus naturels.
D’autres entreprises meunières productrices d’ingrédients ou mixes se spécialisent dans la formulation d’enzymes qui est un métier à part. Toutefois, avec l’ajout d’enzymes, il y a une différence importante par rapport à l’ajout d’améliorants contenant des additifs. Les enzymes, parfois nommés « régulateurs » en meunerie, sont directement inclus à la farine. Ils ne sont pas ajoutés par les artisans eux-mêmes sous forme de poudre ou intégrés dans du gras émulsifié par exemple. Ceux-ci ne posent même plus le geste. Ils réceptionnent des farines « corrigées » sans qu’ils aient vraiment choisi l’ajout.
Dans le cas du sucre ajouté, c’est souvent du sucre simple de la part du boulanger, composé de saccharose (une molécule de glucose + une molécule de fructose). La quantité de sucres ajoutés en boulangerie courante n’a rien à voir avec la dose employée en boulangerie fine (pâtisserie).
Le lait en poudre est un apport important en lysine, un des acides aminés, (l’unité protéique) qui participe à l’élaboration de la croute. En plus, des extraits, les particules de caséine et caséïnates, sont autorisées en Belgique[32].
L’observation de l’amélioration qu’apporte la farine de fèves en panification est venue très tôt en boulangerie. En panification française, elle fut déjà autorisée le 22 avril 1854, initiée par Pierre Prat et produite par les Grands Moulins de Plombières-lez-Dijon[34]. On remarquera de manière empirique qu’un ajout de cette farine apporte plus de volume au produit final.
Après ce sera sur la correction de la forte teneur en gliadine du froment que la farine de fève agit, d’après Émile Fleurent[35]. Actuellement l’ajout à une farine dite de froment est règlementé. L’autre farine de légumineuses employée est souvent la farine de soja, plus riche encore en enzymes lipoxygénases[37] que la farine de fève.
L’activité de l’enzyme lipoxygénase (en abrégé, LPOX) de la farine de fève est classée dans les enzymes oxydases (qui oxydent la pâte). Sa capacité d’oxydation est 100 fois supérieure à l’activité de la lipoxygénase native du blé.
Comme pour l’ajout de matières grasses à la pâte, il s’agit rarement de beurre en panification courante, mais de margarine, il faut quand même préciser que ces graisses (d’origine animale ou végétale) incorporées dans sa composition doivent être hydrogénées, ce qui permet de durcir les huiles liquides et de les transformer en graisses solides. Elles subissent ainsi des transformations physiques et chimiques.
Celle-ci fut créée par le français Hyppolite Mège-Mouriès en 1869. La défaite française lors de la guerre de 1870 contre la Prusse devenant l’Allemagne unifiée en janvier 1871 ne permettra pas au chercheur français d’exploiter son invention, il vendra son brevet à plusieurs entreprises. Inévitablement, la margarine sera composée d’acides gras saturés. L’hydrogénation a pour but de réduire l’insaturation des corps gras et corrélativement d’améliorer leur stabilité vis-à-vis de l’oxydation ou rancissement[43].
Dans la pâte, l’ajout de matières grasses pourrait être regardé comme non-indispensable nutritionnellement surtout lorsqu’on sait que ceux qui en ont envie beurrent souvent les tranches de pain et que les matières grasses passées au four ne gagnent pas en valeurs nutritives, bien au contraire. On en ajoute également pour pouvoir trancher le pain plus vite.
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