Qui n’a jamais été émerveillé par la texture si particulière des entremets dans les vitrines des pâtissiers ? Cette sensation en bouche, à la fois crémeuse et légère, est le fruit d’un procédé bien précis : l’effet velours.
Sublimer un entremets par un effet velours est un plaisir pour les yeux autant que pour le palais. Non seulement cette technique ajoute une touche esthétique à vos desserts, mais elle offre également une expérience culinaire exceptionnelle.
L’effet velours ou flocage se crée grâce au choc thermique entre deux éléments : d’un côté, une mousse congelée, de l’autre, un mélange chaud de chocolat et de beurre de cacao.
Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse "entremets" congelé.
C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets.
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Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.
Nul ne peut réussir un bon flocage sans utiliser des ingrédients de qualité. Le chocolat de bonne facture et le beurre de cacao pur, constituent la base d’un flocage réussi.
Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre, le mélange ne se colorera pas !
Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple, pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait.
Après avoir compris ces principes fondamentaux, intéressons-nous maintenant aux outils nécessaires pour réaliser un flocage parfait.
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Pour obtenir un effet velours homogène, l’utilisation d’un pistolet à peinture est souvent recommandée.
Le pistolet pulvérisateur manuel est très facile à pousser et à tirer, vous pouvez contrôler entièrement la pression de pulvérisation et ne vous inquiétez pas de détruire la forme originale de la pâtisserie avec. Le pistolet à gâteau manuel pour la décoration de gâteaux peut être utilisé à la maison ou à la boulangerie.
L’avantage du flocage au pistolet, c’est que vous pouvez réaliser les couleurs de votre choix. Vous pouvez colorer le mélange de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble. Vous pouvez mélanger plusieurs teintes pour obtenir la couleur de votre choix. Par exemple ici, j’ai ajouté une pointe de noir avec du rouge pour obtenir un rouge bien intense.
Inconvénients: Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant. Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat . Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage.
Maintenant que vous êtes équipés, passons en revue quelques techniques pour réussir l’effet velours. Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets.
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Avec le pistolet à peinture, il est primordial de maintenir une distance de 20 à 30 cm entre le pistolet et l’entremets.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie...
Les valeurs que je vous indique sont celles à utiliser avec les chocolats Valrhona, avec lesquels je pâtisse la plus part du temps. Les proportions sont issues des abaques de l’école Valrhona qui préconisent 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao. On obtient un mélange fluide, riche en chocolat qui aura une bonne tenue et risquera moins de se fendiller.
Vous pouvez adapter les proportions en fonction de votre matériel (pistolet à pulvériser) et de la marque de chocolat que vous utilisez, de sa fluidité…
Des techniques maîtrisées, passons maintenant à quelques astuces pour garantir la réussite de votre flocage. L’une des clés d’un beau flocage réside dans la température du mélange. La congélation de l’entremets est tout aussi fondamentale. Assurez-vous que votre dessert est bien gelé avant d’y pulvériser le mélange.
Astuce du chef : Pour vérifier la température de votre mélange, je vous recommande d’utiliser un thermomètre de cuisine. Pulvériser une fine couche : Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets.
Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit.
Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat. Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.
Toutefois, malgré ces conseils, il est possible de commettre certaines erreurs lors du flocage. Découvrons lesquelles et comment les éviter.
Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats...
NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée.
Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle !
Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail. Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l'eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant.
Voyons comment mettre en valeur votre entremets une fois le flocage réalisé. Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts.
Servez cet entremets dans des assiettes à dessert élégantes.
Le pistolet à chocolat, autrefois réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie, s'est démocratisé, ouvrant un monde de possibilités créatives aux amateurs.
On distingue principalement trois types de pistolets à chocolat : les pistolets à air comprimé, les pistolets électriques et les pistolets à gravité. Chacun présente des avantages et des inconvénients qui déterminent son utilité selon le contexte et l'expertise de l'utilisateur.
Le pistolet à air comprimé, souvent utilisé par les professionnels, fonctionne grâce à un compresseur fournissant une pression d'air constante. Cette pression propulse le chocolat, permettant une pulvérisation fine et précise. La pression, généralement comprise entre 1,8 et 2,5 bars, est un facteur crucial pour la qualité de la pulvérisation.
Le pistolet électrique représente une alternative plus abordable et plus facile à utiliser que le pistolet à air comprimé. Il intègre un compresseur miniature, simplifiant ainsi le processus. Bien qu'offrant moins de puissance et de précision que son homologue à air comprimé, il est parfaitement adapté aux usages occasionnels et aux amateurs.
Le pistolet à gravité, caractérisé par son réservoir situé au-dessus de la buse, utilise la gravité pour alimenter le chocolat. L'air comprimé, à faible pression, assure la pulvérisation. Ce système permet un contrôle fin du débit et une pulvérisation très homogène.
Quel que soit le type de pistolet utilisé, la maîtrise des techniques de pulvérisation est essentielle pour obtenir des résultats professionnels. La température du chocolat, sa viscosité et la distance entre le pistolet et la surface à décorer sont des facteurs clés à prendre en compte.
La température idéale se situe généralement entre 45°C et 50°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée pour garantir la précision.
Le rapport chocolat/beurre de cacao est un facteur déterminant. Un mélange 60/40 (60% de chocolat, 40% de beurre de cacao) est souvent recommandé pour obtenir une consistance optimale. L'ajout de beurre de cacao augmente la fluidité et la brillance du chocolat.
Il est conseillé de maintenir une distance constante et de pratiquer pour trouver la distance optimale pour chaque type de pistolet et de chocolat.
Le choix d'un pistolet à chocolat dépend de plusieurs facteurs : le budget, la fréquence d'utilisation, le niveau d'expertise et les applications envisagées.
Après chaque utilisation, il est important de nettoyer soigneusement toutes les parties en contact avec le chocolat. L'utilisation d'eau chaude savonneuse et d'une brosse douce est recommandée.
Un entretien régulier permettra d'éviter les obstructions et les dysfonctionnements, assurant ainsi la qualité des pulvérisations et la longévité de l'appareil.
Aujourd’hui, un dessert se doit de régaler nos yeux tout autant que nos papilles.
Appliquée à la pâtisserie, l’aérographie est une technique qui va vous permettre de propulser vos talents de cake designer au niveau supérieur. En effet, en utilisant votre glaçage comme toile et du colorant alimentaire comme peinture projetée par un aérographe, il est possible de réaliser des décorations à couper le souffle. Avec un peu de pratique, vos gâteaux seront bientôt de véritables œuvres d’art qu’on hésiterait presque à manger !
Au même titre que le robot pâtissier, l’aérographe est ainsi devenu un outil indispensable aux cake designers, aussi bien amateurs que professionnels.
Ces différentes techniques de décoration à l’aérographe peuvent être utilisées sur la plupart des types de glaçages, la crème au beurre et le fondant roulé étant les plus couramment utilisés comme “toile de fond”.
Un aérographe est, dans son principe, très comparable à un pistolet à peinture. Il projette le medium (dans notre cas, du colorant alimentaire) qui se trouve dans son réservoir, sous la pression générée par la libération d’air comprimé. On parle alors de pulvérisation.
En appuyant sur la gâchette, on augmente le flux d’air de façon proportionnelle à la pression exercée par le doigt. Le maniement d’un aérographe demande donc une certaine maîtrise.
Pour commencer, apprenez à faire un simple fond coloré. Pour cela, il faut idéalement incliner l’aérographe avec un angle de 45° (pointe vers le bas), et le tenir à environ 15 / 20 centimètres de la surface du gâteau.
Appuyez sur la gâchette pour commencer la pulvérisation, puis vaporisez le colorant sur le gâteau avec de longs mouvements, lents et réguliers. Ne faites pas de geste brusque d’avant en arrière, sinon la couleur sera irrégulière et auréolée.
Pour obtenir de bons résultats, il est important d’utiliser des colorants spécialement prévus pour la décoration de gâteaux à l’aérographe, comme ceux de la marque Paint a Cake par exemple. Ces colorants sont spécifiquement formulés pour avoir une fluidité adaptée à l’utilisation d’un aérographe.
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