Le pistolet à pâtisserie : utilisation et recettes pour des biscuits réussis

À la maison, tout le monde adore les petits biscuits ! Jusqu’à présent, ils étaient bons, mais pas toujours très jolis. Et voilà que j’ai découvert « la presse à biscuits »… Je pensais qu’il s’agissait d’une machine industrielle de pâtissier ! Mais non, c’est un petit ustensile que j’ai découvert grâce à des cuisiniers blogueurs et c’est vraiment très pratique.

Qu'est-ce qu'un pistolet à pâtisserie ?

La presse à biscuit ressemble à une sorte de pistolet à joint dans lequel on y met la pâte à biscuit. J'ai un pistolet qui peut faire des gâteaux de différentes formes. Comme on vit avec son époque au revoir la roulette, bonjour la presse à biscuits!

Choisir son modèle

Vous avez été nombreuses à me demander en message privé le modèle de presse à biscuits utilisé!! Depuis 2 ans, je possède la wilton pro Ultra II Preferred (article non sponsorisé). J’ai choisi cette presse qui me semblait solide et fiable, possédant déjà un coffret de douilles à pâtisserie en inox de cette marque (dont je suis très satisfaite). Elle est proposée avec 12 disques en inox interchangeables de formes polyvalentes (arbre de Noël, couronne, bonhomme de neige, citrouille, dinde, points, napperon, soleil, cœur, fleur, étoile rayonnante et biscuit). Le côté pratique, c’est son long tube transparent qui permet de visualiser le niveau de pâte avant rechargement.

Conseils d'utilisation

Voici quelques conseils et astuces pour utiliser au mieux votre pistolet à pâtisserie:

Toutes les pâtes ne sont pas prévues pour la presse à biscuits, si leur texture est trop ferme, elle peut rendre difficile son extrusion.
Je vous recommande d’utiliser la presse sur une toile silpat ou sur une plaque à pâtisserie ou lèche-frites mais surtout pas sur du papier cuisson, ce dernier trop léger se soulève lorsque vous extruder la pâte.
Il est important de faire vite à partir du moment où l’on intègre les farines, comme dans toutes les pâtes sablées, afin que la pâte ne se ramolisse pas trop.
La pâte doit être malléable lorsqu’on l’introduit dans l’appareil.
Former des « boudins » correspondants au réservoir du pistolet à biscuits.
À ce stade, suivre le mode d’emploi de votre ustensile.
Il faut en général remonter le poussoir, dévisser l’anneau inférieur, insérer la pâte, puis revisser l’anneau inférieur avec la plaque choisie.
On peut en changer en cours de route.
Pour former les biscuits, il faut poser le pistolet à plat sur la plaque (non beurrée et sans papier cuisson) puis actionner la gachette 1 seule fois.
Appuyez sur la gâchette, une ou deux fois en fonction du motif choisi, afin d’obtenir un biscuit parfaitement découpé.
Quand la plaque est remplie, enfourner à mi-hauteur pour 8-10 minutes selon les fours.
Le beurre doit être mou, il faudra le sortir du réfrigérateur quelques heures avant de commencer la recette.

Recette de sablés à la presse à biscuits

On peut préparer la pâte de ces petits sablés à la main mais j’ai opté pour le robot. Tout doit être à température ambiante.

Ingrédients

200 grammes de farine blanche T550 bio ou T55
50 grammes d’amidon de maïs
60 grammes de poudre d’amandes
180 grammes de beurre 1/2 sel
60 grammes de sucre de canne blond en poudre
60 grammes de sucre glace
1 oeuf entier
1 pointe de couteau de vanille en poudre ou 1 c à c

Préparation

Sortir le beurre à l’avance afin qu’il ne soit pas trop dur.
Effectuer les pesées, cela permet d’aller plus vite ensuite.
Dans le bol du robot, fouetter à grande vitesse le beurre coupé en petits morceaux avec les sucres jusqu’à obtenir une crème.
Ajouter la vanille et l’oeuf, battre à grande vitesse pour bien l’intégrer à la crème.
Avec une maryse, racler les parois du bol pour s’assurer que la pâte est homogène.
Verser les farines et la poudre d’amandes et fouetter sur une vitesse basse jusqu’à obtenir une pâte relativement homogène.
Racler les parois du bol et malaxer rapidement la pâte pour obtenir une consistance souple mais compacte.
Préchauffer le four à 200ºC chaleur normale.

Cuisson et décoration

Enfournez les biscuits pendant 10/12 minutes, sortez-les lorsqu’ils sont légèrement dorés.
Quand la plaque est remplie, enfourner à mi-hauteur pour 8-10 minutes selon les fours.
Pour plus de gourmandises, vous pouvez réaliser un glaçage au chocolat sur la moitié des biscuits en le faisant fondre au bain-marie.
Vous pourrez décorer vos sablés avec des petits vermicelles colorés en sucre ou en chocolat.

Variantes et astuces

Voici quelques idées pour personnaliser vos sablés:

En séparant la pâte obtenue dans deux bols, vous obtiendrez deux parfums différents, dans trois bols, trois parfums différents etc.
Vous pouvez aussi varier les parfums pour les sablés selon vos goûts (citron, cannelle, vanille, tonka, orange, etc).
Variante : Ces sablés seront un délice en période de fêtes en ajoutant une cuillère à soupe de cannelle et des zestes d’orange à mixer avec le sucre au début de la préparation.
Variante : Pour une version chocolatée, il suffit d’ajouter une cuillère à soupe de cacao en poudre dans la farine avant de l'ajouter à la préparation.

Conclusion

Avec un peu de pratique et les bonnes astuces, le pistolet à pâtisserie deviendra votre allié pour des biscuits aussi beaux que bons ! N'hésitez pas à expérimenter avec les saveurs et les décorations pour créer des gourmandises uniques et personnalisées.

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