L'automne est la pleine saison du gibier. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal.
L'importance des sauces fruitées
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. Pour parfumer votre gibier durant les fêtes de fin d'année, misez sur des sauces fruitées, qui apporteront sucre et douceur à votre viande.
D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle. La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc. La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
Recettes de sauces fruitées pour gibier
- Sauce à l’orange: Zestez 1 orange bio et faites blanchir les zestes dans une casserole d’eau froide. Egouttez-les à frémissement. Faites un caramel avec 2 cuil. à soupe de sucre et 1 cuil. à soupe d’eau, déglacez avec le jus de 2 oranges. Faites un roux (15 g de farine, 15 g de beurre), mouillez avec le jus de cuisson du gibier, ajoutez le caramel, les zestes, et cuisez à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.
- Sauce aux mûres: Faites compoter 500 g de mûres (en bocal) avec 3 cuil. à soupe de sucre. A réduction, ajoutez 1 trait de vinaigre balsamique, 1 petite pincée de cannelle, les zestes d’1 orange bio et 20 cl de fond de veau. Faites cuire pendant 30 min sur feu doux, passez au chinois puis fouettez le jus récupéré avec 30 g de beurre.
- Sauce aux griottes: Faites cuire à feu doux et à couvert dans une sauteuse 500 g de griottes dénoyautées. Egouttez-les, récupérez le jus. Ajoutez 3 cuil. à soupe de porto, le zeste et le jus d’1 orange bio, 3 cuil. à soupe de sucre. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié. Ajoutez 1 cuil. à soupe de gelée de groseilles et les griottes.
- Sauce aux pommes et poires: Epluchez et coupez 2 pommes et 2 poires en fines tranches. Faites-les compoter environ 10 min avec 3 cuil. à soupe d’eau et 1 pincée de cannelle. Hors du feu, fouettez la compote, ajoutez 2 cuil. à soupe de crème, un trait de jus de cuisson et poivrez.
- Sauce à la goyave: Faites cuire dans une casserole 25 cl de purée de goyave avec 25 cl d’eau pendant 10 min. Ajoutez 2 oignons et 2 cm de gingembre frais hachés, 100 g de pulpe de tomates, 1 cuil. à café de concentré de tomates, 1 cuil. à soupe de vinaigre, 1 cuil. à soupe de sauce soja, 1 cuil. à soupe de rhum, sel et piment d’Espelette.
Accompagnements traditionnels et innovants
Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie.
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Le foie gras, le lard et les truffes subliment la bécasse. Le faisan adore les pommes, le cidre et le calvados. Lièvre et lapin, eux, raffolent du fenouil, des pruneaux et de la moutarde.
Idées d'accompagnements fruités
- Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier
- Figues confites avec un chevreuil
La pomme au four : un classique revisité
La pomme au four, c’est le dessert de l’hiver parfait. Voici une recette facile et hyper rapide à préparer en 2 temps 3 mouvements avec peu d’ingrédients. J’aime beaucoup les pommes grises du canada et les reinettes pour réaliser cette recette.
Recette de pommes au four aux airelles
Temps de préparation: 10 mn
Temps de cuisson: 30 mn
Temps total: 40 mn
Pour: 4 personnes
Ingrédients:
- 4 pommes
- 100 à 150g d'airelles fraîches
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de cannelle
Préparation:
- Préchauffez votre four à 180°.
- Coupez le haut des pommes et évidez-les à l'aide d'un emporte-pièce et d'une petite cuillère.
- Remplissez-les avec les airelles puis placez les pommes avec leur chapeau à côté dans un plat allant au four.
- Mélangez le sucre et la cannelle.
- Saupoudrez environ 1 à 2 cuillères à café de ce mélange sur le dessus de chaque pomme.
- Enfournez pendant environ 30mn.
- Dégustez chaud avec le chevreuil.
Recette de pommes au four facile
Ingrédients:
- Pommes
- Confiture (framboise, prune sauvage, groseille)
- Limoncello (ou rhum, amaretto, sirop, sucre vanillé, eau)
Préparation:
- Laver les pommes.
- Évider le cœur de la pomme avec un évide pomme
- Faire une légère entaille sur le haut de la pomme (aux 2/3 environ) avec un couteau pointu, en n’entaillant que la peau
- Piquer la peau de chaque pomme de 5 ou 6 petits trous à l’aide d’une aiguille
- Recouper un morceau de trognon de 1 cm environ. Le replacer au fond de la pomme
- Remplir chaque cavité avec de la confiture de framboise. Bien tasser puis essuyer le surplus
- Huiler un petit plat à four. Bien serrer les pommes dans le plat
- Mélanger 80 ml d’eau et 2 cuillères à soupe de Limoncello. Verser le liquide au fond du plat
- Cuire au four pendant 30 à 35 minutes à 170°
- Laisser refroidir dans le plat.
Astuces pour une pomme au four parfaite:
- L’entaille et le piquage: la pomme au four gonfle pendant la cuisson. L’entaille lui permet de gonfler en hauteur de façon harmonieuse et les petits trous lui permettent de ne pas (trop) éclater pendant la cuisson.
- Les pommes: choisissez de préférence une pomme qui tient à la cuisson. Le résultat sera juste différent en fonction de la variété de pomme utilisée, plus ou moins fondante une fois cuite.
- La confiture: une confiture un peu acidulée comme framboise, prune sauvage ou groseille s’accorde bien pour moi avec la pomme au four.
- Le Limoncello: là aussi, pour moi l’accord est parfait. Vous pourriez aussi utiliser du rhum, de l’amaretto, du sirop, du sucre vanillé, etc. Ou sinon, juste de l’eau.
- La cuisson de la pomme au four facile: mieux vaut une cuisson plus douce et plus longue.
Recette : Chevreuil minute et sa sauce au vin rouge
Ingrédients:
- 4 médaillons de filet de chevreuil de 120g chacun
- 10g de beurre
- 30g de beurre
- 4 branches de romarin frais
- 25cl de vin rouge
- 2 cuillères à café de fond de veau en poudre
- 1 cuillère à café de Maïzena
- quelques baies roses
- 3 cuillères à soupe de crème entière liquide
Préparation:
- Mélangez le fond de veau en poudre et la Maïzena et dliuez le tout avec 10cl d'eau.
- Faites fondre le beurre et ajoutez les branches de romarin. Laissez à feu doux jusqu'à ce que le beurre commence à peine à brunir. Déglacez alors avec le vin rouge et le fond de veau dilué. Couvrez et laissez cuire pendant 10mnà feu doux.
- Ajoutez la crème hors du feu, mélangez et filtrez.
- Dans une poêle, faites fondre 10g de beurre. Ajoutez les médaillons de chevreuil et faites-les dorer 3mn par face.
- Dressez les médaillons dans les assiettes chaudes. Servez les médaillons nappés de sauce avec les pommes aux airelles. Décorez avec le romarin et dégustez aussitôt.
Quelques recettes de gibier proposées par des artisans producteurs
Voici quelques recettes de gibier proposées par des artisans producteurs, pour varier les plaisirs et sortir des sentiers battus :
- Tajine au Chevreuil Sauvage aux Abricots Secs (Nemrod)
- Rôti de Biche en Croûte (Nemrod)
- Curry de Sanglier (Nemrod)
- Sanglier Façon Wellington (Venandi, Sauvage par Nature)
En conclusion, les accompagnements fruités offrent une dimension gourmande et raffinée aux plats de gibier. N'hésitez pas à expérimenter et à adapter ces suggestions à vos goûts personnels pour créer des expériences culinaires mémorables.
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