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Recette de Fond de Gibier dans Pâté

La viande de gibier est une viande d’une grande finesse. Les chefs Euro-Toques nous livrent leur recette tout au long de cette semaine pour vous donner envie et idée de consommer de la viande de gibier pour les fêtes.

Ingrédients

  • 2 kg de viande de gibier (chevreuil ou marcassin) désossée
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • Baies de genièvre
  • 1 l de vin blanc sec
  • Armagnac
  • 1 bouquet garni
  • 2 bardes de lard
  • 350 g de chair à saucisse
  • 200 g de veau haché
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la marinade

  1. Découpez la viande de gibier en lanières fines.
  2. Pelez et hachez les échalotes.
  3. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles.
  4. Concassez 12 baies de genièvre.

Mettez la viande dans une terrine avec les aromates. Ajoutez le vin blanc, 3 c. à soupe d’armagnac et le bouquet garni, remuez et laissez mariner pendant 24 h dans un endroit frais.

Préparation de la terrine

  1. Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C.
  2. Égouttez les morceaux de viande et épongez-les.
  3. Étalez une barde de lard dans le fond d’une terrine en porcelaine à feu.
  4. Recouvrez-la de lanières de gibier, puis d’une couche de chair à saucisse et de veau. Salez et poivrez.

Remplissez la terrine en alternant les viandes et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Tassez bien et mettez en place la seconde barde.

Cuisson

  1. Couvrez la terrine et placez-la dans un bain-marie.
  2. Faites cuire 2 h au four.
  3. Au terme de la cuisson, retirez le couvercle et laissez refroidir.

Préparation du Pâté en Croûte

Ingrédients supplémentaires

  • Grives et chevreuil
  • Foie de grives
  • Viande de porc
  • Cognac
  • Oeuf

Préparation de la pâte

  1. Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre.
  2. Boulez et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.
  3. Fraiser si nécessaire puis diviser la pâte en deux.
  4. Étalez-les en forme de rectangles.

Désossez et nettoyez les grives et le chevreuil. Conservez le foie des grives. Hachez la viande de porc et le reste de gibier. Ajoutez le foie de grives coupé en morceaux, le reste de cognac et un œuf battu. Égouttez les lanières de chevreuil et de grives.

Montage du pâté

  1. Montez votre pâté en étalant une couche de hachis de viande sur le fond, recouvert de la moitié des lanières de gibier, une deuxième couche de hachis, la deuxième moitié de lanières et terminez par le reste de hachis.
  2. Prenez le jaune de l'œuf restant, battez-le et badigeonnez-en la surface de la pâte.
  3. Percez quelques trous à la surface pour laisser s'échapper la vapeur et éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson.
  4. Obturez le pâté avec le grand rectangle de pâte (33 x 10 cm) en collant à l’eau.

Cuisson du Pâté en Croûte

  1. Préchauffez le four à 200 °C et enfournez le moule.
  2. Attendez que la surface ait pris une couleur dorée et baissez le feu à 150 °C.
  3. Attendez 5 minutes avant de sortir le pâté du four.
  4. S'il refroidit trop vite, le centre va s'affaisser.
  5. Dans un four préchauffé à 200°C, faites cuire de pâté pendant 10 minutes.
  6. Baissez ensuite la température à 170°C, et laissez cuire environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur (vérifiez à l’aide d’un thermomètre).
  7. Une fois la température à 61°C à cœur, sortez le pâté du four et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur.
  8. Incorporez petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement.

Préparation de la gelée de gibier

  1. Pour préparer la gelée de gibier, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
  2. Essorez-les puis ajoutez-les au fond de gibier chaud afin qu’elles se dissolvent.
  3. Laissez refroidir et faîtes prendre la gelée au réfrigérateur.

Servez le pâté en croûte avec un chutney ou des pickles de légume au vinaigre.

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Suggestion d'accompagnement

Domaine de la Pointe « Les Pieds dans le sable » en rouge, 2020, vin des sables de l’océan à Capbreton. Ce vin rouge d’une jolie robe rubis et d’une belle limpidité se distingue par son nez très agréable de fruits rouges, comme la framboise et la fraise, et une bouche dotée de tanins souples et aromatiques du cabernet franc pour accompagner en légèreté le pâté de gibiers.

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