Que vous soyez un chef professionnel ou un amateur passionné, avoir des couteaux bien aiguisés est essentiel pour une cuisine efficace et agréable. Pour garder ce tranchant, il est important d'entretenir vos couteaux de cuisine. Afin d'entretenir le tranchant de vos lames, il est impératif d'avoir un fusil à aiguiser. Le fusil à aiguiser est aujourd'hui le mode d'aiguisage et d'affilage le plus utilisé par les professionnels.
Au fil du temps et des utilisations, même les couteaux de grande qualité perdent de leur tranchant. Utiliser un fusil à aiguiser régulièrement permet d’entretenir le pouvoir de coupe nécessaire à la bonne utilisation de vos couteaux. C'est simplement idéal pour garder des couteaux bien tranchants sur la durée. Car le fusil à aiguiser n’est pas un outil trop abrasif qui va enlever beaucoup de matières sur la lame à l’inverse d’une pierre à aiguiser.
Le terme fusil à aiguiser est d’ailleurs un abus de langage, nos amis canadiens le nomment “affiloir”, ce qui se rapproche plus de sa fonction. Les fusils à aiguiser sont équipés comme les couteaux d’un manche, et d’une mèche à la place de la lame. Tout comme pour les couteaux, Fischer apporte une grande importance au choix des matériaux et à l'ergonomie des manches des fusils. Il est aussi important que le fusil à aiguiser ne vous échappe pas des mains surtout lors d’un usage professionnel.
La mèche du fusil est composée d’un acier à forte teneur en carbone. Elle subit différents traitements qui lui confèrent une grande de dureté (entre 63 et 66 HRC). Cet indice de dureté permet l’aiguisage de tout type de couteaux présents sur le marché. Il est réellement indispensable dans vos cuisines ou ateliers. Le manche peut être de différentes matières, le choix du manche peut être esthétique ou alors fonctionnel avec des manches en bi-matière qui ont du grip.
Il n’existe pas à proprement parler de meilleur fusil à aiguiser. Cependant, il existe un fusil pour chacun de vos besoins. Il faut donc choisir le fusil le mieux adapté à vos exigences. Avant de choisir le fusil d’aiguisage que vous souhaitez, il est primordiale de se demander que mèche on recherche (il s’agit de la tige du fusil). Chaque fusil à aiguiser dispose d’une tige permettant d’affûter mécaniquement par abrasion ou par fine découpe votre lame. Il existe plusieurs modèles différents de fusils à aiguiser : en céramique, en acier et même diamantée.
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La mèche d’un fusil à aiguiser peut être fabriquée de trois façons différentes. Pour commencer, elles peuvent avoir des formes différentes. Les plus répandues sont les mèches rondes, ovales et plates. Cependant, il existe aussi des mèches carrées. Il existe différents types de mèches qui permettent l’aiguisage, ou plus précisément l’affilage de vos couteaux.
La forme de la mèche est importante en fonction de l’utilisation et de votre couteau. Il est important de savoir que plus la surface de contact de votre mèche est grande, mieux sera l’aiguisage de votre couteau. Mais il faut aussi prendre en compte que plus votre mèche est grande et large, plus elle contient d’acier et elle est donc aussi plus lourde. Il est important de choisir une mèche d’au moins la même taille que votre couteau.
Vous trouverez en magasin spécialisé ou sur les sites e-commerce, des fusils à aiguiser composés de différentes matières. De base, la mèche d’un fusil se compose de métal afin de garantir un minimum de solidité face à des couteaux robustes.
La mèche en diamant permet une utilisation rapide et efficace avec un niveau abrasif assez élevé. La mèche céramique est très appréciée pour sa qualité de finition, le céramique est un matériau très dur permettant un usage en tout facilité. Moins abrasif que le diamant, il aiguise vos lames de couteaux de façon précise. Enfin, le dernier type de matériau est la mèche en acier, communément répandue dans les commerces généraux.
Lors de l'aiguisage, vous devez partir du début de votre lame (du côté du manche) et la faire glisser contre la mèche de votre fusil jusqu'au bout de votre couteau ( à la pointe) afin d'aiguiser tout le fil de votre tranchant. C'est ce mouvement qui permettra à votre couteau de retrouver son tranchant initial. Il est important d'avoir une lame bien aiguisée pour permettre une découpe précise et nette.
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Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Quand on les soumet à une utilisation intensive, les couteaux s’usent assez vite. L’aiguisage de couteaux avec un fusil est un travail simple et efficace que tout à chacun peut réaliser. Commencez par tenir le fusil de la main gauche et le couteau de la main droite (inversement pour les gauchers). Faites glisser la lame sur le fusil en exerçant une légère pression, et en maintenant le couteau avec un angle de 20° entre la lame et le fusil. Aiguisez les deux côtés de la lame en alternance, sur toute sa longueur, côté après côté. Répétez ce mouvement 6 à 8 fois, le couteau retrouvera son tranchant initial.
Voici quelques marques reconnues :
Voici quelques exemples de fusils à aiguiser disponibles sur le marché :
| Type de Fusil | Matériau de la Mèche | Abrasivité | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Acier | Acier à haute teneur en carbone | Faible | Entretien quotidien, redresser le fil de la lame |
| Diamant | Acier recouvert de poudre de diamant | Élevée | Couteaux émoussés, restaurer un nouveau tranchant |
| Céramique | Oxyde de zirconium | Moyenne | Intermédiaire, retrouver un bon tranchant sans trop user la lame |
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