Les couteaux de cuisine sont des ustensiles utilisés quotidiennement par les chefs cuisiniers ou les cuisiniers amateurs. Tout bon cuisinier, qu’il soit professionnel ou amateur, doit avoir des couteaux de qualité et souvent entretenus, voire tous les jours, afin de préparer leur cuisine dans de bonnes conditions.
Afin d'entretenir le tranchant de vos lames, il est impératif d'avoir un fusil à aiguiser. Le fusil à aiguiser est aujourd'hui le mode d'aiguisage et d'affilage le plus utilisé par les professionnels. Dans cet article, nous allons vous expliquer en quoi il est utile de bien choisir son fusil à aiguiser.
Pourquoi utiliser un fusil à aiguiser ?
Au fil du temps et des utilisations, même les couteaux de grande qualité perdent de leur tranchant. Utiliser un fusil à aiguiser régulièrement permet d’entretenir le pouvoir de coupe nécessaire à la bonne utilisation de vos couteaux.
Comment choisir son fusil à aiguiser ?
Les différents types de fusils à aiguiser
Avant de choisir le fusil d’aiguisage que vous souhaitez, il est primordial de se demander quelle mèche on recherche. Il existe plusieurs modèles différents de fusils à aiguiser : en céramique, en acier et même diamantée. Il existe trois différents types de mèches pour fusil : des mèches en acier striées, des mèches en céramique et enfin des mèches en diamant. Si l’on devait retenir une technique d’affûtage en France, on pensera tout de suite à l’aiguisage au fusil.
Chaque fusil à aiguiser dispose d’une tige permettant d’affûter mécaniquement par abrasion ou par fine découpe votre lame. La France plébiscite largement l’aiguisage au fusil car elle est considérée comme la technique la plus traditionnelle d’affûtage. Il est commun de trouver dans les tiroirs d’une cuisine d’une famille un vieux fusil à aiguiser plus ou moins usé.
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La forme de la mèche, la taille, la matière sont des paramètres importants à ne pas négliger lors de l’achat de votre fusil aiguiseur.
A. Quelle forme de mèche pour votre fusil ?
La mèche d’un fusil à aiguiser peut être fabriquée de trois façons différentes. Pour commencer, elles peuvent avoir des formes différentes. Les plus répandues sont les mèches rondes, ovales et plates. Cependant, il existe aussi des mèches carrées. Il existe différents types de mèches qui permettent l’aiguisage, ou plus précisément l’affilage de vos couteaux.
- La mèche ronde : Sa surface de contact standard permet un aiguisage simple. La première et la plus connue est la mèche ronde. Très répandue, sa surface de contact est standard et vous permet un aiguisage simple. Ce fusil a l'avantage d'être plus léger, et sa forme arrondie vous assure une utilisation plus sécurisée du couteau.
- La mèche ovale : La surface de contact est nettement plus large que celle avec la forme ronde. Sa surface de contact est plus importante et permet aux novices d'être plus à l'aise. La deuxième forme est ovale.
- La mèche carrée : Son avantage est qu’elle permet un aiguisage 2 en 1 ! Elle présente quatre faces pour quatre aiguisages différents, autant vous dire que votre couteau sera aiguisé de manière optimale ! Son usage est plus familier pour les cuisiniers qui ont l’habitude d’aiguiser leurs couteaux, car cela demande une bonne prise en main. La troisième et dernière forme de mèche, est carrée. Cette mèche originale vous propose 2 aiguisages en 1. En effet, elle propose 2 faces d'un certain taillage, et 2 d'une autre, pour un résultat optimal !
- La mèche plate : Sa surface de pose ultra développée vous permet une utilisation facile et rapide !
La forme de la mèche est importante en fonction de l’utilisation et de votre couteau. Il est important de savoir que plus la surface de contact de votre mèche est grande, mieux sera l’aiguisage de votre couteau. Mais il faut aussi prendre en compte que plus votre mèche est grande et large, plus elle contient d’acier et elle est donc aussi plus lourde.
La taille d’un fusil à aiguiser sera à choisir en prenant compte de la taille de votre couteau.
B. Quel type de composant pour votre fusil ?
Vous trouverez en magasin spécialisé ou sur les sites e-commerce, des fusils à aiguiser composés de différentes matières. De base, la mèche d’un fusil se compose de métal afin de garantir un minimum de solidité face à des couteaux robustes. En vente, vous allez retrouver 3 types de fusils :
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- La mèche en diamant : permet une utilisation rapide et efficace avec un niveau abrasif assez élevé. La mèche diamant : son revêtement ultra-dur vous assure une utilisation rapide et efficace, le niveau d'abrasivité étant assez élevé. Ce matériau étant très abrasif, il n'aura aucune difficulté à retailler le fil de vos couteaux pour y enlever tous les micro-déchets accumulés lors de vos découpes. Adapté aux particuliers exigeants, notre fusil à aiguiser, modèle semi-professionnel, conviendra également aux chefs de restaurant. Son revêtement diamant offre un pouvoir d’abrasion supérieur à un fusil d’affutage classique. Ce revêtement possède en effet des vertus comparables à celles d’une pierre à aiguiser.
- La mèche en céramique : très apprécié pour sa qualité de finition, le céramique est un matériau très dur permettant un usage en tout facilité. Moins abrasif que le diamant, il aiguise vos lames de couteaux de façon précise. La mèche céramique : également très dur, ce revêtement vous assure un usage aisé, une finition exemplaire.
- La mèche en acier : communément répandue dans les commerces généraux. Enfin, le dernier type de matériau est la mèche en acier, communément répandue dans les commerces généraux. C'est le modèle le plus répandu sur le marché et le plus utilisé. Cela va permettre d'entretenir votre couteau au quotidien et redresser le fil de la lame au fil des utilisations. Il peut s'utiliser en complément des autres fusils que je vous présente ci-dessous.
- Grain d’acier extra-fin : Pour des couteaux vraiment ultra aiguisés ! Le grain fin : pour un maintien du tranchant de vos lames. Utilisé régulièrement, il vous empêche de devoir utiliser un grain trop épais. Le grain extra-fin : ce taillage est recommandé pour apporter une finition rasoir à vos lames, pour les affiler.
Il est important de choisir une mèche d’au moins la même taille que votre couteau.
Peut-on aiguiser tous les couteaux avec un fusil ?
Pour répondre à cette question, nous aurions tendance plutôt à vous dire non. Par exemple, il est totalement impossible d’aiguiser une lame en céramique avec un fusil d’affûtage (plusieurs tests ont été faits sur des couteaux en céramique et avec un fusil au diamant et le résultat s’est avéré inefficace).
Si vous possédez des lames dîtes asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser.
Les meilleures marques de fusils à aiguiser
Vous êtes à la recherche d’un fusil à aiguiser pour vos couteaux de cuisine ? Voici quelques marques reconnues :
- Fischer-Bargoin : Cette marque française est spécialisée dans la fabrication de fusils à aiguiser pour professionnels depuis de longues années. La marque propose des fusils à aiguiser avec différentes tailles et matières de mèches. Vous trouverez ceux avec une mèche ronde, une mèche ovale ou plate.
- La promesse d’un fusil de qualité professionnelle :Grâce à l’association de l’acier de lime bénéficiant d’une haute teneur en carbone (XC48) allié au chrome, au manganèse et au silicium et la maîtrise parfaite du traitement thermique de ces matériaux permet une dureté de 64 à 66 HCR. Le revêtement en chrome dur assure une protection contre la corrosion et augmente la dureté du fusil.
- Dick : Marque allemande de fusil à aiguiser reconnue mondialement depuis deux décennies ! Les fusils à aiguiser Dick sont proposés avec différents types de mèches : ronde, ovale, plate et carrée. Les tailles sont variées également afin de convenir à toutes les tailles de vos lames de couteaux. Que ce soit pour émousser un couteau ou lui donner une finition rasoir de son tranchant, le marque diversifie ses modèles !
- Wüsthof : Wüsthof est une marque extrêmement populaire chez les professionnels et amateurs de cuisine. Elle a vraiment très bonne réputation ! Et ce fusil à aiguiser en acier est fidèle à ce que propose la marque en général. Le tout à un prix très attractif. C’est un de mes fusils à aiguiser préférés.
- Wüsthof TR4470-7/32 : Fusil acier pour aiguiser régulièrement vos couteaux et retrouver tout leur tranchant. Mèche de forme ronde, d'une longueur de 32 cm pour aiguiser les grands couteaux Utilisez toujours un fusil avec une longueur de mèche supérieure à la taille de la lame du couteau.
- Wüsthof TR4483-7 : Encore un fusil de chez Wüsthof, il est vrai que j’aime assez cette marque. Nous avons là un très bon fusil en diamant, qui conviendra parfaitement à ceux qui veulent affûter en profondeur leurs lames. Ici il faudra compter 57,90 € TTC. C’est le fusil le plus cher de ce comparatif, mais en même temps c’est de la qualité et surtout c’est fait pour aiguiser les lames les plus émoussées. Donc ça vaut vraiment son investissement.
- Zwilling : Zwiling est également une marque très appréciée par les amoureux de cuisine. Et ce fusil à aiguiser en céramique est une valeur sûre si vous recherchez ce type de produit ! Vendu 59,99 € TTC, ce fusil à aussi l’avantage d’être garanti à vie ! Rien que ça !
- Global : Changeons de continent cette fois-ci, direction le Japon ! Vous connaissez l’art de la découpe façon japonaise ? La cuisine japonaise d’ailleurs est devenue un art culinaire et elle s’est répandue de manière exponentielle dans le monde. La marque Global propose des couteaux et des fusils aiguiseurs en acier inoxydable haut de gamme avec une prise en main optimale.
- Autre marque allemande : Une autre marque allemande spécialisée dans la fabrication de fusils à aiguiser. Les tailles de mèches vont de 18 à 26 cm afin de s’adapter aux tailles de vos couteaux de cuisine. Carrée, ronde ou ovale, choisissez la forme de mèche que s’adaptera le plus à votre couteau de cuisine !
Comment utiliser un fusil à aiguiser ?
L'utilisation d'un fusil est donc très simple : équipez-vous du fusil d'une main, et du couteau de l'autre, puis passer avec une force régulière la lame sur la mèche du fusil.
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La dernière étape va consister à faire le bon geste pour aiguiser votre fusil. Il existe une multitude de techniques différentes. Cependant chacune d’entre-elles ont un point commun. On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découper une fine tranche de votre fusil.
Quand on les soumet à une utilisation intensive, les couteaux s’usent assez vite. L’aiguisage de couteaux avec un fusil est un travail simple et efficace que tout à chacun peut réaliser. Commencez par tenir le fusil de la main gauche et le couteau de la main droite (inversement pour les gauchers).
Faites glisser la lame sur le fusil en exerçant une légère pression, et en maintenant le couteau avec un angle de 20° entre la lame et le fusil.
Aiguisez les deux côtés de la lame en alternance, sur toute sa longueur, côté après côté. Répétez ce mouvement 6 à 8 fois, le couteau retrouvera son tranchant initial.
Quel est le bon geste pour aiguiser au fusil ?
Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Cette technique d’affûtage est bien entendu compatible aussi bien pour les fusils en acier, en céramique ou encore les fusils diamantés.
Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame. Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame.
Au contraire, cela pourrai avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier.
Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.
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