La question de la consommation de poisson et de gibier est complexe, car elle englobe à la fois l'aspect hédonique (goût, plaisir) et les aspects sanitaires et écologiques. Il est essentiel de distinguer les produits terrestres (viande de gibier) des produits marins (poissons, crustacés) pour une analyse approfondie.
La viande de gibier présente des atouts nutritionnels supérieurs à la plupart des viandes disponibles sur le marché. Elle est très digeste, pauvre en matières grasses (moins grasse qu'un yaourt nature), et riche en minéraux tels que le phosphore, le fer et le potassium. Par exemple, elle contient plus de phosphore que le poisson et plus de fer que les épinards ! Elle est également pauvre en sodium.
Ces qualités sont dues au fait que les animaux sauvages évoluent dans un environnement naturel et se nourrissent de produits sains riches en vitamines et minéraux (champignons, vers de terre, noix, glands, herbes variées, baies...).
La consommation de viande de gibier a un impact 0 Carbone. Les populations de gibier évoluent dans un environnement naturel et ne produisent pas plus de carbone que leurs écosystèmes ne peuvent absorber.
La chasse durable permet de gérer, entretenir et maintenir en bonne santé des populations d'animaux sauvages, tout en leur fournissant un milieu adapté à leurs conditions de vie. Consommer de la viande de gibier sauvage, c'est donc manger une viande diététique et gustativement intéressante.
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Le professeur Ducluzeau, du service de nutrition et diabétologie du CHU d'Angers, a analysé la valeur nutritionnelle des gibiers les plus courants :
En général, pour les gros gibiers, on laisse la viande avec leur peau mûrir 2 à 3 jours. Pour les petits animaux, il n'est pas obligatoire de faire faisander le gibier, mais on considère que la viande est plus tendre et meilleure en parfum.
Le poisson est une excellente source de protéines. En moyenne, 100 g de poisson contiennent environ 19,5 g de protéines, essentielles à la croissance, à la réparation et à l'entretien de l'organisme.
Les poissons gras comme le saumon, les sardines ou le maquereau sont riches en Omega-3, des acides gras naturels qui aident à prévenir les maladies cardio-vasculaires et sont nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux.
Il est recommandé de consommer des protéines animales une à deux fois par jour, en variant les sources (œufs, viande, gibier, lait, fromage). Bien que le poisson soit source de protéines et moins gras que la viande, il contient moins de fer. De plus, les poissons d'eau douce sont plus exposés à la pollution.
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L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation conseille de ne pas manger de poisson d’eau douce plus de deux fois par mois pour un adulte et une fois pour les enfants, les adolescents et les femmes enceintes ou allaitantes.
Il est idéal d'alterner entre poisson gras et poisson maigre pour profiter de tous leurs bienfaits. Si vous ne mangez du poisson qu’une fois par semaine, choisissez-le gras et riche en oméga-3.
| Type de Viande | Calories (par 100g) | Lipides | Riche en |
|---|---|---|---|
| Faisan | 110 kcal | Faible | Protéines, minéraux |
| Lièvre | 100 kcal | Très faible | Protéines |
| Chevreuil | 91 kcal | Quasiment pas | Protéines, minéraux |
| Biche | - | Très faible | Protéines |
| Sanglier | - | Modéré | Protéines |
Autrefois, le gibier était souvent mariné et servi avec des sauces élaborées. Aujourd'hui, on le cuisine aussi sans marinade, avec un simple mélange d'huile et d'aromates. Il existe de nombreuses recettes pour apprécier le gibier : en rôti, en filet, en civet, ou encore en daube.
Voici quelques idées de recettes :
Le Programme National Nutrition Santé recommande d’équilibrer et de varier son alimentation. Il est conseillé de composer ses repas avec des protéines animales (viande, volaille, œufs ou poisson) accompagnées de légumes et de féculents, de préférence complets.
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