La conservation du gibier en chambre froide est une étape cruciale pour garantir la qualité et la sécurité de la venaison. Les chasseurs doivent respecter certaines réglementations et suivre des bonnes pratiques pour assurer la salubrité du gibier, que ce soit pour leur propre consommation ou pour la distribution.
Les règlements européens sur l’hygiène alimentaire parus en 2004, ainsi que l’arrêté ministériel du 18 décembre 2009, ont renforcé les exigences sanitaires liées au traitement du gibier sauvage tué à la chasse et destiné à être mis sur le marché, commercialisé, ou offert lors de repas associatifs ou de chasse hors du cadre familial. Cette réglementation, applicable en France depuis le 29 décembre 2009, institue deux nouvelles obligations :
Elle introduit également une liste de bonnes pratiques à observer après la mort du gibier. Elle rappelle enfin l'obligation de procéder à un test de détection de la trichine chez le sanglier pour toute cession à un revendeur final ou en vue d'un repas de chasse hors du toit familial.
Il est important de noter que la prise en compte de la sécurité sanitaire ne doit pas se limiter au seul cas réglementaire de la commercialisation. Il est hautement souhaitable que les chasseurs recherchent volontairement cette même sécurité dans le cadre traditionnel de la distribution et du partage du gibier. Cette mise en pratique volontaire témoigne de la responsabilité des chasseurs vis-à-vis des personnes à qui ils offrent de la venaison.
Les chambres froides servent à refroidir rapidement les animaux et à les maintenir dans un environnement froid et ventilé, idéalement entre 4° et 7° pour le grand gibier. La conservation en chambre froide permet également de laisser rassir la venaison, améliorant ainsi sa tendreté et son goût.
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Le délai optimal de conservation en chambre froide est de :
Les chambres froides peuvent être construites sur mesure de manière traditionnelle dans un local carrelé et ventilé par un groupe froid. Il existe également des solutions prêtes à l’emploi sur le marché :
Il existe différentes écoles concernant la conservation du gibier avec ou sans la peau. Conserver le gibier dans la peau peut préserver l'aspect de la viande, mais augmente les risques sanitaires. Il est préférable, dans la mesure du possible, de dépouiller l'animal et de placer la carcasse dans un linge de coton (il existe des sacs à viande) pour laisser ressuyer et détendre la viande, ce qui contribue à l'attendrir. Au cours de la maturation, la viande se transforme et devient plus goûteuse et tendre.
Garder la viande en chambre froide sans la peau peut lui donner une teinte un peu plus foncée, surtout si le séjour se prolonge. Bien que cela soit purement esthétique, il est plus pratique de dépouiller l'animal encore tiède plutôt que refroidi à cœur pendant ces quelques jours.
Tableau récapitulatif des durées de conservation et recommandations :
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| Type de gibier | Durée de conservation en chambre froide | Recommandations |
|---|---|---|
| Chevreuil | 2 à 3 jours | Dépouiller avant la mise en chambre froide |
| Cerf | 4 à 6 jours | Dépouiller avant la mise en chambre froide |
| Sanglier | 4 à 6 jours | Dépouiller avant la mise en chambre froide, test de trichine obligatoire pour la vente |
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