Longtemps cantonné aux souvenirs de cuisine familiale ou aux civets d’automne, le gibier signe aujourd’hui un retour remarqué sur les tables de fête. Sanglier, cerf, chevreuil ou lièvre s’invitent à Noël et au Nouvel An avec une image renouvelée, celle d’une viande noble, raffinée et profondément ancrée dans une gastronomie responsable.
Lorsque Noël approche, on retrouve volontiers cette envie de cuisiner des plats qui portent une histoire, un terroir, une vraie signature gustative. Les recettes de gibier s’inscrivent pleinement dans cette tradition festive : elles offrent une profondeur aromatique rare et apportent une alternative séduisante à la dinde ou au chapon.
Le civet est un ragoût le plus souvent de gibier et en particulier de lièvre mais il peut également être préparé avec du sanglier, du cerf, du lapin, du faisan et même du boeuf et de la langouste. L'appellation civet dérive de cive et civette, ce qui sous-entend donc un plat préparé avec des oignons, de l'ail ou de la ciboulette. La particularité du civet réside dans sa liaison finale réalisée avec le sang de d'animal.
Dans cet article, nous explorons cinq grands classiques - daube de sanglier, rôti de chevreuil, civet de biche, faisan farci et lièvre à la royale - pour imaginer un repas de Noël chaleureux, raffiné et fidèle à l’esprit culinaire cher à l’Armurerie Gilles.
Daube de sanglier au vin rouge, mijotée longuement et relevée d’herbes fraîches : un grand classique des repas de Noël. La daube de sanglier fait partie des recettes gibier noel qui embaument toute la cuisine dès la préparation. Une marinade de 24 h à base de vin rouge corsé, aromates et légumes permet une imprégnation parfaite.
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La cuisson en cocotte pendant près de 5 heures à basse température attendrit profondément la viande et concentre les saveurs. Quelques pruneaux ou un carré de chocolat noir intensifient les notes aromatiques.
Purée maison, polenta crémeuse, légumes racines rôtis : des accompagnements simples qui magnifient cette cuisson longue et généreuse.
Rôti de chevreuil rosé nappé de sauce grand veneur, accompagné d’un gratin fondant et de champignons poêlés. Le chevreuil se déguste idéalement rosé afin de conserver son moelleux. Une cuisson d’environ 1h30 à 180°C, avec arrosage régulier du jus, garantit une texture parfaite.
Fond de gibier, vin rouge réduit, gelée de groseille et crème composent cette sauce emblématique, sucrée-acidulée et très festive.
Purée de céleri, poêlée forestière, marrons ou airelles : l’équilibre parfait entre douceur et caractère pour magnifier la finesse du chevreuil.
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Civet de biche mariné au vin rouge et à la gelée de groseilles, servi avec gratin dauphinois et champignons poêlés. La biche repose une journée entière dans une marinade riche en vin rouge, herbes et aromates, favorisant une texture tendre et un parfum profond.
Une cuisson lente de trois heures permet aux saveurs de se concentrer tandis que la gelée de groseilles apporte une signature acidulée délicate.
Gratin dauphinois, poires rôties ou légumes d’hiver créent un ensemble parfaitement équilibré pour le repas de Noël.
Faisan farci au foie gras, accompagné de légumes d’hiver rôtis : un plat élégant pour les fêtes. La farce mêle porc, aromates et dés de foie gras : une alliance riche qui parfume toute la volaille et garantit une texture moelleuse.
Le faisan rôtit avec carottes, chou vert, pommes de terre et champignons pour un plat complet, profond et festif.
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Purée de potimarron, légumes glacés, pommes duchesse : des accompagnements qui prolongent la douceur de cette farce généreuse.
Lièvre à la royale nappé de sa sauce onctueuse au vin rouge et foie gras, un grand classique de la gastronomie française. Plat emblématique, il mêle farce aux abats, vin rouge, foie gras et parfois truffe : un monument culinaire.
Six heures de cuisson lente permettent au lièvre d’atteindre une tendreté parfaite tandis que la sauce réduit jusqu’à devenir soyeuse et profonde.
Pommes dauphines ou tagliatelles fraîches absorbent merveilleusement la sauce royale, pour un service digne des tables de fête.
Les marrons rôtis, champignons forestiers et légumes anciens créent une base chaleureuse et rustique parfaite pour les viandes puissantes.
Purée de céleri, panais ou potimarron offrent douceur et texture veloutée, idéales avec les sauces de gibier.
Airelles, groseilles, confit d’oignons ou chutney de figues apportent une fraîcheur acidulée très appréciée dans un repas de Noël.
Les recettes mijotées gagnent en profondeur lorsqu’elles reposent 24 à 48 h. Réchauffer doucement le jour J permet de réduire la charge en cuisine. Préparer les plats en sauce 1 à 2 jours avant. Conserver au froid dans un contenant hermétique. Réchauffer à feu doux pour préserver la texture. Anticiper les purées et légumes la veille.
Plus le gibier est puissant, plus le vin doit avoir du corps. Châteauneuf-du-Pape, Madiran, Saint-Émilion ou Bourgogne rouge offrent des accords parfaits pour les repas de fête.
| Type de vin | Caractéristiques | Accords recommandés |
|---|---|---|
| Châteauneuf-du-Pape | Rouge puissant, tanins mûrs, notes épicées | Sanglier, civet de cerf |
| Saint-Émilion | Fruité, rond, équilibré | Chevreuil, faisan farci |
| Madiran | Dense, charpenté | Lièvre à la royale |
| Vins doux naturels | Douceur légère, finale fruitée | Recettes aux fruits rouges |
Autrefois incontournable lors des repas de fête, le gibier avait peu à peu disparu des habitudes culinaires. Aujourd’hui, il renaît porté par une nouvelle génération de chefs et de passionnés qui en révèlent la finesse. Rôtis de sanglier longuement marinés, noisettes de chevreuil rosées, cerf maturé servi en tartare ou en pièce noble… Le gibier se décline avec élégance et s’impose comme une alternative prestigieuse aux traditionnelles volailles festives.
Au-delà du plaisir gustatif, le gibier séduit par ses qualités nutritionnelles et environnementales. Naturellement maigres, les viandes de gibier sont riches en protéines et pauvres en matières grasses. Consommer du gibier, c’est aussi faire le choix d’une viande locale et responsable, dont la chasse encadrée contribue à l’équilibre des écosystèmes.
Si le gibier retrouve les tables de fête, c’est aussi grâce à la créativité des chefs. Aujourd’hui, ils n’hésitent plus à le revisiter dans des recettes audacieuses tels que des kebabs de chevreuil, chili de cerf, ramen de venaison ou terrines délicatement parfumées. Ces interprétations modernes rassurent et séduisent une clientèle plus jeune, parfois éloignée de la culture cynégétique.
Sur les belles tables, le gibier devient synonyme d’excellence culinaire, servi avec des accords subtils, souvent accompagnés de vins blancs ou de jus acidulés qui en exaltent la fraîcheur. En cette période de fêtes, choisir le gibier, c’est offrir à ses convives un repas chargé de sens, de goût et de convivialité.
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