Le gibier occupe une place particulière dans la culture française, à la croisée de la chasse, de la gastronomie et de la gestion de la faune sauvage. Cette ressource naturelle, constituée d’animaux sauvages chassables, fait l’objet d’une réglementation précise et d’un savoir-faire ancestral. Entre préservation de la biodiversité et tradition culinaire, le gibier soulève aussi des enjeux sanitaires et environnementaux importants.
GIBIER, subst. masc. Tout animal que l'on chasse, le plus souvent pour sa chair.
Le gibier désigne l’ensemble des animaux sauvages chassables selon la réglementation en vigueur. Dans son sens courant, le mot gibier désigne tout animal sauvage que l’on peut légalement chasser pour sa chair, sa peau ou son trophée. Le terme gibier vient du Moyen Âge, de l’ancien français gibier ou gibert, issu du bas latin giberna, qui désignait une besace, un sac destiné à transporter la nourriture. Par extension, le mot a fini par désigner le contenu du sac, c’est-à-dire les animaux tués à la chasse. À cette époque, la chasse constituait un privilège réservé à la noblesse et au roi.
En France, on distingue principalement deux grandes catégories : le gibier à poil et le gibier à plumes. Cette classification repose sur les caractéristiques physiologiques des espèces mais aussi sur les techniques de chasse associées.
La classification du gibier n’est pas seulement une question de taxonomie, elle reflète aussi des traditions cynégétiques et culinaires profondément ancrées dans notre culture.
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La liste des espèces chassables en France est établie par arrêté ministériel et peut évoluer en fonction de l’état des populations. La chasse est strictement encadrée pour assurer la pérennité des espèces et l’équilibre des écosystèmes. Définit la liste des espèces classées gibier, l’intègre au Code de l’environnement et la met régulièrement à jour.
Les arrêtés ministériels déterminent les espèces chassables au niveau national, mais des arrêtés préfectoraux peuvent adapter localement la réglementation, par exemple pour interdire temporairement la chasse à une espèce fragilisée ou au contraire, pour ouvrir plus largement la chasse à une population en surnombre. De fait, ce qui est gibier dans un département peut ne pas l’être dans un autre. Ces décisions sont prises en concertation avec les fédérations de chasse, les scientifiques, mais aussi les associations de protection de la nature.
Sous l’Ancien Régime, la chasse relevait d’un privilège seigneurial ou royal, sans réelle codification. La Révolution française a bouleversé cet ordre en abolissant ces prérogatives et en faisant de la chasse un droit ouvert à tous les citoyens. Toutefois, il faut attendre le XIXᵉ siècle pour voir apparaître une véritable réglementation.
La loi du 3 mai 1844 sur la police de la chasse constitue un texte fondateur en fixant les bases : périodes de chasse, interdictions de certaines pratiques, protection de quelques espèces et surtout, une première liste nationale d’animaux considérés comme gibier.
Une espèce protégée ne peut pas figurer sur la liste du gibier car son statut juridique interdit sa chasse, sa capture ou sa destruction. C’est le cas du loup, du lynx ou de l’ours brun, protégés en France et en Europe par des conventions internationales. Ces espèces sont exclues de la liste des gibiers mais des dérogations très encadrées peuvent permettre de réguler ponctuellement certaines populations.
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Les espèces susceptibles d’occasionner des dégâts (ESOD) - n’est pas automatiquement gibier non plus. Le renard, la fouine ou la corneille noire peuvent être détruits toute l’année sous certaines conditions, mais ne sont pas reconnus comme gibier car ils ne figurent pas sur la liste officielle des animaux chassables.
Le gibier est souvent considéré comme sauvage, mais une partie du petit gibier provient d’élevages. Chaque année, des millions de faisans, perdrix rouges et lapins de garenne sont relâchés dans la nature, une pratique qui divise. D’un côté, elle permet de maintenir la tradition de la chasse et d’assurer du gibier là où les populations naturelles sont trop faibles. De l’autre, certains y voient une contradiction avec l’idée d’une chasse “authentique” et soulignent les impacts possibles sur les écosystèmes, tels que la compétition avec la faune sauvage, la transmission de maladies ou l’altération génétique des populations locales.
La chasse au gibier fait appel à des techniques variées, adaptées aux comportements des espèces et aux terrains. Chaque méthode requiert un équipement spécifique et des compétences particulières.
Le choix de l’arme et des munitions est crucial pour une chasse efficace et éthique. Pour le grand gibier, on privilégie généralement les carabines à canon rayé, offrant précision et puissance. Les calibres varient selon la taille du gibier, du .243 Winchester pour le chevreuil au .300 Winchester Magnum pour les plus gros cervidés. Le petit gibier est plutôt chassé au fusil de chasse, avec des cartouches à plombs adaptées à chaque espèce. La taille des plombs va du n°9 pour la caille au n°2 pour le renard.
Les chiens jouent un rôle essentiel dans de nombreuses formes de chasse. Le dressage d’un chien de chasse est un processus long qui demande patience et expertise. Il vise à développer les instincts naturels du chien tout en assurant son obéissance au chasseur. Un bon chien de chasse doit être capable de détecter le gibier, de le pister et parfois de le rapporter, tout en restant sous le contrôle de son maître.
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La gestion cynégétique moderne va bien au-delà de la simple régulation des populations de gibier. Elle s’inscrit dans une approche écosystémique visant à préserver la biodiversité et les habitats naturels. Les fédérations de chasseurs jouent un rôle crucial dans cette gestion, en collaboration avec les scientifiques et les gestionnaires d’espaces naturels. La restauration des corridors écologiques et la préservation des zones humides sont des enjeux majeurs pour maintenir des populations de gibier en bonne santé. Ces actions bénéficient à l’ensemble de la faune sauvage, au-delà des seules espèces chassables.
La viande de gibier, avec ses saveurs prononcées et sa texture caractéristique, occupe une place de choix dans la gastronomie française. Sa préparation requiert un savoir-faire particulier pour sublimer ses qualités tout en maîtrisant son goût parfois puissant.
Le faisandage est une technique traditionnelle de maturation de la viande de gibier. Il consiste à laisser la viande vieillir quelques jours dans des conditions contrôlées pour développer ses arômes et l’attendrir. Cette pratique, autrefois systématique, est aujourd’hui moins courante et doit être réalisée avec précaution pour des raisons sanitaires. Pour le grand gibier, une maturation de 3 à 7 jours en chambre froide (entre 2 et 4°C) est généralement suffisante. Le petit gibier à plumes peut être faisandé plus rapidement, souvent 24 à 48 heures.
La cuisine du gibier fait appel à des recettes traditionnelles qui mettent en valeur les caractéristiques de chaque espèce. Le civet de lièvre à la royale, avec sa sauce au sang et au vin rouge, est un grand classique de la cuisine française. La terrine de faisan aux pistaches offre une façon plus légère de déguster ce gibier à plumes.
Les viandes de gibier, souvent riches et puissantes, s’accordent particulièrement bien avec des vins rouges structurés. Pour le grand gibier comme le cerf ou le sanglier, on privilégiera des vins tanniques comme un Côtes du Rhône ou un Cahors. Le petit gibier à plumes s’accommode bien de vins rouges plus légers, comme un Pinot Noir de Bourgogne. Pour les préparations en sauce, comme le civet, on peut oser des vins plus puissants encore, tels qu’un Bandol ou un Madiran. Les terrines et pâtés de gibier peuvent être servis avec des vins blancs secs et vifs, comme un Chablis ou un Sancerre.
La consommation de gibier, bien que généralement sûre, nécessite des précautions particulières en raison de l’origine sauvage des animaux. Les risques sanitaires incluent la présence de parasites, de bactéries pathogènes ou de contaminants environnementaux.
La réglementation impose des contrôles stricts pour le gibier destiné à la vente. Tout animal abattu doit être examiné par une personne formée, généralement un chasseur ayant suivi une formation spécifique. Pour le gibier consommé dans le cadre familial, la responsabilité incombe au chasseur. Il est recommandé de bien cuire la viande, en particulier pour le sanglier, afin d’éliminer les risques parasitaires.
En définitive, le gibier occupe une place unique dans notre patrimoine culturel et gastronomique. Sa gestion et sa consommation reflètent l’évolution de notre rapport à la nature sauvage, entre tradition et prise de conscience écologique.
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