Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages que l'on chasse et dont la viande est destinée à la vente ou à la consommation. Moins courante dans la grande distribution, ce type de viande gagne pourtant à être consommé.
Le gibier se répartit en deux grandes familles : le gibier à poil, comprenant la biche, le cerf, le chevreuil ou encore le lièvre, et le gibier à plume, comme la caille, le faisan ou la perdrix. A poils ou à plumes, cette viande est un délice en bouche avec goût authentique.
Nous ne mentionnerons que le gibier fréquemment rencontré en France. On distingue le gibier à poil et le gibier à plume.
Le gibier à poil se compose de mammifères :
Le gibier à plume se compose d'oiseaux :
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Le gibier à plume est parfois élevé avant d'être relâché dans la nature ; c'est le cas pour les faisans, les perdrix et les canards.
La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium.
De plus, ce type viande de gibier offre une qualité nutritive et gustative bien plus supérieure à la viande traditionnelle comme le poulet ou le bœuf. Les saveurs sont emplies de nature sauvage.
Le gibier sauvage, évoluant sans intervention humaine, est exempt d’antibiotiques, et constitue une viande à faible impact carbone. Moins calorique que la viande classique, le gibier est considéré comme une viande maigre, pauvre en lipides, en sodium et en calories.
La viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût.
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Le professeur Ducluzeau, service de nutrition et diabétologie du CHU d’Angers, a analysé la valeur nutritionnelle des gibiers, les plus courants. Plus maigre que le bœuf et l'agneau, la viande de gibier est riche en protéines, en minéraux (phosphore, potassium, fer, zinc cuivre, sélénium, magnésium) et en vitamines B1, B2, B3, B12, B6. Outre le fait qu’elle contient peu de cholestérol, la plupart des gibiers disposent d’acides qui combattent le mauvais cholestérol.
À la demande de la Fédération Nationale des Chasseurs, le Professeur Ducluzeau a analysé la valeur nutritionnelle des gibiers les plus consommés : perdrix, faisan, lièvre, biche, chevreuil, sanglier. Son verdict est clair, les viandes de gibier sauvage se distinguent nettement des viandes classiques.
Chaque type de viande possède des caractéristiques nutritionnelles et gustatives uniques.
Ainsi, la biche est l’alliée des personnes qui aiment la viande rouge mais qui sont soucieuses de maintenir leur poids.
Avant d’entamer vos préparatifs culinaires, il faut préparer la viande. Vous devez laisser reposer votre viande. Pour un animal que vous venez de chasser, il est important de le congeler pendant minimum 3 semaines pour éradiquer les éventuelles bactéries et parasites présents dans le corps. Puis, procédez à sa maturation pour attendrir la chair de la bête et la rendre plus savoureuse.
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Il est important de prendre en compte que les gibiers ne se cuisent pas de la même façon. Certaines chairs sont appropriées pour la friture ou pour être saisies tandis que d’autres se prêtent particulièrement bien à la cuisson au four.
On peut cuire cette viande façon rosée ou plutôt cuite à point. Par exemple, la biche, le chevreuil et le lièvre sont des viandes qui se mangent saignantes. Quant au sanglier, au faisan et à la perdrix, la chair nécessite d’être bien cuite avant d’être consommée.
On peut se procurer du gibier auprès de certains bouchers ou maisons spécialisés dans la venaison (viande de gibier), congelé en magasins spécialisés ou directement auprès de chasseurs.
Les saisons de chasse sont réglementées en fonction des espèces. La saison commence en septembre et se peut poursuivre jusqu'en décembre.
La chasse de tous ces gibiers est strictement réglementée. Frais, le gibier ne peut être vendu qu’un jour après l’ouverture de la chasse et un jour après sa fermeture.
D’une manière générale, la commercialisation des gibiers se fait toute l’année. Sachez cependant que certaines espèces ne peuvent pas être vendues : les bécasses, les bécassines et les sarcelles.
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