Avec l’arrivée des fêtes de fin d’année, les tables se parent de mets raffinés et chaleureux. Parmi les trésors de la gastronomie française, le gibier tient une place toute particulière. Que ce soit un civet longuement mijoté, un rôti fondant ou une volaille farcie, le gibier évoque une certaine magie des fêtes : l’odeur des herbes et des épices, la convivialité autour d’un plat riche et savoureux, et le plaisir de renouer avec des traditions gourmandes. Historiquement, le gibier symbolise aussi la générosité et l’art du partage.
Lorsque Noël approche, on retrouve volontiers cette envie de cuisiner des plats qui portent une histoire, un terroir, une vraie signature gustative. Les recettes de gibier s’inscrivent pleinement dans cette tradition festive : elles offrent une profondeur aromatique rare et apportent une alternative séduisante à la dinde ou au chapon. Entre la puissance du sanglier, la délicatesse du chevreuil ou encore la noblesse du cerf, chaque viande évoque une saison de chasse maîtrisée et respectueuse.
Pour vous aider à composer un menu exceptionnel, explorons cinq grands classiques - daube de sanglier, rôti de chevreuil, civet de biche, faisan farci et lièvre à la royale - pour imaginer un repas de Noël chaleureux, raffiné et fidèle à l’esprit culinaire.
Daube de sanglier au vin rouge, mijotée longuement et relevée d’herbes fraîches : un grand classique des repas de Noël.
La daube de sanglier fait partie des recettes gibier noel qui embaument toute la cuisine dès la préparation. Une marinade de 24 h à base de vin rouge corsé, aromates et légumes permet une imprégnation parfaite.
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La cuisson en cocotte pendant près de 5 heures à basse température attendrit profondément la viande et concentre les saveurs. Quelques pruneaux ou un carré de chocolat noir intensifient les notes aromatiques.
Purée maison, polenta crémeuse, légumes racines rôtis : des accompagnements simples qui magnifient cette cuisson longue et généreuse.
Rôti de chevreuil rosé nappé de sauce grand veneur, accompagné d’un gratin fondant et de champignons poêlés.
Le chevreuil se déguste idéalement rosé afin de conserver son moelleux. Une cuisson d’environ 1h30 à 180°C, avec arrosage régulier du jus, garantit une texture parfaite.
Fond de gibier, vin rouge réduit, gelée de groseille et crème composent cette sauce emblématique, sucrée-acidulée et très festive.
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Purée de céleri, poêlée forestière, marrons ou airelles : l’équilibre parfait entre douceur et caractère pour magnifier la finesse du chevreuil.
Civet de biche mariné au vin rouge et à la gelée de groseilles, servi avec gratin dauphinois et champignons poêlés.
La biche repose une journée entière dans une marinade riche en vin rouge, herbes et aromates, favorisant une texture tendre et un parfum profond.
Une cuisson lente de trois heures permet aux saveurs de se concentrer tandis que la gelée de groseilles apporte une signature acidulée délicate.
Gratin dauphinois, poires rôties ou légumes d’hiver créent un ensemble parfaitement équilibré pour le repas de Noël.
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Faisan farci au foie gras, accompagné de légumes d’hiver rôtis : un plat élégant pour les fêtes.
La farce mêle porc, aromates et dés de foie gras : une alliance riche qui parfume toute la volaille et garantit une texture moelleuse.
Le faisan rôtit avec carottes, chou vert, pommes de terre et champignons pour un plat complet, profond et festif.
Purée de potimarron, légumes glacés, pommes duchesse : des accompagnements qui prolongent la douceur de cette farce généreuse.
Lièvre à la royale nappé de sa sauce onctueuse au vin rouge et foie gras, un grand classique de la gastronomie française.
Plat emblématique, il mêle farce aux abats, vin rouge, foie gras et parfois truffe : un monument culinaire.
Six heures de cuisson lente permettent au lièvre d’atteindre une tendreté parfaite tandis que la sauce réduit jusqu’à devenir soyeuse et profonde.
Pommes dauphines ou tagliatelles fraîches absorbent merveilleusement la sauce royale, pour un service digne des tables de fête.
Les marrons rôtis, champignons forestiers et légumes anciens créent une base chaleureuse et rustique parfaite pour les viandes puissantes.
Purée de céleri, panais ou potimarron offrent douceur et texture veloutée, idéales avec les sauces de gibier.
Airelles, groseilles, confit d’oignons ou chutney de figues apportent une fraîcheur acidulée très appréciée dans un repas de Noël.
Les recettes mijotées gagnent en profondeur lorsqu’elles reposent 24 à 48 h. Réchauffer doucement le jour J permet de réduire la charge en cuisine.
Plus le gibier est puissant, plus le vin doit avoir du corps. Châteauneuf-du-Pape, Madiran, Saint-Émilion ou Bourgogne rouge offrent des accords parfaits pour les repas de fête.
| Type de vin | Caractéristiques | Accords recommandés |
|---|---|---|
| Châteauneuf-du-Pape | Rouge puissant, tanins mûrs, notes épicées | Sanglier, civet de cerf |
| Saint-Émilion | Fruité, rond, équilibré | Chevreuil, faisan farci |
| Madiran | Dense, charpenté | Lièvre à la royale |
| Vins doux naturels | Douceur légère, finale fruitée | Recettes aux fruits rouges |
Pour les amateurs de gibier et de chasse, cette recette est faite pour vous. Surtout quand on trouve de beaux légumes. Mais le plus important dans cette recette est la farce, fine et bien assaisonnée. Hachez l'oignon, l'ail et le persil ensemble, Ajoutez le sanglier que vous avez coupé en petits dés.
Pendant ce temps, préparez vos légumes. Etêtez les courgettes, enlevez les graines des poivrons, creuser les courgettes, les tomates ou les pommes de terre. Placez le plat dans votre four préchauffé à 180 °, faites cuire pendant 20 minutes pour saisir le tout, puis baissez à 130 -150 ° pour confire lentement les farcis à basse température.
Parmi les viandes de gibier, la biche et le cerf sont réputés pour leur tendreté exceptionnelle. Grâce à leur finesse naturelle, ils conviennent à des cuissons rapides comme le rôti ou les pavés poêlés.
Le secret pour réussir votre gibier est de choisir la cuisson adaptée. Pour les morceaux plus fermes (comme le sanglier ou le lièvre), une marinade longue au vin ou au vinaigre est idéale pour attendrir la viande. Une cuisson à feu doux et prolongée, comme en daube ou en civet, garantit également un résultat fondant.
En moyenne, prévoyez environ 150 à 200 g de viande de gibier par convive. Pour des plats mijotés ou des pièces accompagnées de garnitures riches, une portion de 150 g peut suffire.
Enfin, n’oubliez pas que le choix des accompagnements est crucial pour mettre en valeur votre gibier. Des purées légèrement relevées, des légumes rôtis et des sauces parfumées créeront un accord parfait.
Cette année, compte tenu du contexte inédit, ce n’est pas un chef qui a préparé la traditionnelle recette de gibier, mais nous la devons à deux traiteurs et à deux bouchers côte-d’oriens. La recette de chacun(e) est tirée de la plaquette Recettes de gibiers réalisée à l’occasion de la journée “Saveurs de venaison” organisée dans le cadre de la Foire gastronomique de Dijon en 2019, sous l’égide de la Fédération départementale des chasseurs de la Côte-d’Or ainsi que l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or.
Voici une recette pour 10 personnes :
Ingrédients : 500 g de lèches de faisan pour les marquants, 250 g de petites viandes de faisan, 250 g de gorge de porc, 100 g de chou cuit, 50 g de carottes cuites, 25 g de cèpes cuits, 25 g trompettes cuites, 10 g de pistaches, 25 g de crème fraîche, 2 œufs, 25 cl de vin blanc, 10 cl de porto, 18 g de sel, 2 g de poivre, 2 g quatre épices, 1 pincée de muscade.
Progression : 48 heures avant, faire mariner la petite viande de faisan et la gorge de porc avec le porto et la moitié des assaisonnements : 9 g de sel, 1 g de poivre, 1 g 4 épices, 1 pincée de muscade. Dans un autre plat, faire mariner les lèches de faisan avec le vin blanc et le reste des assaisonnements : 9 g de sel, 1 g de poivre, 1 g 4 épices, de la muscade.
Le jour J, chemiser la terrine avec de la barde. Réserver les lèches en petites tranches entières. Hacher la petite viande et la gorge de porc. À la farce, ajouter le chou, les...
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