La viande de gibier est de plus en plus appréciée - par les gourmets aussi bien que par les personnes critiques de l’élevage industriel. Les viandes de gibier, appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs caractères authentiques, offrent de nombreuses possibilités de préparation. Du lièvre au cerf, en passant par le faisan et le sanglier.
Tous les animaux qui vivent à l’état sauvage dans les forêts et les champs ne sont pas considérés comme du gibier d’un point de vue culinaire. Seuls les animaux qui peuvent être chassés et qui sont aptes à la consommation humaine entrent dans cette catégorie. La chasse est réservée exclusivement aux chasseurs professionnels, aux forestiers et aux particuliers titulaires d’un permis de chasser (dit permis de chasse dans le langage courant) et est fortement réglementée.
Le gibier peut être classé en deux catégories principales : le gibier à poil et le gibier à plumes.
On désigne par gibier à poil tous les mammifères pouvant être chassés. Il s’agit principalement des chevreuils, cerfs, sangliers, ainsi que des lièvres et lapins, mais aussi des élans ou des chamois.
Le chevreuil est considéré comme la plus petite espèce de cerf indigène en Europe. La taille et le poids des animaux varient en fonction de la sous-espèce. Leur viande, plutôt claire et rougeâtre, est tendre, juteuse et possède un goût très aromatique. Le filet de chevreuil se découpe particulièrement bien en tranches et se cuit à la poêle sous forme de médaillons. C’est une viande extrêmement maigre, riche en protéines et dégageant un agréable arôme de gibier.
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Les cervidés incluent tous les ongulés dont les mâles portent un bois. L’espèce de cerf la plus répandue dans nos régions est le cerf élaphe, à la chair rouge-brun, maigre et au goût intense. Le daim est plus rare à l’état sauvage, car il a toujours été élevé dans des parcs et jardins paysagers. Sa viande, claire et également rougeâtre, est tendre et juteuse. Présents dans d’autres contrées, l’orignal, le renne ainsi que des espèces apparentées sont également considérés comme des cervidés.
La viande de cerf est merveilleusement juteuse et possède une saveur intense et épicée. Saisie à feu vif puis mijotée environ une heure, elle donne un délicieux goulash. La selle de cerf se prépare en pièce entière. Marinée avec des herbes et de l’huile, puis cuite au four à 180 °C pendant environ 35 minutes, c’est un délice.
Par rapport au porc domestique, la viande du sanglier est moins grasse et a une texture plus ferme. Elle est juteuse, épicée et possède une saveur de gibier intense. Les marcassins (jusqu’6 mois, à la livrée rayée) et les animaux jusqu’à un an, appelés bêtes rousses, sont particulièrement appréciés en termes culinaires. L’échine est le morceau de choix pour les escalopes, les grillades ou la viande hachée, les côtes sont idéales pour les grillades ou en spare ribs. Notre savoureux jambon de sanglier maigre sans os, issu des meilleures parties du cuissot de sanglier sauvage, est également un délice particulier. Extrêmement épicé et très aromatique au goût, il ne contient que peu de matières grasses. Fraîchement coupé et salé, il est délicatement séché pendant 6 semaines puis légèrement fumé. Le résultat est un jambon merveilleusement tendre avec un beau caractère de gibier.
Les lièvres, les lapins de Garenne et les lièvres variables sont couramment chassés chez nous. Comparée à la viande de lièvre, la viande de lapin rose, maigre et délicate, est nettement plus douce. Cependant, il ne faut pas la faire cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra trop sèche. La viande de lièvre est brun foncé et a un goût intense. Coupée en filets, la viande des lièvres et des lapins est particulièrement adaptée aux cuissons rapides, tandis que les cuisses de lièvre sont idéales pour les plats mijotés.
Comme mentionné ci-dessus, le gibier à plumes comprend tous les oiseaux vivant en liberté qui peuvent être chassés et qui sont propres à la consommation humaine. Il s’agit notamment des gallinacés comme les faisans, les cailles et les perdrix, des pigeons comme le pigeon ramier et du gibier d’eau comme les oies sauvages et les canards.
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Le gibier à plumes comprend également les échassiers comme la bécasse, les corvidés comme le corbeau freux ou la corneille.
La viande de gibier fraîche est disponible uniquement en fonction des saisons. Il est préférable d’acheter la viande de gibier en magasin ou en ligne chez des épiceries fines, sur le marché, chez des bouchers spécialisés ou directement chez un chasseur.
La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres - cela indiquerait qu’elle est desséchée. Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre.
Autrefois, il était courant de faire mariner la viande de gibier dans divers liquides, comme du vin rouge ou du babeurre, pendant environ un à deux jours. Cependant, la viande de gibier non cuisinée ne doit pas être conservée au réfrigérateur plus de deux jours. Plus elle est consommée fraîche, meilleure est son goût.
Avant de poursuivre la préparation, il faut rincer la viande de gibier à l’eau claire, puis la sécher avec du papier absorbant. On retire ensuite la peau extérieure, les peaux argentées et les tendons avec le couteau. Il est conseillé de parer généreusement, sinon ces parties deviendront dures à la cuisson.
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La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C.
La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. C’est une cuisson idéale pour la viande des animaux plus âgés, particulièrement aromatique et dont la texture plus ferme devient agréablement moelleuse grâce à un long braisage.
Aussi bien les gros morceaux (par exemple l’épaule, le gigot) que les petits morceaux, par exemple sous la forme d’un ragoût, peuvent être braisés. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas. En raison de l’excellente conductivité thermique du matériau, une cocotte en fonte de haute qualité est la mieux adaptée pour braiser au four.
Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle. La meilleure cuisson à la poêle consiste à saisir la viande brièvement puis à poursuivre la cuisson à feu moyen.
La venaison peut être préparée de nombreuses autres façons, notamment par la cuisson sous vide, le pochage ou la cuisson à la vapeur. Le fumage est particulièrement adapté aux filets de dos de cerf ou de chevreuil ainsi qu’aux poitrines et cuisses de gibier à plumes.
Le gril convient parfaitement aux filets tendres provenant de jeunes animaux, en particulier le barbecue au charbon de bois. La chaleur élevée générée lors de ce type de cuisson permet la formation d’une croûte particulièrement délicieuse, qui emprisonne le jus à l’intérieur, rendant ainsi la viande particulièrement tendre et juteuse.
Les petits morceaux de viande de gibier seront cuits au gril en brochettes, dans des paniers à grillades ou dans une poêle à grillades.
Le thym, le romarin, le poivre, la livèche, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le genièvre et les clous de girofle sont les épices préférées pour accommoder la viande de gibier.
Les sauces peuvent être parfaitement raffinées avec un peu d’épices pour pain d’épices ainsi que de la bière noire ou du chocolat noir.
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Que ce soit sous forme de pommes de terre bouillies classiques, de boulettes de pommes de terre, de croquettes, de purée ou de pommes de terre sautées, c’est à vous de décider.
Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier.
La viande très aromatique se révèle particulièrement bien lorsqu’elle est combinée avec des fruits. La viande de gibier se marie très bien avec les fruits et les fruits secs ; notamment les pommes, cranberries ou abricots secs.
Voici quelques recettes pour vous inspirer :
| Type de Gibier | Description | Préparation Recommandée |
|---|---|---|
| Chevreuil | Viande rouge claire, tendre et juteuse | Médaillons à la poêle, cuissons lentes |
| Cerf | Viande rouge-brun, maigre et au goût intense | Goulash, selle de cerf au four |
| Sanglier | Viande moins grasse que le porc, texture ferme | Escalopes, grillades, ragoût |
| Lièvre | Viande brun foncé, goût intense | Filets en cuisson rapide, plats mijotés |
| Faisan | Chair fine et tendre | Rôti, cocotte |
Le gibier se cuisine de multiples façons, même si au premier abord il peut sembler difficile de l’apprêter en cuisine. Souvent considérée comme une viande rouge, la viande de gibier sauvage se caractérise par sa diversité et sa saveur riche et subtile. Selon le type de gibier et vos recettes de gibier que vous souhaitez réaliser, la préparation et la cuisson seront différentes.
Les gibiers jeunes posséderont une chair plus tendre et savoureuse. En revanche, les plus âgés auront une chair plus ferme et la viande aura un goût plus prononcé et fort.
Cette viande rouge, dégustée rosée de préférence, peut être cuite poêlée, rôtie ou en civet, ou bien transformée en pâté ou en terrine.
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