Le gibier à l'escale est bien plus qu'une simple recette ; c'est un témoignage de l'histoire et de la culture d'une région. Les femmes du bassin d’Arcachon, comme partout ailleurs, avaient en charge de nourrir leur famille.
Elles ont tout simplement tiré parti de ce que la nature leur offrait saison après saison. Paysans, résiniers, bergers, marins pêcheurs, le petit peuple du bassin avait la vie dure, mais la nature environnante était prodigue.
Cette cuisine est bien le reflet d’une culture et d’un art de vivre propre à cette petite patrie que l’on nomme aussi “pays de Buch“.
Le bassin d’Arcachon a abrité diverses peuplades et la forêt, la résine, le goudron, les champignons, le gibier, et les baies. La mer leur apporté le poisson, les huîtres et les coquillages. Pendant longtemps vaches et chevaux vivaient à l’état sauvage et étaient difficilement approchables, peu à peu les troupeaux ont pu être constitués et fournir, respectivement du lait et des attelages.
Les moutons broutaient dans les prés-salés, offrant une chair succulente, de la laine et de l’engrais. Bien avant l’arrivée du chemin de fer, les habitants du pays de Buch ont dû pratiquer culture et élevage, un complément indispensable aux ressources naturelles de l’océan et de la forêt.
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C’est ainsi que dans tous les villages, les cochons, les chèvres et les poules se promenaient en quasi-liberté. Au Cap-Ferret un troupeau de vaches déambulait allègrement toute la journée, spectacle qui étonnait les touristes de passage.
Ces bêtes qui se nourrissaient de salicorne, d’herbe et de trèfle produisaient un lait d’excellente qualité et les laiteries y étaient nombreuses sur le pourtour du Bassin, même Arcachon avait la sienne. Au début du XXe siècle, il n’était pas rare de croiser un berger sur ses échasses surtout du côté des prés-salés d’Arès et de Lège, là où passaient les moutons.
La réputation de la chair, succulente, de ces bêtes n’était plus à faire et les bouchers bordelais étaient de gros clients. Nécessité devenue tradition puis passion, la chasse fait partie intégrante de l’art de vivre du Bassin.
Le gibier, qu’il soit à poil ou à plumes, a de tout temps pullulé “lièvres, garenne, renard, sanglier, chevreuils, cerfs, gibier sédentaire“.
Dans la pure tradition du Sud-ouest, la palombe tient le haut du panier en matière de gibier. C’est une région entière qui maintien la tradition et se tient à l’heure de la palombe.
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La route à jamais invariable, des oiseaux migrateurs qui longent le rivage atlantique, passent par le bassin qui leur offre bien pleins d’endroits pour faire étape. Dès septembre, une forte agitation traverse le pays.
Ce sont les premières tourterelles suivies en octobre et novembre par les palombes. Puis viendront à la Toussaint, les Bécasses et les canards.
Désarticulez votre lapin avec un petit couteau, n’utilisez aucun outil qui briserait les os en esquilles dans les viandes. Mettez le lapin à cuire dans une cocotte en fonte avec la poitrine de porc, les oignons, le thym, le laurier, le romarin, les 4 épices, le sel et le poivre, l’eau et le vin blanc.
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 4 à 5h remuez de temps en temps. Pendant la cuisson, les os vont se dissocier et il ne vous restera plus qu’à les retirer ainsi que les feuilles de laurier, les branches de thym et le romarin, ensuite il vous faudra émietter à la fourchette la chair du lapin puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Versez dans une terrine en appuyant bien au fur et à mesure du remplissage puis réservez au frais 24h avant de consommer. Cette terrine peut se garder plusieurs jours au réfrigérateur, servez le, accompagné de tranches de pain de campagne grillées et de bidaous au vinaigre.
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La viande de gibier est une viande d’une grande finesse et aujourd’hui, le chef Philippe Geneletti nous en fait la preuve avec cette recette de filet de biche marié avec des pommes de terres confites et un très joli jus parfumé pour napper le tout.
Ces moments d’échange ont permis de rappeler un enjeu essentiel : l’importance de la traçabilité et du respect des obligations d’hygiène dans la restauration.
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Cette recette associe la tendreté du magret de canard à la subtilité d’un coulis de kaki maison, pour un plat festif aux saveurs équilibrées. Grâce à la cuisson à basse température, la viande conserve tout son moelleux et sa jutosité, offrant une texture fondante incomparable.
Le coulis de kaki, riche en pectine naturelle, apporte une touche sucrée et légèrement acidulée qui sublime le canard sans l’alourdir. Simple à préparer et original, ce plat illustre parfaitement comment un fruit du jardin peut devenir la star d’une assiette élégante.
Jean-Luc Buscaylet nous a concocté des cèpes farcis et escalopes de foie gras d’oie et une crème de topinambours, une recette parfaitement de saison pour un moment réconfort.
Les chefs Euro-Toques nous livre leur recette tout au long de cette semaine pour vous donner envie et idée de consommer de la viande de gibier pour les fêtes ...
Une tranche de saucisson, un verre de rouge !…. voici l’alliance communément admise pour la charcuterie. Au contact du bon gras de la charcuterie, les tanins du vin se durcissent.
On a parfois en bouche l’impression d’un assèchement, voire une sensation ferrailleuse. Faut-il bannir le vin rouge avec la charcuterie ?
Les vins primeurs fruités tels que le Beaujolais, le Gamay de Touraine ou encore le vin de la Côte-Roannaise se marieront parfaitement avec un morceau de saucisson sec.
Pour étonner vos clients, orientez-les vers des vins blancs ou des Champagne ! Rillettes et andouilles font bon ménage avec les blancs vifs et minéraux du Val de Loire : Sancerre, Menetou….
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