La Forêt Noire : Recette Traditionnelle Revisitee

Bonjour tout le monde ! Ça faisait un moment que les copains me réclamaient ce gâteau que je qualifierais de « classique de chez classique ». J’avais en tête ce gâteau à l’ancienne, souvent industriel, truffé de chantilly, de cerises au kirsch un peu agressives en bouche, et de copeaux qui craquent sous la dent pour venir nous apporter un peu de gourmandise. Seulement voilà, je n’aime pas faire comme tout le monde, et j’ai décidé de bidouiller une petite recette pour décaper un peu la forêt noire telle qu’on la connait, pour que vous puissiez la réaliser sous forme d’entremets hyper gourmand.

Le gâteau de la Forêt-Noire, ou Schwarzwälder Kirschtorte en allemand, est une spécialité originaire de la région de la Forêt-Noire, dans le sud-ouest de l’Allemagne. Il se compose traditionnellement de plusieurs couches de génoise au chocolat, généreusement imbibées de kirsch, une eau-de-vie de cerise. Entre chaque couche, on trouve une garniture onctueuse de crème chantilly et de cerises, souvent griottes. Ce gâteau, à la fois moelleux, crémeux et légèrement alcoolisé, offre un équilibre subtil entre l’amertume du chocolat, l’acidité des cerises et la douceur de la crème. Bien que des variantes existent, la recette traditionnelle reste très populaire.

La recette doit être réalisée en 2 jours (par exemple l’insert le matin, et la mousse l’après-midi, une nuit de congélation, et dégustation le lendemain soir) ou 3 (j-2 insert, j-1 mousse et montage, j0 flocage et dégustation).

Ingrédients Principaux

Génoise au chocolat
Crème chantilly mascarpone
Cerises fraîches

Préparation de la Génoise au Chocolat

Réunir dans le bol du robot les 2 œufs et le sucre.
Mettre à fouetter à vitesse 1 pendant 3 minutes, puis augmenter à vitesse 2. Laisser doubler de volume, cela prend environ 10 minutes.
Pendant ce temps, peser et tamiser dans un petit bol ou une assiette la farine, le cacao non sucré, et la maizena.
Verser en une seule fois les poudres tamisées sur les œufs et le sucre fouettés, et mélanger délicatement à la maryse, comme s’il s’agissait d’une pâte à macarons, on veut garder une belle aération de la pâte pour que la génoise soit très moelleuse et ait un beau volume ! Attention à bien racler le fond, les poudres adorent tomber au fond du bol.
Préparer le cercle de 16cm déposé sur silpat (tapis silicone) ou sur du papier sulfurisé à défaut, placé sur une grille (perforée ici de préférence).
Couler la préparation dans le cercle et enfourner sur la grille centrale du four pour 13 -14 minutes. Pour vérifier la cuisson, appuyer sur le centre de la génoise, votre doigt doit s’enfoncer et la génoise doit revenir en place, comme un matelas bien douillet.
Lorsque la cuisson est terminée, laisser la génoise refroidir complètement.

Préparation de la Crème Chantilly Mascarpone

Placer le bol du robot au frigo pendant la réalisation de la génoise, ou à défaut 5 min au congélateur.
Réhydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Prélever 30g de crème et la réchauffer 30 secondes au micro-onde.
Verser cette crème chauffée dans le reste de crème entière et bien mélanger. Remettre au frigo 15 min ou 5 min au congélateur.
Réunir dans le bol du robot toute la crème entière, la vanille grattée, et le mascarpone.
Fouetter quelques secondes avec le fouet du robot à la main pour disperser le mascarpone et éviter qu’il ne fasse déborder la crème.
Fouetter ensuite au robot en vitesse lente (1), pendant 1 minute. Augmenter en vitesse 2. Laisser monter jusqu’à obtention d’une texture de mousse à raser.
Dès que la mousse a cette texture, ajoutez le sucre glace.

Montage de l'Entremets

Découpez les cerises en deux si leur diamètre dépasse 2 cm. Laver le cercle de 16cm. Le dessus sera à mettre à part, les gourmands à proximité se feront une joie de faire les goûteurs de cette chute.
Déposer un premier disque de génoise dans le cercle. Si vous souhaitez imbiber au kirsch, c’est le moment de l’ajouter à votre gelée de cerises.
Répartissez de la gelée de cerises sur toute sa surface (3 belles cuillères à soupe environ).
Déposer le second disque de génoise et l’imbiber également cette fois avec le sirop des cerises (4 cuillères à soupe environ). Placer l’insert au congélateur au moins 3 heures ou toute une nuit.

Ganache au Chocolat

Réaliser une ganache au préalable : réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait (au micro-onde 1 min ou à la petite casserole, attention, ça va vite !) et y ajouter hors du feu la gélatine réhydratée et essorée.
Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner entre chaque ajout.
Monter les 180g de crème entière bien froide.
Mettre 1/3 de la crème dans la ganache refroidie, mélanger délicatement pour bien homogénéiser.

Montage Inversé

Que vous réalisiez la recette dans un moule ou dans un cercle, nous allons procéder avec un montage à l’envers. Si vous utilisez un cercle, chemisez-le de rhodoïd et tapissez le fond du moule avec un film bien tendu.
Petite astuce pour qu’il accroche, humidifiez légèrement le contour externe du cercle et plaquez bien le film, ça devrait mieux adhérer.
Versez la moitié de la mousse et tapissez les bords du cercle ou moule à l’aide d’une spatule.
Plongez l’insert dans la mousse, vérifiez et comblez les bords avec de la mousse. Tapotez bien pour que l’air soit chassé et éviter les bulles ou trous.

Décoration (Feuilles en Chocolat)

Préchauffer le four à 175°C.
A la maryse, incorporer le sucre glace tamisé au beurre mou, on doit obtenir une belle texture blanchie et crémeuse.
Ajouter ensuite les blancs et bien incorporer aussi. Terminer par la farine et le colorant, ou la farine et le cacao selon votre choix.
Déposer une noix de pâte sur chaque empreinte de feuille et bien lisser pour remplir tout le relief, et enlever tout le surplus.
Attention mission rapidité efficacité, quand les feuilles sont cuites, les attraper délicatement et tout de suite avec la pointe d’un couteau. Les déposer sur une tôle ondulée ou un rouleau à pâtisserie si vous souhaitez leur donner une courbe. Attention ça refroidit très vite il faut vraiment être rapide.

Flocage

Utilisez un carton ou placez-vous à l’extérieur pour cette étape. Certains le font également dans le lave-vaisselle vidé.
Placer la bombe de spray velours dans un saladier d’eau très chaude (ou un bol doseur, c’est parfait). Démouler l’entremets délicatement. Passer rapidement la paume de la main sur sa surface pour éliminer tout givre éventuel.
Le déposer sur une grille ou un carton or que vous sacrifierez. C’est le moment de vous prendre pour un carrossier !
Bien secouer la bombe et pulvériser sur l’entremets à plus de 20 cm de ce dernier, en faisant de grands et jolis gestes de droite à gauche (ou gauche à droite si vous préférez, ça marche aussi hein !) sans quoi cela fera des pâtés et une couche de flocage trop épaisse (il fissurera très potentiellement…). Procéder en 3 fois, en tournant l’entremets à chaque fois.
Une fois le flocage terminé, attrapez délicatement l’entremets avec une spatule (coudée, c’est mieux), et déposez-le sur le carton or ou le plat de service.

Bande de Chocolat et Finition

Munissez-vous d’un bol ou objet rond de 12 à 15cm maximum de diamètre. Un bol de mixeur fait parfaitement l’affaire ici par exemple. Pour la bande du bas du gâteau, il n’y aura besoin d’aucun accessoire.
Faire chauffer au bain marie 50g de Caraïbes ou de Manjari. Pendant ce temps, découper deux bandes de rhodoïd : la première de 2,5cm de haut sur 37cm de long, et la seconde d’1,5cm sur 60cm.
Verser le chocolat dans un cornet réalisé en papier sulfurisé ou dans une petite poche à douille. Pocher le chocolat sur le rhodoïd en faisant des petits cercles.
Enrouler la plus petite bande autour du bol choisi, avec le chocolat à l’extérieur, et placer au frigo pour 10 minutes.

Dernières Étapes

Sortir l’entremets du frigo, ainsi que la bande de dentelle de chocolat pour le bas du gâteau. Elle va revenir rapidement à température et être malléable.
L’enrouler autour du bas du gâteau, le rhodoïd à l’extérieur cette fois, et placer le gâteau 5 minutes au congélateur.
Pocher ensuite le reste de chantilly mascarpone avec une douille cannelée.
Patientez (difficilement) le temps de la décongélation, et redécouvrez la forêt noire !

J’avoue que j’ai trouvé mon inspiration sur le compte Instagram de Callebaut, fabricant de chocolat, qui présentait une réalisation de Kirsten Tiballs. Finalement, j’ai poché un reste de ganache montée à la vanille sur mon glaçage et j’y ai mis des décorations faites avec mon chocolat Ruby et des cerises. Là encore, soyez créatif et n’hésitez pas à poster vos réalisations sur les réseaux sociaux en me mentionnant !

Je suis tellement heureuse de partager avec vous cette recette qui allie tradition et modernité. En parlant de gourmandise, si vous êtes aussi fan de chocolat que moi, vous allez adorer mes Muffins au Chocolat de Christophe Felder, qui sont un véritable délice pour les papilles. Et pour ceux qui aiment les desserts plus crémeux, mes Crèmes au chocolat façon viennoises sont parfaites pour une touche de douceur. J’adore expérimenter avec différentes textures et saveurs, tout comme dans mon gâteau à étages tout choco et meringue, qui est un véritable chef-d’œuvre de chocolat et de légèreté.

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