Le chevreuil est une viande noble, fine et maigre, particulièrement appréciée pour sa délicatesse. Si vous débutez en cuisine, cette recette d'épaule de chevreuil mijotée est inratable car elle est vraiment très simple. Vous allez faire mijoter cette épaule dans un liquide qui, au fur et à mesure du temps de cuisson, deviendra un jus de viande délicieux grâce aux sucs et au mijotage.
Si vous me suivez, vous savez à quel point je suis adepte des cuissons en cocotte. Votre plat sera couvert de façon assez hermétique, d’abord avec du papier sulfurisé, puis des feuilles de papier aluminium.
Je ne veux pas ajouter d’eau en cours de cuisson. C’est pourquoi je prends bien soin de recouvrir la cocotte ou le plat afin que le jus ne réduise pas trop ! Une fois le degré de cuisson atteint, sortir l’épaule de chevreuil pour la réserver sur un plat qui sera glissé dans le four tiède. Mixez le jus. Puis faire réduire le jus afin de concentrer le goût et les arômes, pour obtenir environ ± 50 cl de jus. Sans toutefois transformer ce délicieux jus en sauce en apportant un aspect velouté. On veut ici garder la fluidité du jus. Donc pour faire réduire : metre votre jus à chauffer puis ajoutez, dans le volume de jus réduit ( ± 50 cl) une cuil. à café bombée de poudre de fond de veau déshydraté. Versez ce jus autour de l’épaule.
Il faut juste adapter le temps de cuisson dont vous ignorez la durée au démarrage de la cuisson. Votre épaule de chevreuil doit être bien cuite avec en plus un délicieux moelleux ! Ici : 2h15 de cuisson.
Oui ! Votre jus va mijoter doucement puis sera réduit afin d’obtenir un jus avec une jolie couleur et des saveurs délicieuses ! Sans être vraiment fluide, ce jus aura une légère onctuosité !
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Puissante et généreuse, la viande de sanglier est un trésor de la cuisine sauvage, qui révèle toute sa noblesse lorsqu’elle est soigneusement choisie, attendrie avec précision et cuite à la perfection. Si elle peut se déguster toute l’année grâce à la congélation et à la distribution en boucherie, c’est en automne et en hiver qu’elle atteint son apogée. Entre tradition et raffinement, le sanglier, lorsqu’il est préparé avec soin, offre une expérience gustative intense et réconfortante, où chaque bouchée dévoile la richesse de ce gibier d’exception.
Si vous recherchez une viande de sanglier fondante, presque confite, la clé réside dans le choix des morceaux adaptés à une cuisson lente. Ces parties, riches en collagène, se métamorphosent après plusieurs heures en cocotte, offrant une chair moelleuse et gorgée de saveurs.
Le sanglier étant une viande musclée et dense, un bon attendrissement est essentiel avant cuisson.
Pour révéler toute la noblesse du sanglier, la cuisson mijotée s’impose comme une évidence. Lente et douce, la cuisson à l’étouffée permet aux fibres de se délier progressivement, jusqu’à obtenir une texture fondante qui se détache à la cuillère.
Après une cuisson mijotée, ne cédez pas à la précipitation. Retirez la viande de la cocotte et laissez-la reposer sous un couvercle pendant 15 à 20 minutes. Cette étape permet aux sucs de se redistribuer harmonieusement dans la chair, évitant qu’elle ne se dessèche au moment du service.
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Un plat mijoté au sanglier mérite des accompagnements à la hauteur de ses saveurs puissantes. Pour un civet, une daube ou un ragoût, rien ne rivalise avec une purée de céleri-rave, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur, qui absorbent à merveille la richesse du jus de cuisson. Le jarret et la poitrine braisés s’épanouissent aux côtés de légumes racines rôtis, comme les carottes, les panais ou les topinambours, pour un jeu de textures réconfortant.
Pour l’épaissir et la rendre irrésistiblement nappante, ajoutez en fin de cuisson une cuillère de cacao amer ou un carré de chocolat noir. Cette touche subtile, héritée des traditions culinaires anciennes, intensifie les arômes et équilibre l’acidité du vin.
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