Eau Bouillante et Préparation du Gibier : Un Guide Complet

Parler de gibier comme d'un tout générique serait nier la diversité de viandes qui la compose. Une pluralité de viandes et donc de saveurs indissociable de notre patrimoine gastronomique qui a su s'affranchir de ses propres codes pour s'adapter à une cuisine contemporaine.

Traitement du Trophée de Chasse

L’ébouillantage d’un trophée, qu’il s’agisse de bois de cerf, de chevreuil, de cornes ou des défenses de sanglier, fait en premier lieu partie des coutumes de la chasse à courre. Tout comme la dernière bouchée ou de sonner les honneurs avec la trompe de chasse, c’est une expression de respect envers l’animal gibier abattu. De plus, le traitement d’un trophée de chasse permet de fabriquer un élément décoratif, qui orne certainement l’un ou l’autre local de chasse.

Avec la trophée de chasse, il est possible de participer à une exposition de trophées afin de faire évaluer le trophée en question. En outre, il est possible de documenter et de suivre les soins apportés au territoire de chasse.

Étapes du Traitement

Après avoir abattu le chevreuil avec succès, la première étape consiste à détacher la tête du gibier, puis à enlever la chair de l’os du crâne à l’aide d’un couteau.
Avant de passer à la découpe et à l’ébouillantage de la tête, il faut retirer la mâchoire inférieure et la langue. Pour cela, il faut faire deux incisions au niveau de la mâchoire, puis dégager la mâchoire inférieure en tirant fortement sur l’articulation de la mâchoire.
Maintenant, le crâne travaillé peut être ébouillanté avec la mâchoire inférieure dans une vieille casserole sur la cuisinière ou dans une lessiveuse pour trophée de chasse appropriée. Il faut veiller à ce que les bois ne soient pas en contact avec l’eau bouillante.
Après un temps de cuisson d’environ 30 à 60 minutes, le crâne et la mâchoire inférieure peuvent être retirés de l’eau bouillante et rincés à l’eau froide. Ensuite, on peut utiliser une brosse à chiendent ainsi qu’une brosse à dents pour un nettoyage délicat, afin d’éliminer complètement les derniers restes sous l’eau courante.
Une fois que le crâne et la mâchoire inférieure ont été débarrassés de tous les résidus et qu’ils sont maintenant de couleur brune/grise, il faut maintenant passer au blanchiment. Pour cela, il existe différentes possibilités.
Le crâne et la mâchoire inférieure peuvent être blanchis pendant 12 à 24 heures, jusqu’à ce que les parties osseuses soient entièrement blanches. Si des zones grises/brunes apparaissent malgré tout, il est possible de les retoucher à l’aide d’un pinceau.
Ensuite, il faut laisser le crâne sécher soigneusement au soleil.

Préparation de Terrines de Gibier

La préparation de terrines de gibier est un art culinaire qui ravit aussi bien les amateurs de chasse que les passionnés de cuisine traditionnelle. Pour obtenir des résultats authentiques et savoureux, il est essentiel de bien s’équiper.

Équipement Essentiel

Hachoir à viande: Conçu pour broyer ou hacher la viande en morceaux plus petits.
Terrines en terre cuite: Idéales pour la cuisson au four, offrant une chaleur douce et régulière.
Bocaux en verre: Parfaits pour conserver vos terrines sur une longue période grâce à leur étanchéité et leur résistance à la chaleur.
Appareil de mise sous vide: Pour préserver la qualité et la fraîcheur des aliments.
Stérilisateur: Pour assurer la sécurité alimentaire et prolonger la durée de conservation.

Techniques de Stérilisation

Bain-marie: Placer les bocaux ou les terrines dans un récipient rempli d'eau chaude, que l’on chauffe à une température spécifique pendant un temps déterminé.
Cocotte-minute (autocuiseur): Permet d'atteindre des températures plus élevées grâce à la pression.
Four conventionnel: Chauffer à la chaleur sèche dans un four préchauffé, généralement autour de 160 à 180°C.
Stérilisateurs électriques: Offrent un contrôle précis de la température et du temps de stérilisation.

Conseils pour une Terrine Réussie

Laissez mariner la viande de gibier pendant 24 à 48 heures dans un mélange d'alcool (vin rouge, cognac, armagnac) avec des épices et des herbes aromatiques.
Une fois cuite, laissez reposer la terrine pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

Recettes et Préparations

Cuissot de Chevreuil Mariné et Braisé

Ingrédients:

1,5kg Cuissot de chevreuil
75cl Vin rouge
1 Oignon
4 Clous de girofle
1 gousse Ail
1 cuil. à soupe Cognac
2 Filets d'huile d'olive
3 Carottes
1 Feuille de laurier
1 Brin de thym
2 cuil. à soupe Farine

Préparation:

Epluchez et hachez l'oignon et l'ail.
Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes.
Passé ce temps, égouttez la viande.
Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min.
Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.

Canard aux Navets

Ingrédients:

Canard colvert (ou canard de barbarie, petite oie)
Navets longs et noirs
Ail
Feuilles de laurier
Thym
Baies de genièvre
Beurre
Sucre
Bouillon
Vinaigre
Madère
Vin

Préparation:

Plumer, vider, bucler le canard et réserver ses abats pour une autre préparation. Saler et poivrer généreusement l’intérieur, ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre.
Laver et éplucher les navets, tailler en rouelles d’un centimètre puis en croissants de lune à l’aide d’un emporte-pièce.
Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le canard sur une cuisse en pressant fermement sur l’autre.
Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère et faire de nouveau réduire.
Désosser le canard, parer tous les éléments soigneusement, poivrer, réchauffer un instant dans la sauce et disposer dans un plat de service avec les navets bien chauds.

Pâté de Bécassines d'Abbeville

Ingrédients Principaux:

Bécassines
Lard gras
Foie gras
Alcools flambés
Baies de genièvre
Vin rouge
Truffe

Préparation:

Laisser murir sans les vider les bécassines en plumes dans une feuille de papier journal pendant une semaine dans la partie la plus basse du réfrigérateur.
Faire chauffer une noisette de graisse de canard dans un rondeau, ajouter les carcasses concassées des bécassines et les laisser prendre une teinte de havane.
Réaliser toutes les pesées, détailler la chair de bécassine, le lard gras et le foie gras en petits dés.
Découper les filets et le foie gras en dés réguliers et passer au hachoir très froid avec une grille moyenne.
Combiner la farce en morceaux, la farce hachée, la farce à gratin et la glace de bécassine. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger rapidement.
Chemiser une petite terrine avec la crépine et en garnir la moitié avec l’appareil. Déposer le morceau de foie gras de cent grammes au centre et couvrir avec le restant de la mêlée.
Faire refroidir, ajouter une petite presse sur le dessus, laisser reposer pendant huit jours au réfrigérateur.

Mixed Grill de Chevreuil au Feu de Bois

Ingrédients:

Viande de chevreuil (dos et épaule)
Gras de porc
Crosnes
Os de chevreuil
Garniture aromatique
Vinaigre
Cognac
Madère
Vin

Préparation:

Peser la viande de chevreuil et le gras de porc, tailler le maigre en cubes de quatre centimètres et le gras en cubes de deux. Assaisonner, mélanger, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Laver les crosnes, les placer dans un linge avec une poignée de gros sel, replier et frotter vivement afin de les peler.
Préparer un bon feu de bois de chêne et de genévrier, dès l’obtention de bonnes braises, les placer sur un côté du grill et faire saisir les os de chevreuil pour les faire colorer.
Emballer les crosnes dans une papillote avec une noix de beurre et une petite cuillère à pot de sauce. Sceller parfaitement et placer dans les braises.
Faire cuire les saucisses sur le grill et les faire dorer doucement.
Détailler les côtelettes dans le carré de chevreuil, manchonner les os, retirer les aponévroses, saler et faire cuire quelques secondes sur la partie la plus chaude du grill.

Bigoli à la Sauce au Canard

Ingrédients:

Bigoli (ou spaghetti, bucatini)
Canard (anatra/anitra)
Anchois
Oignons
Œufs de poule (ou cane, oie)

Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) ou à l’oie est une recette typique de la région que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards et les oies sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le rôti d’un côté, les bigoli de l’autre.

Lire aussi: Tout savoir sur l'arbalète de chasse

Tournedos de Biche, Gnocchis et Betteraves Laquées

Ingrédients:

4 tournedos de filet de biche de 150 g chacun
2 gousses d’ail
100 g d’échalotes ciselées
20 g de carottes émincées
20 g de céleri émincé
4 cl de vinaigre de Barolo ou de Xerès
5 cl de vin rouge type Cahors, cépage Malbec
10 cl fond de gibier, biche de préférence
1 branche de sarriette
50 g de cuisse de canard
80 g de beurre
2 cl huile d’olive de la vallée des Baux
Sel, poivre fumé

Préparation:

Mélangez à chaud les pulpes desséchées, ajoutez le jaune d’œuf, du sel fin et progressivement en travaillant la pulpe, la farine.
Blanchissez les betteraves, grattez-les délicatement pour les éplucher. Rôtissez les betteraves, ajoutez le jus d’airelles et laissez cuire jusqu’à réduction à glace du jus.
Faites suer à la graisse de canard, l’ail, les échalotes, les carottes, le céleri. Déglacez au vinaigre, laissez réduire, mouillez au vin rouge, laissez réduire puis mouillez au fond de gibier.
Faites sauter les tournedos de biche à l’huile d’olive, gardez-les saignants et réservez-les au chaud. Assaisonnez de poivre fumé et fleur de sel.

Cuisses de Perdreau Farcies aux Cèpes, Polenta et Truffes d'Été

Ingrédients:

4 cuisses de perdreau
200 g de farce fine de volaille aux cèpes
160 g de cèpes
20 g de cébettes émincés
10 g de piment de la vera fumé
80 g de truffes d’été
40 g de polenta blanche
6 dl de bouillon de volaille
5 cl de crème
50 g de beurre
1 dl fond de gibier (perdreau de préférence)
1 dl de vin rouge de Bergerac
50 g d’échalotes
2 gousses d’ail
Thym, laurier, graisse de canard
Sel, poivre du moulin

Préparation:

Désossez les cuisses, tapez-les, assaisonnez-les de sel et de piment de la vera fumé. Farcissez de farce fine de volaille aux cèpes, roulez-les dans un film alimentaire et pochez-les dans ½ l de bouillon de volaille à frémissement pendant 25 min.
Portez 1 dl de bouillon de volaille à ébullition, ajoutez la crème et versez en pluie la polenta. Travaillez au fouet pendant 15-20 minutes à petit frémissement, hors du feu incorporez le beurre et couvrez.
Faites suer à la graisse de canard l’ail et l’échalote émincés, déglacez au vin rouge, laissez réduire à glace, puis ajoutez le fond, le thym et le laurier. Laissez cuire 20 minutes, passez, rectifiez la sauce et gardez-la au chaud.
Faites sauter les cèpes à la graisse de canard, ajoutez en fin de cuisson les cébettes ciselées.

Palombes aux Poires Louise-Bonne, Pressé de Topinambour et Jus de Palombe

Ingrédients:

6 palombes
2 poires Louise-Bonne
12 baies de poivre de Sichuan
15 g de feuilles d’agastache (plante herbacée)
Huile d’olive
Graisse de canard
Sel fin, fleur de sel

Préparation:

Préparez les palombes en bateau. Colorez-les à feu très vif dans une cocotte avec de la graisse de canard. Arrosez tout le long de la cuisson. Laissez reposer 5 minutes.
Lavez, épluchez et tranchez les poires en quatre selon leur grosseur. Ôter les pépins au moyen d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonnez de sel puis les colorer à l’huile d’olive.
Pilez les feuilles au mortier jusqu’à obtention d’une pâte. Faites six boulettes. Réservez.
Concassez les abattis de palombes. Epluchez et coupez l'oignon en quatre. Dans une cocotte, chauffez un filet d'huile d'olive. Ajoutez la viande et les os. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Tranchez le pressé de topinambour et remettez en température pendant 5 minutes dans un four à 160 °C.

Sauce Grand Veneur

La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.

Ingrédients:

Légumes (coupés en petits dès)
Bouquet garni
Huile
Beurre
Farine
Confiture de groseilles
Vin rouge corsé (Bourgogne, Cahors, Pomerol)

Préparation:

Pelez et coupez les légumes en petits dès.
Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé.