Synonymes de fêtes, raffinées, pleines de saveurs, et excellentes pour la santé, les huîtres renferment plein de secrets. Bien souvent, à l’approche des fêtes de fin d’année, les huîtres apparaissent partout. À la télévision, à la radio et devant l’étal du poissonnier ou tout simplement sur les marchés de Noël. C’est alors que ce coquillage suscite un véritable engouement. Synonyme de gourmandise et de fraîcheur, bien la choisir s’avère difficile voire ésotérique.
Vous vous demandiez en effet à quoi correspondaient les numéros sur les bourriches d’huitres ? Ne cherchez plus, voici l’explication. Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille.
Il existe en France deux grandes variétés d’huîtres : les huîtres creuses et les huîtres plates. D’un point de vue anatomique, on distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Ces dernières sont les plus rares alors qu’elles étaient la seule espèce connue en France jusqu’au siècle dernier. Les huîtres creuses sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées. Les Crassostrea gigas se reproduisent notamment dans le bassin d’Arcachon et sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l’ensemble du littoral. L’huître plate, contrairement à l’huître creuse, préfère les eaux plus profondes.
Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française).
Les huîtres sont numérotées en fonction de leur calibre. Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
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Tous les professionnels vous le diront. Quand on parle d’huîtres, la question du calibre revient souvent. On entend ainsi parler d’huîtres n°1, n°2 et ainsi de suite. Mais que signifient réellement ces chiffres ? Comment choisir la taille de ses huîtres ? Existe-t-il une différence de goût ? Dans ce guide, la Mer sur un Plateau répond à vos questions sur la taille des huîtres.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage.
En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau. Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
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Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Selon leur région de provenance, vous allez acheter des huîtres avec des saveurs différentes. La variété de l’huître est donc un des éléments à prendre en compte lors de votre choix. Mais il y a également d’autres critères qui doivent retenir votre attention.
Toujours sur l’emballage doivent figurer des mentions complémentaires qui indiquent l’indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.
On appelle Indice de Chair le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître.
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La majorité des huîtres vendues en France sont des huîtres d’élevage. Trois à quatre ans d’élevage sont nécessaires pour qu’enfin arrive dans nos assiettes ces perles de la mer. On distingue ainsi 3 grands stades au cours de la vie d’une huître : le captage, le demi-élevage et l’élevage. Une fois le processus de croissance achevé, les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés dénommés« bourriches », depuis le centre d’expédition jusqu’à la livraison aux consommateurs ou aux détaillants.
A savoir : la claire est un bassin d’affinage ou de décantation pour les huîtres. Les huîtres sauvages peuvent être creuses ou plates. Elles se développent sans l’intervention de l’homme.
La majorité des huîtres sont issues et élevées dans des parcs ou dans des bassins. La plupart des naissains viennent du bassin d’Arcachon. Elles sont ensuite élevées dans des bassins qui donnent le nom définitif à l’huître ainsi que son goût. Comme de nombreux produits d’élevage, les huîtres disposent et possèdent leur propre label.
Choisir le calibre, et non la taille d’une huître, ou encore sa provenance sont de véritables invitations à la découverte.
| Type d'Huître | Calibre | Description |
|---|---|---|
| Huître Creuse | 0 | La plus grande |
| Huître Creuse | 5 | La plus petite |
| Huître Plate | 0 | La plus grande |
| Huître Plate | 6 | La plus petite |
Ainsi, l’huître se consomme toute l’année, de janvier à décembre.
Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4).
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