Maîtriser la découpe et la préparation du gibier est un art aussi essentiel que la traque elle-même. Trop souvent négligées, ces étapes sont pourtant décisives pour garantir une viande savoureuse, tendre et saine.
Techniques de dépouillage pour les quadrupèdes
D'abord, pour les quadrupèdes, voici deux méthodes simples :
- Pour un lièvre, un écureuil, un lapin... Un petit couteau suffit largement.
- Faire une coupure dans la peau le long de la colonne vertébrale, puis une perpendiculaire derrière la tête. Ça fait une sorte de T.
- "Déshabiller" l'animal : on tire sur la peau vers le devant. Elle se retourne comme une combinaison de plongée en néoprène. Attention, la peau de certains animaux est mince et fragile. Faut tirer doucement. Enlever d'abord la peau des pattes arrières, puis celles de devant, et finalement la peau de la tête.
- Pour vider : une incision entre les pattes arrières, autour de l'anus, et à travers le bas des muscles abdominaux. L'os pubien (entre les jambes) est normalement découvert. Il faut le couper en deux. Un petit couteau suffit, c'est pas très solide. Sinon des pinces de Leatherman ça le fait très bien. Ouvrir les jambes. Insérer un doigt dans la cavité abdominale pour guider le couteau, puis remonter doucement jusqu'au petit sternum.
- Sous le sternum, on trouve le début de la tuyauterie : oesophage et estomac. Juste sous les poumons. Couper l'oesophage et tirer avec les doigts. Tout vient.
- Un coup de golok sur les pattes et la tête, et c'est prêt à cuisiner...
- Pour un gros animal, la méthode n'est pas fondamentalement différente. C'est juste un poil plus laborieux, parfois lourd, et il faut une hachette ou carrément une scie pour couper en deux (sternum et vertèbres). Faut aussi prendre le temps de saigner l'animal correctement. Avec un lièvre, c'est moins important.
Attention : ne pas découper les lièvres, lapins, et la plupart des rongeurs au hachoir : les os font des éclats comme du verre, et on en trouve partout dans la viande. Ça vaut la peine de prendre le temps de défaire les articulations en coupant les capsules articulaires et de les désassembler en coupant les ligaments un par un. C'est un peu plus long, mais avec l'habitude on sait où couper... et ça prend toujours moins de temps que de chercher l'éclat d'os qui nous pique la bouche dans chaque bouchée.
Techniques de dépouillage pour les oiseaux
Pour un oiseau, il existe deux méthodes : la rapide et l'économe.
- La rapide : Prendre l'oiseau par les pattes, mettre les pieds sur les aisselles (sous les ailes) et tirer très fort. On se retrouve avec les cuisses et les filets en main. Y'a plus qu'à couper le bout des pattes.
- L'économe : Ébouillanter (les plumes s'arrachent mieux quand la peau a été "cuite" à l'eau bouillante quelques secondes... on sait que c'est bon quand les plumes s'enlèvent facilement), et arracher les plumes à la main, puis faire l'incision autour du cloaque jusqu'au sternum. Vider les tripes et tout ce qu'on ne veut pas garder. Rincer et éponger un coup si nécessaire. Cette méthode est valable pour presque tous les oiseaux sauf les oiseaux aquatiques (canards, mouette, oies ...) où les plumes s'arrachent mieux à sec ... d'après ma propre expérience.
Considérations importantes
Plusieurs considérations sont importantes lors du dépouillage du gibier :
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- Le respect du gibier : Certains chasseurs considèrent certaines techniques comme un manque de respect envers le gibier.
- L'éthique de la chasse : L'éthique de la chasse est subjective et varie d'un chasseur à l'autre.
- Le gaspillage : Il est inadmissible de gaspiller la nourriture, et le gibier mort devient une denrée alimentaire.
- La maturation : Pour développer pleinement ses arômes et attendrir les fibres, il est recommandé de laisser maturer le gibier pendant plusieurs jours dans une chambre froide ou un réfrigérateur dédié, entre 2 °C et 6 °C.
- La propreté : La propreté est primordiale lors de la manipulation du gibier. Utilisez toujours un plan de travail propre, un couteau bien désinfecté, et évitez de multiplier les manipulations à mains nues.
- Le tri : Bien trier les morceaux de gibier permet de perdre des saveurs et de rater l’occasion de diversifier vos recettes.
Différentes opinions sur le dépouillage
Les opinions sur les méthodes de dépouillage varient considérablement. Certains chasseurs préfèrent plumer le gibier à la française, tandis que d'autres peuvent opter pour des méthodes plus rapides. Certains considèrent que la peau donne du goût au gibier et préfèrent la conserver, tandis que d'autres la retirent complètement. Il est essentiel de respecter les préférences et les valeurs de chacun, tout en veillant à ne pas gaspiller la viande et à traiter le gibier avec respect.
Tableau récapitulatif des techniques de dépouillage
| Type de Gibier | Technique de Dépouillage | Avantages | Inconvénients |
| Lièvre, Lapin, Écureuil | Coupure le long de la colonne vertébrale et "déshabillage" | Simple, rapide | Peau fragile, nécessite de tirer doucement |
| Oiseaux (non aquatiques) | Ébouillantage et arrachage des plumes | Économe, conserve la peau | Prend du temps, nécessite de l'eau bouillante |
| Oiseaux (aquatiques) | Arrachage des plumes à sec | Adapté aux oiseaux aquatiques | Peut être plus difficile que l'ébouillantage |
| Gros Gibier | Méthode similaire au lièvre, mais plus laborieuse | Applicable aux grands animaux | Nécessite plus de force et d'outils |
En conclusion, le choix de la technique de dépouillage dépend des préférences personnelles, des considérations éthiques et des contraintes pratiques. Il est important de maîtriser les différentes techniques et de les adapter à chaque situation pour garantir une viande de qualité et un traitement respectueux du gibier.
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