Les fromages de chèvre sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle et peuvent être fabriqués à 100 % de lait de chèvre (pur chèvre) ou être mélangés à du lait de vache (mi-chèvre s’il contient au moins 25 % de lait de chèvre). Ces fromages présentent une pâte fraîche, ou une pâte molle à croûte fleurie, et à l’occasion une pâte dure. Ils sont plus blancs que le fromage de vache et de saveur plus prononcée.
Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse; l’intensité de sa saveur dépend de la race et de l’alimentation de l’animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, afin de prolonger leur durée de conservation. Aujourd’hui, la plupart sont fabriqués à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, ce qui les rend doux et crémeux.
Certains fromages de chèvre portent des noms évocateurs (chabichou, crottin de Chavignol, Valencay, chevrotin). Dans cette catégorie on trouve le feta, fabriqué à partir de lait de brebis, de vache, ou d’un mélange avec du lait de chèvre.
Les enfants assimilent mieux le fromage car il est plus digeste que le fromage de vache.
De nombreux types de fromage de chèvre existent : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres, d’épices, de miel séché, d’herbes de Provence. Les caractéristiques du terroir jouent un rôle primordial dans la fabrication du fromage de chèvre.
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Il existe donc différentes variétés en fonction de leur durée d’affinage : frais, demi-sec, sec et très sec, il y en a pour tous les goûts !
Plus la date d'utilisation optimale est proche, plus le fromage sera fort en goût et coulant.
Il est préférable de sortir le fromage de chèvre une heure avant de le consommer. Il se sert sur un plateau en fin de repas, en en-cas ou en cuisine.
Le chèvre se sert en salade, chauffé au four une dizaine de minutes ou fondu sur une viande rouge.
Le fromage de chèvre doit être conservé de préférence dans un endroit sombre, aéré et frais avec un grand taux d'humidité (80%) pour qu'il ne se dessèche pas. Il se conserve également dans le bas du réfrigérateur dans son emballage d'origine ou du papier aluminium. Ranger le fromage frais dans la tablette du haut de votre appareil, le moelleux au milieu, le sec dans le bac à légumes.
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Se congèle : oui
Voici les valeurs nutritives pour 100g de fromage de chèvre :
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | [Valeur] |
| Protéines | [Valeur] |
| Glucides | [Valeur] |
| Lipides | [Valeur] |
| Magnésium | [Valeur] |
| Calcium | [Valeur] |
| Sodium | [Valeur] |
| Acides gras saturés | [Valeur] |
| Cholestérol | [Valeur] |
| Phosphore | [Valeur] |
| Sucre | [Valeur] |
| Cuivre | [Valeur] |
| Zinc | [Valeur] |
| Fer | [Valeur] |
| Vitamine A | [Valeur] |
| Vitamine B1 | [Valeur] |
| Vitamine B2 | [Valeur] |
| Vitamine B3 | [Valeur] |
| Vitamine B5 | [Valeur] |
| Vitamine B6 | [Valeur] |
| Vitamine B9 | [Valeur] |
| Vitamine B12 | [Valeur] |
| Vitamine C | [Valeur] |
| Vitamine D | [Valeur] |
| Vitamine E | [Valeur] |
* Source de données : AFSSA
La découverte du fromage fut probablement le fait du hasard, on n’en connaît pas l’origine précise mais on sait, grâce à des découvertes archéologiques, qu’il se fabrique du fromage depuis les origines de l’élevage, il y a environ 10 000 ans. La «découverte» ou «l’invention» du fromage serait le résultat de l’observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante, coagulation qui est accélérée par la chaleur.
L’égouttage du caillé dans un moule permet d’obtenir le fromage. Une légende raconte qu’un nomade transportant du lait dans une poche faite de l’estomac d’un mouton aurait découvert en cours de route que le lait avait caillé. Le lait et le fromage étaient la nourriture des dieux et héros dans la mythologie.
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Dans la Rome antique, les fromages de chèvre et de brebis étaient des aliments quotidiens; les Romains développèrent des variétés de fromage à pâte dure tels le parmesan et le pecorino; la fabrication du fromage atteignit un haut degré de sophistication et les Romains diffusèrent cette connaissance dans leur empire.
À la suite de la chute de l’Empire romain et des invasions barbares, les monastères bénédictins et cisterciens devinrent d’importants centres de fabrication de fromages tout au long du Moyen Âge.
La chèvre domestique appartient à la famille des bovidés, comme les vaches, mais à la sous-famille des caprins. Essentiellement élevées pour leur lait, pour leur viande, pour leur laine, pour leur pelage et pour leur cuir, les chèvres ont été domestiquées depuis près de 10 000 ans par l’homme.
De petite taille (80 cm à 100 cm pour 15 kg à 80 kg) et dotée d’une espérance de vie moyenne de 14 ans, la chèvre est devenue depuis quelques années un animal que les particuliers adoptent de plus en plus. Les chèvres sont intelligentes et elles s’attachent très vite à leur éleveur.
Agiles, elles sont de véritables exploratrices qui se plaisent à grimper en peu partout. Avec leur pupille horizontale et de forme rectangulaire, elles disposent d’un large champ de vision. Les chèvres sont dotées de pas moins de quatre estomacs !
Elles avalent grossièrement leurs aliments, les régurgitent puis les mâchent avant de les avaler à nouveau, une opération que l’on nomme la rumination. Au fil des passages dans les estomacs, la digestion se poursuit par étape.
Elles se nourrissent de nombreux végétaux au point d’avoir la réputation de décimer les jardins. Ronces, lierre, arbustes, haies, fleurs, légumes, brindilles, feuilles… tout y passe ! Il est également important de leur proposer quotidiennement du foin, certains fruits et légumes (pommes, poires, bananes, carottes, épinards, etc.), mais aussi beaucoup d’eau, car elles peuvent ingérer jusqu’à 10 litres par jour.
La traite des chèvres doit être réalisée chaque jour, car elles produisent entre 3 litres et 4 litres de lait. Il est également important de prendre soin de leurs sabots et de les tailler comme il se doit avec un outil adapté.
Enfin, les chèvres doivent être accueillies dans un enclos fermé, avec une clôture d’au moins 130 cm de haut pour limiter le risque d’évasion. 200 m² de surface est le minimum à offrir à une chèvre seule, mais ces animaux ont un grand besoin de compagnie.
Les besoins en minéraux d’une chèvre évolueront avec son stade de vie : sa croissance, sa reproduction et sa lactation. Ces besoins en Complément Minéraux Vitaminiques (CMV) varient également selon le type de ration dont elle dispose. Le démarrage des chevreaux et chevrettes s’effectue par une alimentation lactée à base de poudre de lait spécifique, et d’un aliment de démarrage très souvent déjà minéralisé comme le CROUSTIVO.
Lors de la mise à la reproduction des chevrettes par programme lumineux ou par protocole de synchronisation des chaleurs, il faut maintenir une alimentation adaptée. Pour augmenter la fertilité des animaux, il est conseillé de réaliser un flushing vitaminique soit par une distribution individuelle de STIMUDOSE ou par la distribution en lot de VITADOSE. Cela permet de préparer l’œstrus grâce à un apport massif de vitamines et d’acides aminés.
Durant la phase de lactation, la chèvre mobilisera des ressources supplémentaires à celles dont elle a besoin quotidiennement. Parmi ces ressources on retrouve notamment les macro-éléments. Le calcium et le phosphore sont les principaux minéraux indispensables pour la croissance.
Le phosphore intervient dans le métabolisme des glucides et dans l'équilibre du milieu ruminal. Pour une chèvre en lactation pesant 70kg et produisant 3kg de lait par jour, ses besoins seront de 5,7 mg de phosphore par jour, et 6,2mg/j de calcium (source : INRA 2017).
Tous les minéraux sont essentiels aux micro-organismes présents dans le rumen.
Tous ces éléments sont apportés par la ration de base, mais ne sont pas entièrement couverts. Il faut donc les complémenter avec un aliment minéral adéquat.
Dans le système « foin de légumineuses dominant », plus de 80% des fourrages totaux sont constitués de foin, dont plus de 70% de foin de légumineuses. Pour ce type d’alimentation, il est recommandé de donner 30g d’OPTI’CAP par jour par chèvre en période de lactation.
Un foin de moindre qualité apporte moins d’énergie et de protéine à la chèvre. En système de pâturage, soit avec plus de 90 jours de pâturage par an, OPTI’CAP est également recommandé.
Le cuivre est absorbé au niveau de l’intestin pour environ 4 % du Cuivre ingéré. Il est ensuite distribué dans les tissus mais principalement stocké dans le foie ( jusque 70 % du stock ). Dans le sang il est libéré par le foie selon les besoins. Le sang n’est donc pas un reflet du statut en Cuivre de l’animal ( tout comme les poils dont la teneur peut aller de 6 à 53 ppm ce qui fait une petite différence ).
Alors il est où le Cuivre ? Hein ? Dans le foie ! ( encore lui ! Et du stock , il en faut , car la mère accumule du Cuivre dans son foie et le transfert ensuite au foie du foetus . Le jeune animal naît donc souvent ( si sa mère n’est pas carencée ) avec un stock de Cuivre plus important que sa mère, surtout chez les agneaux. C’est beau l’amour non ?
Alors que les chèvres supportent très bien des apports jusque 25 mg /kg de MS / jour.
Les fourrages verts sont souvent déficients en Cuivre mais moins que le maïs ensilage.
L’apport en Cuivre peut être fait ( après dosage chez le mouton Impératif ) via des bolus à relargage long , via des aliments complémentaires, des solutions liquides via le système d’eau ( Le top ! ) .
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