« C’est une étape majeure dans la relance d’une filière française de venaison », s’est félicité Willy Schraen, le président de la Fédération nationale des chasseurs (FNC), début octobre à Paris à l’occasion du lancement officiel de « Gibier de France ». La présentation, en grande pompe, de cette « marque-label » visant à identifier et à garantir l’origine et la traçabilité des viandes de gibier chassées en France constitue, en effet, l’aboutissement d’un travail de longue haleine mené par la Fédération pour favoriser la commercialisation de populations de grand gibier de plus en plus abondantes.
« En cinquante ans, les prélèvements cumulés de sangliers, chevreuils et cervidés ont été multipliés par seize et ceux de sangliers à eux-seuls par vingt-deux », a rappelé Olivier Touchard, le responsable « venaison » de la FNC et cheville ouvrière de la création de la marque-label. Pour la seule année 2024, 863 000 sangliers ont été tirés, bien au-delà des besoins alimentaires des chasseurs, dont le nombre, parallèlement, décline.
« Nous en sommes arrivés au point que la première question que l’on se pose avant de chasser est de savoir qui voudra repartir avec des pièces de venaison, reconnaît Willy Schraen. Malgré l’abondance des tableaux, les Français consomment cependant, majoritairement, du gibier d’importation, du fait de l’inorganisation de la filière et d’une réglementation particulièrement tatillonne.
« Environ 55 % de la viande issue de la chasse est vendue ou cédée dans des circuits non officiels ou sous le manteau, 30 % au travers de l’autoconsommation des chasseurs et seulement 15 % dans de véritables circuits de commercialisation, soit courts (9 %), soit longs (6 %) », résume Olivier Touchard de la FNC.
« L’objectif, avec la création de cette marque, est la structuration de la filière, et de faire revenir beaucoup plus de volumes de gibier de chasse vers les circuits de la boucherie traditionnelle, des grandes surfaces ou de la restauration. Pour valoriser le « Gibier de France », tant auprès des vingt-six ateliers de traitement agréés qu’auprès des distributeurs et des consommateurs, la Fédération des chasseurs a opté pour un « label privé » plutôt qu’un signe officiel de qualité ou d’origine, « la production n’étant pas uniforme », argumente Olivier Touchard.
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La marque-label « Gibiers de France » garantit « une viande d’origine 100 % française, issue exclusivement de gibier sauvage, prélevé en France, dans le respect des plans de chasse et des règles sanitaires en vigueur ». La démarche est garantie par Certipaq, un organisme certificateur spécialisé dans l’évaluation de la conformité des produits agricoles et alimentaires.
Pour la Fédération nationale de la chasse, la réussite du projet constitue un levier important pour améliorer l’image de la chasse en France, régulièrement décriée. « En établissant un lien entre la chasse durable telle que nous la pratiquons en France et les produits de qualité proposés dans les assiettes des Français, nous pensons que nous pouvons gagner en acceptabilité. Car manger du gibier, c’est déjà faire un pas vers la chasse et les chasseurs », assure Willy Schraen.
Si la marque sera lancée dès les prochains jours et sera appuyée par un site Internet, une présence aux Salons des maires de France et de l’Agriculture et, bientôt, une campagne de communication, le chemin risque d’être encore long pour lever les réticences des opérateurs économiques et des consommateurs, tant la filière est loin d’être aussi organisée qu’au Royaume-Uni ou en Allemagne. Mais les choses semblent décidées à bouger.
En octobre 2024, Nemrod, jeune marque spécialisée dans la commercialisation du gibier sauvage français, a ouvert un deuxième atelier - après l’Alsace -, à la Ferté Saint-Aubin (Loiret), en pleine Sologne. Au même moment, une autre usine spécialisée dans la découpe et la transformation de gibier (mais aussi de viandes de boucherie), l’Atelier du Loup, a vu le jour à 40 km de là, au sud, à Salbris (Loir-et-Cher).
Les certifications telles que HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) jouent un rôle essentiel pour garantir la qualité et la conformité des produits alimentaires, y compris la viande de cerf. Elles constituent une référence fiable pour l'acceptation du marché, la conformité réglementaire et la satisfaction client. Le système établit des points de contrôle critiques où des mesures doivent être prises pour assurer la sécurité alimentaire.
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Pour garantir un approvisionnement responsable en viande de cerf, il est essentiel de vérifier les certifications officielles telles que ISO 22000 ou GlobalG.A.P. Ces labels assurent une gestion rigoureuse de la qualité et de l'impact écologique.
Ces fournisseurs sont comme des artisans qui maîtrisent les traditions locales. En particulier pour les restaurants gastronomiques régionaux, la capacité d'approvisionnement en viande fraîche et durable a un impact direct sur la qualité des plats. Ces fournisseurs s'engagent dans des pratiques écologiques strictes, utilisant des processus naturels sans pesticides ni hormones artificielles. Comme un jardinier respectueux de l'environnement, ils produisent une viande de cerf ayant une empreinte carbone minimale.
Avec des capacités de production massive et des certifications ISO 9001, ces fournisseurs gèrent des processus hautement automatisés. Comme une usine bien huilée, ils assurent un approvisionnement constant via des chaînes logistiques optimisées. Ces fournisseurs se concentrent sur la découpe et la préparation raffinée de la viande de cerf, incluant des techniques telles que le séchage ou le fumage artisanal. Comme un chef créatif, ils transforment une matière première en une expérience gustative unique.
La viande de gibier est issue des animaux sauvages chassés pour la consommation directe ou la vente en boucherie. Les fibres musculaires de ce type de viande montrent une concentration en myoglobine supérieure à celle de la viande rouge et de la viande blanche.
Emballez la viande préalablement plumée et éviscérée, dans un emballage perméable à l’air (torchon propre, film étirable perméable, papier alimentaire…). Conservez-la entre 0 et 4°C, pendant 2 à 3 jours en veillant à ce que la viande garde une odeur agréable. Pour congeler la viande de gibier, il faut le faire le plus vite possible après l’achat. Pour le grand gibier, une phase courte de réfrigération positive peut cependant améliorer la tendreté de la viande.
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Martina Muller a débuté sa carrière dans la restauration. Elle a été gérante d’un restaurant de spécialité alsacienne en Allemagne, avant d’aller s’installer en Suisse, à Bâle. Entre autres denrées, Martina Muller propose des charcuteries préparées à base de gibier. « J’ai un cousin, boucher-charcutier de métier, qui possède deux chasses, l’une à Sundhoffen et l’autre à Aubure. C’est lui qui transforme tous les produits dans son laboratoire. Tout est entièrement élaboré localement de manière artisanale ».
Outre de la viande de venaison fraîche, on trouve aussi des produits aussi originaux que des lasagnes ou du baeckeoffe au gibier, des knacks de chevreuil ou de biche, des « gendarmes » au bœuf et au sanglier, bref toute une déclinaison inspirée de la charcuterie alsacienne, à base de gibier. Et même des salamis. Un petit étal de fruits et légumes complète l’offre, et Martina Muller propose aussi du pain paysan à la coupe.
Elle promet d’organiser, dès la fin du confinement, « des apéros avec planchette de gibier » pour faire déguster et découvrir ses produits.
Y ALLER Terroir d’Alsace, 114 Grand-rue à Ribeauvillé, Tél. 03.68.07.34.16. Ouvert du mardi au vendredi de 10 h à 18 h 30, le samedi de 9 h 00 à 17 h et le dimanche de 10 h à 17 h.
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